马来西亚美食篇之海南鸡饭

​马来西亚，吉隆坡市，2019年8月。

停更近二十天，主要是为了陪伴家人，就没了晚上的闲暇时间。这期间到马来西亚转了一圈，吃吃喝喝当然是旅游的重点，新的一篇就来聊聊大马的饮食。

本系列写的是中国味道，却不限于本土特色，也包括在国内可以品尝到的外来饮食，比如立陶宛烤肠（哈尔滨红肠）、朝鲜冷面、日料等等。写到国外，也要有个原则：限于从中国传播出去并与当地融合的饮食。这些饮食，既保留了中式料理的烹饪传统，又采用了当地食材，符合本地口味需求，并有时间的积淀。若是与国内毫无二致，也就没有记录的价值。好比国人旅游的热点地区都有重庆火锅店，我进去看的欲望都没有。

在此之前的《寻味中国之外藩篇 清迈海南鸡饭》，算得上这一原则的代表。源于海南（广东）的白切鸡，下南洋就化成了海南鸡饭。海南鸡饭被誉为新加坡的国菜，新马本是一家，这鸡饭也遍布马来西亚，成为中餐的代表。

泰国清迈的海南鸡饭

一次在吉隆坡坐Grab（类似于国内的滴滴），开车的是位热情健谈且只用英语对话的马来小伙子，这让我陷入了长久而窘迫的境地。其中交流最顺畅的一段如下：

"Hainan, I from Hainan." 我双手笔画，努力描述着。

"Oh, Hainan, Chicken rice!" 小伙儿立即道。

"Yes! Yes! Chicken rice!" 我连连用力点头，还是谈吃的好沟通。

从吉隆坡国际机场到著名的双子塔下，都有广受本地人欢迎的海南鸡饭，它的标准英文名是：Hainanese Chicken Rice（海南人的鸡米饭）。不过，看这红灿灿的鸡皮，是先烹煮再过油上色，绝非白切鸡，而是典型的烧鸡，颇有些挂羊头卖狗肉的模样。

新马的海南鸡饭也有传统的白切鸡，但更多是浇了酱汁已经入味的烹煮鸡。传统的白切鸡入水前少许抹盐，不讲究的炖鸡的水里仅加入姜葱料酒等去腥，讲究的用老汤，须加入猪骨一类。总体上，海南的白切鸡味淡，或者说追求的就是原味、新鲜，甚至要求骨头里带血。

新马的做法，用海盐抹擦，先给鸡做个按摩，使之入味且肌肉放松。出水后，海南白切鸡过冷水，而新马入冰水，后者可以使鸡皮更加紧致有弹性。

至于调味，两者也有差距，文昌鸡基本无味，主要蘸料是蒜泥、青柠汁、酱油、芫荽等，属酸咸口味。新马的海南鸡饭已经入味，主流是浇上新加坡黑酱油，蘸料是东南亚最常见的泰式甜辣酱，就是下图左侧和上图小碟里的红色酱汁，总体偏咸甜口味。

总结下来，新马的海南鸡饭是海南白切鸡的变种，是在传统上的变化和提高，虽然有的已是面目全非。好比这份套餐，你若是告诉海南人这就是海南鸡饭，定会被嘲笑。我倒是觉得，泰国清迈的海南鸡饭反而保留了海南白切鸡的传统，只是调料已本地化。

其实，老海口人都知道，海南并没有海南鸡饭。现在满大街的海南鸡饭店，都是这几年为了迎合游客而借用了新马的名号，里面卖的还是传统的文昌鸡。去年，海南省旅游餐饮协会还在搞什么十大著名海南鸡饭评选，这么做当然不是因为无知。想想看，爷爷必须借用孙子的名号给自己撑腰，也算不上光彩。

要品尝正宗海南鸡饭，还是要去新加坡和马来西亚。

文昌鸡与海南鸡饭相比，哪一种更好吃？“好吃”是个很感性的问题，我们留待下一篇再说。敬请期待：《寻味中国之海外篇 马来西亚怡保芽菜鸡》。

后记：

之前的《寻味中国之外藩篇 清迈海南鸡饭》用了“外藩”这个词，因为泰国曾是咱们的藩属国。本篇却无法沿用了，新马从未做过中国的藩属（郑和搞的那种朝贡不作数）。因此，另起名“海外篇”，只要不是国内的都是海外，普适性相当强，全宇宙都能用。