味道掌门｜“海南鸡饭”，被名字误解的美食真相

—— 海南鸡饭——

明明叫海南鸡饭，为什么成了新加坡国菜？

• 章记新加坡餐厅（甜水园店）
• 店铺地址：北京市朝阳区甜水园街甜水西园万科公园5号底商建行旁边
• 人均消费：83元/人

海南鸡饭，鸡皮爽脆光亮，鸡肉紧实滑嫩，皮肉之间，还有一层透明的凝脂，入口喷香，再搭配上一碗鸡油饭，是无数人念念不忘的味道。然而这道有着实实在在中国名字的美食，却是一道地道的新加坡国菜，这是怎么回事呢？

原来，在十九世纪中叶，中国人为了寻求更好的机遇开始向新加坡移民。海南是向新加坡输出人口的地区之一。移民之后，海南人从事最多的职业便是厨师。后来，他们中很多人开始售卖一种叫文昌鸡的菜，并改良食谱以适应当地人的口味。到了上个世纪五十年代，卖海南鸡饭的餐厅遍布新加坡，并逐渐成为了新加坡的国菜。

做海南鸡饭，得选择当日宰杀的清远鸡。这种鸡鸡皮金黄，皮爽，骨软。好的食材并不需要过于复杂的烹饪，只需将整鸡放入开水中三起三落简单定型，而后便是小火煮和关火焖。鸡肉焖熟之后，再迅速放入冰水，以保持鸡皮脆爽的弹性。

正宗的海南鸡饭搭配的是鸡油米，是将鸡油炼好之后，加入香米翻炒至米粒微黄。炒好的米饭盛出倒入电饭锅中，加入鸡汤煮熟。这样的米饭被鸡油包裹着，颗颗光亮，散发着鸡肉的香气，即便没有菜，也能轻松地吃掉一大碗。

黑豉油、辣椒酱和姜蓉酱，是海南鸡饭的黄金搭档。其中有椰糖成分的黑豉油质地浓稠，入口带甜；辣椒酱由蒜蓉、白醋、糖和鱼露调制而成，又酸又甜又辣；而姜蓉酱，则姜味浓郁，略显辛辣。

地道的海南鸡饭，绝对不能全熟，用美食家蔡澜的话讲，全熟的就像吃鞋底，要骨头周围的肉略微发桃色，鸡的骨髓还带着血的才算合格。

新加坡菜的另一个代表是肉骨茶。这是一种用猪肋排配合多种中药材与香料煲成的汤，与茶其实并没有关系。由于过去来到新马地区的华人，大多从事的都是体力活儿，很多工人由于不适应南洋潮湿炎热的气候，经常疾病缠身。相传一个略懂医术又心肠善良的矿场老板，就买了药材和肉骨，煮成药汤给矿工喝，由于这种药汤美味又滋补身体，所以很快就受到了这些劳动阶层大众的喜爱，并流传开来。因为对药字有忌讳，所以大家把加了药材的汤称为“茶”。

要想做好肉骨茶，首先要选对食材。章记选择的是老字号品牌大红门出品的猪肋排，使用自然生长粮食猪，生长周期长，久烹不柴，可用作吊汤，也可以烹饪其他菜肴，口感鲜嫩细腻。

食有源，品有味，食材是味道的源头。提供全品类食材的首农大厨房深谙此道，并提供一站式配送，让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。

—— 卓少锋——

潮汕人天生的冒险精神

把新加坡菜做得地道正宗的章记新加坡餐厅，味道掌门是个喜欢冒险与大胆的小伙子——卓少锋。卓少锋来自广东潮汕，这片面积仅为全国面积的千分之一，人口却占全国人口的千分之九的地域，有大量的潮汕人外出谋生，而广袤的海洋，正赋予了潮汕人天生的冒险精神。

2012年，卓少锋为了摆脱上一段恋情的影响，只身一人离开家乡，头脑一热就来到了北京闯荡。然而和所有冲动的年轻人一样，来到北京之后，卓少锋面对的第一个问题便是“我到底要做什么？”一个偶然的机会，卓少锋接触到了厨房工作，并从此干了下来。卓少锋自己管这叫缘分，也是一种命中注定。

在卓少锋父母这种老一辈潮汕人心里，打工是没出息的表现，尤其是在服务行业打工。所以卓少锋一直不敢把自己工作的消息告诉父母，直到他干了餐饮三年后，已经有了相当稳定的生活，才向父母交了底。虽然直到今天，家里的老人们依然希望卓少锋能自己独立做点小生意，但通过现在这份工作，卓少锋也已经在家乡盖起了房子，算是小有成就。

卓少锋知道，生活也许永远没有完美的选项，但却有适合的人生。比起什么犹犹豫豫，步履不前，也许冒险做出个选择更是一种真正的英雄主义。他的人生冒险故事，也将继续下去。

（来源：味道掌门）