欧洲奶油，穿梭时空的美味对话

甜食，尤其是甜品，自古以来就深受人们喜爱，它在满足味蕾的同时，还能传递乐趣，带来快乐的心情。甜品的制作方法丰富多样，就像复古造型在时尚界永不褪色一样，经典西点一直在业界流行。代表性的西式糕点，如圣多诺黑、巴黎-布雷斯特泡芙、千层酥和法式草莓蛋糕，从未停止过带给人们惊喜。
作为西点中不可或缺的原料，奶油是完成重塑经典的完美媒介，它帮助西点师们表达所需要的一切特质，而乳制品圣地——法国，无疑是卓越奶油的代表。

法国奶油成就卓越

法国是世界卓越的乳制品生产地和出口国之一。温和的气候、广阔的农田和无与伦比的多样风土保证了这片土地上出产的各类农产品的优秀品质。法国奶油的高质量得益于整个产业链的一丝不苟。从奶牛养殖开始，到生产线的精确控制，以及对从农场到餐桌的传统工艺的尊重，保证产品在口味、质地和新鲜度方面始终保持着上佳水准。几个世纪以来，法国乳制品一直是国际烹饪界的优秀象征。在世界各地广受欢迎，主要体现在：

◆ 用途广泛：

不管是用于甜味还是咸味菜肴，生吃或加热食用，法国奶油都游刃有余。

◆ 创意灵感：

任何餐厅在创作菜单时，法国奶油都是一个十分实用的选择，它精致的口感可以在食谱中发挥重要作用。它既能作为强烈味道的载体，又能在不牺牲其完整性的情况下增强较淡食材的滋味。

◆ 容易处理：

无论是专业人士还是烘焙爱好者，在打发奶油时，都可以很容易地达到轻盈、蓬松和天鹅绒般的质地，外观和味道都非常美妙。

奶油的应用十分多变，甜点师们将奶油与一些当地食材混合调配出想要的味道，它可以带出烈酒的芬芳，让奶糖变得更加滋润，减少草本植物的涩感，让水果多一份香甜……

纵观甜点制作的历史，无数创作者孜孜不倦地重新想象和改造经典，为甜点爱好者带来新的体验。如今我们走进一家甜品店，总能在菜单上找到经典款的身影。在亚洲市场上，重塑经典依旧是一个热门主题。四位分别来自中国、韩国、新加坡的甜点师，受到启发，在作品中融入当地特色来重塑经典甜点。

中国西点师

CIEL LI

北境之花巴巴罗萨

韩国西点师

UNA LEE

黑海螺千层酥扇贝千层酥

中国（台湾）

西点师

UNA HAN

迷你红薯星球台湾四宝卷

新加坡西点师

CHERYL KOH

煎蕊巧克力棒花生-香蕉千层酥

法国奶油——永恒的经典

在亚洲市场上，重塑经典依旧是一个热门主题。为了探求当代新锐西点师对于法国奶油的新经典理念和应用，我们采访了毕业于有“甜点界的哈佛”之称的法国FERRANDI，并在多家米其林餐厅工作过的中国西点师李小天。

▌问：您心中的经典西点应具备哪些特质？李小天：过去，我觉得华美的甜点更引人注目，但随着创作的深入和对市场的理解，我更倾向于造型简约甚至质朴的西点。好的食材是重塑经典之本，真正意义的美味更能打动人。所以，我坚持使用优质的原材料，特别是西点中不可或缺的乳制品，而法国的淡奶油、黄油和巧克力等，其品质和风味都符合我心中对于经典的定义。

▌问：您认为，什么配方才可赋予一道甜点成为“明日经典”？

李小天：美味且富有经典设计感才可称为“明日经典”。甜点的美味很大程度上取决于好的食材以及配方。一份打发的人造奶油，即便加多少香气浓郁的香草荚，也敌不过一份高品质的奶油汁加少许糖打发的自然美味。同时，高品质的奶油才可呈现出经典的色泽和造型。这样说，我想大家就很有画面感了吧！

下面，李小天用他的

两道甜点作品

诠释新一代西点师

对于“明日经典”的创意构想。

北境之花

（分量：8个蛋糕）

卡尔瓦多斯酒香缇奶油

原料法国淡奶油200克，糖14克，香草荚10克，卡尔瓦多斯酒24克。
制法将糖、奶油和香草籽在打蛋盆中混合，加入卡尔瓦多斯酒，用电动打蛋器一同打发至理想状态。

无麸质巧克力饼干

原料榛子黄油81克，100% 黑巧克力27克，66%黑巧克力41克，蛋清135克，盐1克，糖108克，蛋黄86克，玉米淀粉38克，杏仁粉38克。
制法将榛子黄油和巧克力在打蛋盆中隔水融化并保持在45℃左右；用电动打蛋器将蛋清、糖、盐混合打发；将蛋黄加入榛子黄油巧克力的混合物中拌匀，再拌入打发的蛋清中，用筛子筛入玉米淀粉和杏仁粉后，用刮刀拌匀，放入花型金属模具中；烤箱190℃预热，入装好的花形金属模具，以180℃烤15至20分钟，取出放凉后冷冻备用。

咸味黄油焦糖

原料淡奶油、糖各142.5克，葡萄糖15克，香草荚5克，含盐黄油37.5克，粗盐（可不加）1克。
制法将淡奶油、香草荚在厚底奶锅中煮开后静置15分钟；另取一厚底奶锅，入糖、葡萄糖煮成焦糖；用刮刀将以上混合物混合，煮至119℃，离火后加入黄油，最后可撒粗盐搅拌，装入裱花袋备用。（本食谱量会有剩余）

焦糖荞麦籽

原料香草荚5克，糖55克，水15克，荞麦籽112.5克。

制法在奶锅中将香草籽、糖和水煮开，加入荞麦籽后用刮刀翻炒至金黄。

巧克力脆壳

原料可可脂116克，66%黑巧克力434克，焦糖荞麦籽150克。
制法将可可脂、巧克力在打蛋盆中隔水溶化，加入荞麦籽后用刮刀拌匀；使用时可可脆壳溶液温度应在32℃左右。

组合

将无麸质巧克力饼干底朝下浸入巧克力脆壳溶液中，顶部露出；裱花袋剪出saint-honoré花嘴造型，装入卡尔瓦多斯酒香缇奶油，挤出造型；在奶油缝隙中挤上咸味黄油焦糖；最后撒上一些焦糖荞麦籽。

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巴巴罗萨

（分量：8个蛋糕）

巴巴蛋糕

原料高筋面粉100克，盐1克，干酵母2克，牛奶25克，蜂蜜4克，全蛋液75克，黄油30克。
制法将酵母、温牛奶入厨师机，待酵母化开，倒入面粉、盐和蜂蜜的混合物中，再缓缓加入鸡蛋液并搅匀，并不时用刮刀或刮板清理厨师机缸壁上的面团，待面团不沾缸壁时，加入黄油并搅拌至面团光滑；将面团放入6寸慕斯圈及直径3厘米的硅胶半球模具，室温发酵至两倍大，入烤箱以180℃烘烤10分钟，转160℃烤15至20分钟，冷却后备用，可冷冻保存。

大白兔香缇奶油

原料法国淡奶油300克，原味大白兔奶糖25克。
制法将大白兔奶糖与淡奶油150克倒入厚底平底奶锅，一同加热至融化，再入淡奶油150克搅匀，覆盖上保鲜膜冷藏6小时以上；使用前用电动打蛋器打发，装入有saint-honoré花嘴的裱花袋。

青柠檬啫喱

原料青柠果蓉100克，青柠皮屑1克，糖16克，NH果胶1.5克。
制法将青柠果蓉、青柠皮屑在厚底平底奶锅中煮至40℃，加入提前混合好的糖和果胶，并用打蛋器搅匀，煮开后放凉，搅匀后装入裱花袋使用。（本食谱会有剩余）

玫瑰露酒糖浆

原料玫瑰露酒160克，水1200克，糖320克。
制法将所有材料混合在厚底平底奶锅中搅匀并煮开，使用时加热至60℃至70℃。

组合

用玫瑰露酒糖浆将巴巴蛋糕浸润，并在晾架上沥干多余糖浆；将大白兔香缇奶油打发后，用saint-honoré花嘴在六寸巴巴蛋糕上挤出不规则造型，在奶油上放圆球状巴巴蛋糕、可食用玫瑰花瓣，并挤上适量青柠檬啫喱。

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新锐西点师们承袭经典，运用欧洲奶油勾画出Z世代的永恒经典。多年来，法国乳制品协会一直致力于和世界各地的西点师及烘焙爱好者构筑穿越时空的美味对话，分享其对奶油的热情和专业知识。今后，我们期待法国奶油在亚洲西点和美食界中有更多惊喜的应用。

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校对 | 予津责编 |褚宏辚

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