新加坡 全城至高的米其林法餐

探店视频与配曲

餐厅在瑞士酒店顶层，作为住店客人自然早早通过邮件预定，晚餐的靠窗位已订完，只能在离开那天抢到了午餐靠窗位，可还是收到已取消晚餐的邮件确认，即使已经重复提醒了准确的用餐日期，醉了。

位于70层餐厅，靠窗位舒适的同时兼顾视野

附近的地标性建筑一览无余。

餐布的麦穗和华丽的插花可见注重细节

顶部的玻璃灯架到夜晚应该能带来炫丽的采光。

午市套餐 98新币一人

再加10%服务费 7%消费税

amuse bouche

阶梯式的摆盘，精致优雅，

品尝顺序也是由低到高。

甜菜根蔬饼

做成凹陷形状，方便放入点缀的

烟熏鳗鱼，三文鱼籽和芝士，

蔬饼质感如同云朵一般蓬松，

点缀的鲜味回味随之而来，

三文鱼籽的一点腥被醇厚的芝士味消减。

车打芝士球

也是空气感十足，

与蔬饼相比更扎实一点，

微咸调味丝毫不腻

鱼和薯条

是我见过颜值最高的鱼和薯条，

外层脆内在香气饱满，

茴香和柠檬汁的加入这道开胃菜更贴切一点。

鸭肉肠

不说根本看不出是鸭肉，

因为鸭肉比例并不多，

吃起来像一道有脆皮的甜点。

阶梯式的顺序并没有吃出味道上的递进效果，却可以看出主厨将小食质感上由松到紧的思维，还兼顾了他英国德文郡家乡的传统，精美的造型给人以赏心悦目的开场感受。

土豆松露汤

是chef用小茶壶现浇，保持适宜的品尝温度

清汤丝滑清美，加入松露后，

提纯出饱满的香气，

也让简单的一道清汤更香醇。

右边放的是mini loaf ，一种英式面包,

酥脆如羊角的口感太适合午餐了，

夹心是黑松露和澳洲坚果，

让口感形成对比，香气也立体起来。

不得不说，这组比较家常的菜品被改造成极具高级感，精准的调味和精致的造型同样让人会心一笑，jaan后续有多道菜品都是组合搭配的形式出现，契合度高且有互补加幅，尤为高明。

餐前面包

底部用加热的石头保温，

在新加坡现在化高空的餐厅

加入这种原始元素反差感强.

外层焦脆，吃起来嚼劲和韧性皆佳，

内部则有淡淡发酵味，

随着适宜的温度，麦香被海盐激发。

搭配的黄油和盐都来自德文郡 chef 家乡

香料则是五楼小花园自种的

夏季豆 松露

挞底是柔和的西班牙藜麦，

上面依次是清新的茴香，醇厚的布拉达芝士，

五年的意大利火腿，经过餐厅腌制后，

各种味道和谐共处，又构建出高阶的视觉效果。

把单一口味的食材组合出复杂

又不突兀的平衡感才是完美的设计。

点缀的是松露面包屑

煮鲛鲽鱼 英国豌豆

上菜时用玻璃盖子保持温度，

鲛鲽鱼做成圆形，口感侧重在弹而不是脆，

本身味道淡雅，倒入青豆汤以后吊出鲜味，

边上点缀的青豆芦笋都是柔和舒缓的清新味，

浸泡汤后蔬菜的清鲜与鱼肉的鲜美

互为衬托，交相呼应，

恰到好处的存在感。

盐烤羊肉 牧羊人派

羊肉来自新西兰，

选材好没有膻味，肉的口感参差不齐，

有的地方脂感饱满，入口微溶，

有的地方精瘦扎实，干柴偏老

番茄羊肉汁并不觉得很恰当，

酸的突兀，也和偏咸的茄子泥不搭，

胡萝卜清爽水润，酸甜可口。

牧羊人派这个搭配大大加分

上层芝士薄脆，下层羊肉派

焦脆鲜咸和芝士的香醇融合，

精致又不失去本味。比羊肉好吃多了。

黄瓜雪葩 佐plmm's烈酒

圆形玻璃碗和麦草的摆盘很有科技感，

碗中的黄瓜雪葩訫甜爽口中带着清晰的酸味，

再佐橙肉，西柚等水果增添夏日气氛，也属过关。

自行倒入的英国的plmm's 烈酒，

酒味不算浓郁，后劲反而偏重，

我个人觉得这款烈酒

是不太适合这种本就基调清新的甜品。

创意在线，口味平平

焦糖巧克力

焦糖酥脆，随着酥感逐步消融于口中，

巧克力味道算是比较柔和的，

甜度和苦度都不高

再由细腻清爽的巧克力冰淇淋收尾，

主甜品的负担并不多

餐后红茶

茶的品质普通，叶泡和袋泡没什么区别。

全餐服务细致，介绍菜品祥实主动，

主厨也时有出现询问菜品意见。

不过确认预定的服务不够细致，如同梦游。

主厨虽然年轻，注重香料的选材和应用，

用极高的审美眼光来设计摆盘，

合理融入家乡传统，

我认为是他获得米其林一星殊荣的原因。

本次新加坡二家米一餐厅，从料理中都能感受到主厨的热忱和将自己善长的领域发挥到极致的呈现，也是国内米其林西餐缺少的。

要么就是复刻本店名菜，要么就是依靠高大上的环境摘星，菜品来说不求有功，但求无过，可也因此，难有出现结构严谨的设计和个性鲜明的风格，当环境比重越来越多时，口味上的惊喜感也就越来越少了。

口味分 4.3 甜品和主菜逊于前菜

JAAN

地址:史丹福路2号史丹福瑞士酒店70层

TEL: +65-68373322

餐厅人均:713

消费人均:658