航迹 | 飞机上的冷米线或热粉干

我很少听人说飞机上的饭好吃，直到我见到做航餐的人，更确定了这一点。直到有一天，我意外地坐了回头等舱，才明白了票价差别之大，就在宽绰的座椅，几近完美的服务，还有堪称美味的餐食和相宜适口的酒。那天的云都显得更生动。不过回程就“打回原形”了，经济舱里的11小时，那就生扛了。我已经不记得吃了些什么，只记得腰腿被作践的感觉。

“头等舱？航空公司的订制成本按舱位区别很大。安全，得先是没问题啊，口味，第二。你想把冻的东西再热一下比得了刚出锅的吗？”我们的眼前是滚烫的一碗汤，过桥米线的美味可期。黄毅晖，东航云南航食公司的总厨师长，这事儿估计已经说了无数遍。

现实可畏，长距离经济舱的铁人们，向你们致敬。

公允讲，不是所有的经济舱餐食都那么不堪，用心自然会被记得。时常觉得，有很多事并不是钱多少的问题。心思，在劳动中常难以计量，却真是优劣的分水岭。

从昆明回北京的航班上，发给我的是一盒米线和印着“彩云之魅”的餐盒——一杯玫瑰汁，鲜花饼、火腿坨，拌匀了这冷米线，不由赞叹一下。我又要了一份，所幸还有。邻座的赤面大汉一嘴白牙的笑道：“好吃呐？”显然，昆明人的鄙视链在此获得了优越感。东航飞机上还配过肉夹馍呐，正本清源的不带香菜，作为一个陕西人，我也会对吃一对儿的人表示不解——西安城比这强的何止百家？！

“我们昆明人可能觉得那不算什么，但这套餐食的实验也用了半年才定案。”黄毅晖主导了“彩云之魅”的开发，带领着年轻的技术团队，让“云南味道”放在了小桌板上。“不止一个人说不错，可都是外地人，确实，这几样在云南太普通了。”看着眼前这整套“彩云之魅”，业内人士黄毅晖就是在看“产品”。王丽三十来岁：“我负责航空公司餐单与生产部门的对接，试验这套餐，我要先吃，吃了不知多少顿。”一个河北人的日常饮食里，面粉还是口味上的基因，这么多年来，米制品还不能是全部，馒头炒菜，算是对驴肉火烧的思念形式吧。

这里是王丽供职的第一个单位，已经13年了，一个保定人在昆明。她的职能相当于餐食制作对接内外枢纽，根据航班计划，准确执行各自不同的餐单——公司不同，时段不同，舱位不同，每架飞机里面的细节也不同。“必须准确，绝对不能错。”执行餐单与配送不是简单的重复劳动，把各个航空公司于长水机场要同一天执行的餐单落实，每一天都有“个性化”需要应对。而且王丽要从试吃开始进入流程。

进入航餐制作的巨型工业厨房，比去医院讲究——先进无菌室，更衣遮面戴鞋套，吹风，再给鞋底消毒，还得用滚子把自己滚一遍。我眼镜上满是哈气，不时需要摘下擦拭，还不能摘下口罩。

不是第一次进入这样的人员高度密集的生产场所了，我们只能对视一下，每双眼睛都差不多，雪亮光线里，最多的项目是“消毒”，1小时，闹钟一响，台面上就得重新消毒，作业在这个时候暂停。装盘，消毒，装盘，我们吃的每一盒餐食就是这样被推进冷库，在0~5℃的空间等待配送。烧菜的车间接近大酒店的厨房，锅更大，同时作业的人更多，永远有人打扫，永远看见人在洗手。我眼镜上的哈气在这个水汽更大的环境里让人晕眩。

密闭空间的流程路线是环形的，很多部位我不被允许进入——我的毒消得还不够？在这样地方长见识不是很愉快，每个人都会希望你最好不要来，或者快点走——你是一个不确定的因素。复杂的餐单，高强度的生产制作，已经让他们筋疲力尽。

看着眼前这碗冷米线的梯队产品——热粉干，这一定是制作标准最高的一碗，它可能不如街头档口里的吃起来过瘾、正宗，但它的“安全”无可挑剔。放在餐盘里，与别的酱料、小菜搭配在一起，在这机器闪光的车间里，才明白了如此简单的餐食里所饱含的心力，那些双眼睛里根本没有我，甚至是厌弃，闹钟响了……

解下这身装束，总算能听清楚黄毅晖的话了。刚才他隔着口罩的“昆普”沿途介绍算是白说了。

航机餐是航空公司服务的一部分，同时也是形象的组成部分。客观现实上，充分竞争带来的成本考量，一定会在各个细节对体验产生影响。就看他们舍得哪些细节的不完美了。“航空公司的票价有时都低到那个程度了，油价再波动一下，他给出的成本我们就再也没有余地调整了，‘彩云之魅’的名字是我取的，云南人，想让云南特色都让外人知道，创新有限，实在是没有办法。”总经理李晓明2008年来到配餐行业，说起现实颇觉无奈，“‘彩云之魅’很早就上航班了。民航局冯局长的文件里第一次在‘真情服务’里专门提到了餐食，我们就是体现了地域性、民族性。‘真情’在我们这里就是云南人的感情，不但乘客说好，机组都拿去吃，都说好。我们的团队都是年轻人，年轻人有干劲、有创意，这样的成本下，尽力了，还在不断地研制新产品。”

扩大市场份额，才会保持餐食水准，一个没有效益的企业没有存在的理由。靠的是质量，质量是航空公司通过数据分析得出来的。配餐更是丝毫马虎不得，更何况，东航云南配餐一路之隔，还有昆明机场配餐公司一样在精益求精的虎视眈眈。

每年各个公司要来进行一次甚至几次试餐，之后才会确定产品，再成餐谱，执行过程中，生产单元的自查和航空公司对结果的实时监督，都是每一份餐食的安全保障。不好吃是相对的，但是不安全在航餐业内无迹可寻。

非洲猪瘟据说不传播给人，第一时间餐食业内都会立即截止不确定的风险因素——哪怕不吃，也不能吃出问题。不过像这种难以预计的变数，就会让这个配餐公司从集采到出品以最快的速度调整一遍，不仅仅是人力的付出，还有必须承担的成本变化。牛肉可比猪肉贵多了，这个少了，那个就必须多，每个航班上的每份餐食仍然不能打折扣。

对于餐食的投诉响应很快，航班上一旦出现投诉，第二天配餐公司里的天就变了。“可以说不好吃，但不安全的概率在这里是零。”李晓明也吃了不少冷米线，试到最后真有些倒胃口了。天气热了冷米线还行，热了，还有红河州的热米干，干拌的，那就开始试验吧，腾冲“大救驾”也被提上实验日程。

什么东西偶尔吃肯定是愉快的，但是在单位时间内反复吃、完整的体会着吃，也是一件需要坚持的事情啊。“我们实验时的环节真不是那么简单。”作为餐饮江湖多年的高段位从业者，黄毅晖从入行是在酒店，服侍好师傅，勤勤恳恳从择菜切墩开始，直到可以去新加坡待的酒店主厨，那是一个口味上挑剔至极的国度，没有硬功夫甭想混下去。思乡情切，2003年，他回到故乡，进入现在的公司，从事航空配餐。“要求太多了，就那么点成本，你还要给他的飞机上变出花样，我适应了很久。”

酒店业和航空配餐比起来，最大的区别是食材选择的难度和安全级别的层次。在航餐里，天上飞的、地上跑的多得是，就是不能随便用——带骨带刺儿的，炸个排骨，都不允许，空中要是谁卡到脖子或者过敏……那可是3万英尺高啊。黄毅晖到公司时小看了这些，动议要不来个更下饭的云南菜？试试吧，版纳的酸笋不错，炒牛肉特下饭，嗯，很好，什么都好，就是这异味不是所有人都受得了。飞机是个密闭环境，酸笋再一加热，还是算了吧。再就是，芹菜牛肉末，也下饭，这个没异味了吧？可是炒出来很好，但是要打冷以后，再复热，那个色泽不知道不是云南人适应不适应。又算了。有意思的是，机组餐里面有这一道，因为云南味道云南人爱啊。好在大家都是年轻人，要靠手艺磨练出成果。航餐的实验，靠厨艺的经验工业化，也是靠所有人口味检验后的折中结果。

而航餐的成本高，是因为和酒店最大的区别——食品安全和卫生要求远远高于酒店标准，成本真正投入到食材高标准的成本和生产制作的卫生的环节。

航餐的冷链生产，成品初步烹调完80℃，在地面就可以吃了，也很好吃。但这只是半成品，要在4个小时以内把热食的温度降到0~5℃，再进行二次完成，再进入0~5℃的冷库等待配送。按照行业规定是36小时以内要结束乘客用餐的过程，而普遍的做法是将这个过程进一步缩短，越短风险就越小，安全的红线离得越远越好。

很多人都没吃过“彩云之魅”，因为那确实是更高难度的制作配送，要吃到得撞运气。米线怎么能冻过再化冻呢？那不成米粉渣了么。所以不能如常规一样让它在冷柜里，所以必须当天制作当时配备，绝不会过夜，确保安全的同时保持风味。为此，实验过程中对时间的计算反反复复，各个时间段的口味都要尝，还得不断演练配送环节。安全，安全，安全，这盒米线还有速度，最后的成功，是无数阶段性被米线吃恶心的年轻人的“硬着头皮”。

所以这套餐食只在5个航班上、阶段性的配送，大规模生产保障不了出品，配送的时机更是挑战。配着云南甜酱油、芝麻酱、花生酱汁水的冷米线，更多的只是以很多人传言形式存在。正常还是：航班平飞以后，空乘用中火加热15~20分钟后，乘客吃了这份100克鸡肉饭，一个完整流程就这样“安全”结束。

“大家都在创新，不弄不行啊，还得说是年轻人有干劲，人都要往上看，看到顶端那几个，这个行业需要年轻人。”黄毅晖和年轻人们还在试这试那，大理雕梅鸭已经放入配餐，龙利鱼来了个滇菜的料理。“航空配餐，还是西餐更合适。生、冷、鲜多，他们饮食习惯也是另一套。可中国人不行啊，他要吃米饭面条啊。那就得不停地想办法，往前走，再退几步，再试验。现在已经有-18℃保存的餐食出现了，口感上不需要判断，但那可能从操作上更合理。是要往好吃上继续走呢？还是退而求其次，不好说。”

鲜花饼还是这十多年才有的，最早只有玫瑰酱、“米凉虾”，冰粉一样的木瓜水，里面会放一点。玫瑰糖兑成糖水浇在上面。现在鲜花饼名声在外，“杨丽萍都给站台呐”，那么云南航餐里也就应该放进去。不过它的口感和市售的不一样，因为高度差以及环境因素造成的对人口味的改变，黄毅晖团队研制的玫瑰饼也必须从研发入手，哪家的玫瑰哪家的糖，当然，实验就是大家又一轮看似愉快的吃吃吃……

五味调和的云端，绝不仅是果腹之所在。