一千种咖啡风味，无限种生活可能

植物学者早就注意到，能够使人产生快感的植物往往比提供主食的植物扩散得更快，扩散幅度也更大。

——戴维·考特莱特《上瘾五百年》

人类的味蕾主要能感受到酸、甜、苦、咸这四种味道。当然，也有一些研究表明，我们的舌头还能尝到鲜味，而当这些味道以不同比例混合时，就构成了这个活色生香的世界。

如果说，一种生活方式就是一种味道配方，那么，我们穷尽一生也无法尝尽所有。而咖啡这种神奇的果实，却是风味世界的微观体现，这为我们体验更多生活方式提供了可能。尽管咖啡在中国的历史并不悠久，却焕发着蓬勃的生命力。

咖啡在当代中国的故事，可以从上海的一条马路说开去。

一条马路上的新消费文化

位于上海徐汇区的安福路，从头到尾不过862米，却代表了这座城市的性格：时髦、开放、有腔调且兼收并蓄。坐在中西折衷主义的街角晒太阳，看着往来的人群，便可感受到几种截然不同的生活状态——有拿着纸杯咖啡步履如飞的上班族，也不乏点一杯手冲、捧着书本或电脑的 Freelancer，还有把咖啡当道具、追求“出片”的网红们……或许除了口感之外，另一部分人对于咖啡的需求，是它的附加价值：比如环境、氛围和腔调。

上海本身是有咖啡文化的，老上海人讲“恰杯清咖”，在南京西路，你能找到很多原汁原味的老上海咖啡馆。而在安福路，则是一种完全不同的调性：日式的简洁精细，欧式的繁复奢华，美式的豪放粗犷……在这里都能够窥到一些端倪，彷佛这里的土壤就是为丰富多元的文化生态所准备。

在这个城市关注度最高的的街道之一，中国人正以一贯的高效率，建立一个新消费王国。不论是野兽派、话梅、多抓鱼，还是三顿半，坐落在安福路的店铺所代表的，不仅仅是中国当下的潮流消费风向，也是资本敏锐的嗅觉。

△ 位于安福路的三顿半概念店

一间间风格各异的精品咖啡馆鳞次栉比，在新互联网文化和旧租界独有的腔调中大受追捧。上海的咖啡消费土壤与氛围领先全国，这不仅是直观感受，也有数据为证。据第一财经消费数据统计，上海人均咖啡消费量约为每人每年20杯，远远领先于国内人均6.2杯的水平，而就咖啡店的数量而言，上海有七千多家，北京则不到两千家。

这也是三顿半的创始人吴骏，把第一家概念店选址上海的原因。这里的每家咖啡馆都风格鲜明，像是彼此独立的星球。三顿半也不例外，在流行的白水泥简约风格的空间里，有一整面铺满只有线下有售的8号冻干咖啡的墙。慢慢拧开穿透8号包装的螺丝，一颗颗小罐子才露出它的风味。不止于此，这里还提供新鲜咖啡豆制作的现磨咖啡，在地特色食材的运用使得特调咖啡更具创意，甚至还有和独立乐队、其他咖啡店联名的限定咖啡。这里像是一个咖啡探索的空间，鼓励人们尝试不同种类的咖啡，关联每个人截然不同的生活方式。

△ 不同种类的咖啡关联不同的生活方式

三顿半上海分公司就在这家店的楼上，而楼下更像是品牌的一个实验室，同时也是连接咖啡爱好者与风味的桥梁。吴骏认为，这家店的意义更多在于概念上的搭建，是基于探索的表达，希望通过咖啡给人更多启发。

这条集合了各种新消费模式的马路，也提供了不同的生活方式体验，喜欢这里的人，往往本就热爱探索与尝试新生事物，自然对咖啡风味的多样性也更加包容和有热情。安福路的业态是开放的，吴骏认为，在这里，无论从“邻居”们还是从客人们身上，三顿半都能够更快地学习和汲取养分，更好地成长。

或许，安福路的意义更多在于，打开人们对于生活方式的想象：对于很少喝咖啡的人，让他们走出尝试精品咖啡的第一步，而对于更多、更广义的咖啡消费者，他们喝咖啡则有着各种各样的理由。

他们为什么爱喝咖啡？

凌云是个通常意义上的上班族，在一家知名互联网公司就职，对她来说，咖啡是一种生活必需品。“就像是公司给你的绩效奖励，不喝就像枯萎了一样，早起3 shots，活力一整天。”如果遇到项目繁忙需要加班，“续命水”愈发显得不可或缺。不论是北京的后厂村，上海的陆家嘴，还是深圳的南山，穿梭其间的打工人们，大多都会在劳碌的间歇，来一杯咖啡。对于他们来说，五分钟的 coffee break 承载了社交、放松、提神等诸多属性，比起吸烟来，这项爱好还是更健康一些。

对于凌云来说，对咖啡的口感追求，要落后于对咖啡因深入的需求。但出于对三顿半活动模式的好奇，凌云报名成为了三顿半一项回收咖啡空罐的长期活动——“返航计划”的志愿者大福之一（三顿半称自己的员工叫大福，取自 Staff。志愿者大福是三顿半对“返航计划”中一起工作的伙伴的称呼），她被安排在北京一家名为 SOAP 的社区咖啡店里回收空罐，而这也让她感受到了与以往截然不同的喝咖啡的氛围。

△ 三顿半“返航计划”活动现场

在这里，凌云遇到了编剧杨玖，杨玖常年把自己浸泡在咖啡馆里，用他自己的话说：“一回到家我就想躺着，或者玩玩手机，就是不想写东西。”所以他每天逼着自己去楼下的咖啡馆里干活，那是他的工作间，也是他的会客室。

杨玖是个忠实的精品咖啡爱好者，在大部分时间里，他只喝手冲咖啡，仿佛层次丰富的味道，能够刺激他迸发灵感。听完杨玖的讲述让凌云感到新奇，于是她也开始尝试各种不同的豆子，从肯尼亚到埃塞俄比亚，从云南到印度尼西亚，这似乎打开了她的新世界，穿梭于世界的各个角落，脑海中开始想象不同地方的人情风物。

还有一名志愿者大福花花是个青年设计师，你很难想象，在三顿半“返航计划”开始之前，她还是一个对于咖啡知之甚少的人。一年多之前，她带着480个空罐子去返航点兑换了两个滑板，而这些罐子里，绝大多数不是她喝的，她请别人喝咖啡，却把罐子留下，原因很简单——三顿半“返航计划”的活动设计吸引了她。

△ “返航计划”中可兑换的创意周边

而随着接触越来越多，花花已经变成了一个离不开咖啡的人。这种神奇的饮料似乎有一种魔力，你近距离去体会，就会被其中呈现的丰富风味所吸引。现在的花花，会买生豆自己烘，从中寻找一种符合她取向的烘焙度。她的工位上放着一台手工磨豆机，她时不时地就会把自己新烘的豆子和同事分享，总有咖啡的香气从办公室的不同角落传出来，这也让曾经社恐的花花打开了自己。

星巴克的创始人舒尔茨曾经说过：“咖啡就像音乐一样，有很多种可能性”。不同的场景、不同的饮用方式、不同的喜好，折射出咖啡消费的多元化。很少有哪个爱好咖啡的人会说，我这辈子只喝一种咖啡，咖啡一定会和你的生活半径、时间、空间形成连接，而想要理解这种方式，我们首先要尝试去喝咖啡，才能建立自己的口感和风格偏好。

凌云、杨玖和花花们的饮用习惯，基本勾勒出了当代中国年轻人最主要的咖啡消费场景：咖啡馆、办公室、家。尽管我们未曾经历西方以精品咖啡为代表的第三波咖啡革命，但是社区化，是咖啡精品化过程中的一条路径。因为社区所象征的，是一种独立的社群文化，无论是上海安福路、北京的东四、又或是广州的东山口，在这些精品咖啡馆生长的地方，都是主理人审美表达的体现，而在更为广大的社区范畴里，咖啡馆也代表了生活在这里的人们的喜好和文化调性。

独属于中国的咖啡文化

西方世界的咖啡文化由来已久，早在18世纪，法国巴黎街头就已经有三百多家咖啡馆。2007年，詹姆士·霍夫曼（James Hoffmann）代表英国拿下世界咖啡师大赛冠军，成为英国咖啡界的传奇人物，也为伦敦咖啡业界培养出许多好手。2009年，在东伦敦经营多年咖啡推车生意的威林·戴维斯（Gwilym Davies）从草根人物变英雄，一举拿下世界咖啡师大赛冠军。从此，西方咖啡文化正式宣告第三波革命的到来：强调产地风土、种植技术、萃取知识、拉花艺术、可追溯生产源头，以及与生产者小批量的直接贸易。

而在当代中国内地，大多数人对于咖啡建立起成体系的认识，大概要从上世纪八十年代后说起。起初，“咖啡”和“速溶咖啡”是两个可以互换的名词。直到诸如美国的星巴克和香港的茶餐厅进入，人们才开始意识到原来咖啡不止“速溶”，还带着一丝时尚气息：是星巴克里的抽象画、爵士乐和具有侵略性的咖啡香；是港式茶餐厅内的“鸳鸯”——这种一半茶一半咖啡混合出来的、口感上中西合璧的饮料，盛在精致的白瓷碟里被侍者端起来配菜。随后，“上岛”、“咖啡语茶”的招牌大多出现在台胞或者新加坡人开的咖啡馆里，这种相对随意的咖啡文化随着时代的发展逐渐消失，新消费人群并不满足于这种效仿式的喝咖啡方式。

之后的转折点，大概出现于瑞幸大规模的扩张。在此之前，全国各地的咖啡生态一直不温不火，而瑞幸从成立到上市仅18个月火箭般的发展速度，使得整个咖啡行业获得了资本的空前关注。如雨后春笋崛起的咖啡新势力，也塑造了大多数年轻人的味觉，未曾对咖啡风味体系形成系统认知的他们，以一种被灌输的形式完成了咖啡味觉的觉醒——与此同时，尽管各种茶饮的花样翻新，让他们有了更多的选择；然而，不可否认的是，你身边喝咖啡的人还是越来越多了。而更多本土化的咖啡馆，也逐渐改变着人们的生活方式。中国人喝咖啡的范式正在慢慢形成，一种只属于我们自己独特的咖啡文化。

△ 本土化的咖啡馆正改变人们的生活方式

“中国一直是一个以茶文化为主导的国家，所以我们喝咖啡，也未必非要有一定之规。”大小咖啡的主理人张一芃这样看待咖啡。她爱喝咖啡，但又从不迷信风味，她认为，在纷繁复杂的风味当中，寻找最适合自己的那种感觉，才是咖啡正确的打开方式。

她把自己看作一个行业的观察者。最初，她把店开在北京的香饵胡同，用南非的如意宝茶调制茶布奇诺，在此之后，她又尝试混合更多味道，比如用椰浆调出生椰拿铁。与此同时，张一芃觉得，一家咖啡馆应该兼具“好用”的属性，比如提供充电插口、衣帽挂钩和舒适的座椅。一间咖啡馆可以不在乎大小，但是需要“麻雀虽小，五脏俱全”。虽然大小咖啡的大多门店都只有十几平方米，但是因为能带来贴心的感受，让大小成了北京最受欢迎的创意咖啡馆品牌之一。

△ 大小咖啡

其实，无论咖啡、威士忌、还是葡萄酒，所谓的风味，不过是人们脑海中形成的味觉引导，因为长期的记忆而形成的印象，所以在一切以迅雷不及掩耳之势发展、完全来不及沉淀的中国，本土的咖啡文化也被赋予了更多的可能性，也就因此衍生出了更多的、类似于创意咖啡的产品，让我们有机会建立独属于中国的咖啡味觉体系。

而在北京的另一家咖啡馆 SOAP，则呈现出另一种截然不同的状态。这里远离闹市，然而因为简洁却不失个性的装修风格，吸引了来自社区周边时间相对自由的人们，在红砖白墙边享受充足的阳光。来这里的人大多会带着电脑，在这完成一天的工作，也有一些人约了朋友见面，入乡随俗地保持着慵懒的节奏。老板也没有急功近利的样子，早上十点开门，傍晚六点关门，似乎一切与生计无关，爱来不来，并和这里和客人形成了某种默契，让整个氛围十分融洽。

△ SOAP 给人一种闲适慵懒的氛围

对于这里的客人，主理人金妮把他们分为两类：一类是单纯地来消费饮品，占少数，而更多的客人，则是来消费空间和场景的。因为现代生活的快节奏，把人们的时间切割得非常碎片化，所以，大家需要一个地方来稍作停留，和朋友聊聊天，以及在这个每个人都在制造内容的时代，为人们提供灵感。在金妮看来，这就是 SOAP 这样的社区店存在的使命。

在吴骏的眼里，中国的咖啡馆生态分布会根据品牌或者主理人的心意，得到恰当的安排。连锁式咖啡馆占据了黄金商业地段，而更多的咖啡爱好者们，会根据自己的性格去选择一爿店铺——有的会喜欢在商业世界里沉浮，满足快速消费需求；有的则不喜闹市，有个地方偏安一隅就很好，节奏慢悠悠的。但是，往往有很多咖啡馆的地方，都是当地文化撞击最激烈的地方，这里有更多富有创意的咖啡出现，也有更多新奇的想法诞生。

△ “返航计划”在不同风格的咖啡馆中联合展开

而吴骏希望的，则是通过设计更丰富生动的活动内容，把咖啡伙伴们连接在一起。

理想中的风味星球

两年多前，一项名为“返航计划”的活动在吴骏的脑海中酝酿。这是三顿半开展的回收冻干咖啡空罐的长期计划，每年两次，用户可以在指定的开放日前往“返航点”——也就是三顿半合作的线下咖啡馆，进行物资兑换，空罐也会被重新利用制成新的生活周边。

吴骏是个科幻爱好者，脑海中横亘着行星宇宙，在他的眼里，咖啡来自地球的自然原力，在不同的地域经历不同的微气候和环境影响，才形成了这种风味独特的果实，而随后，不同的人又通过不同的手法，还原果实的味道，这本来就是一件有趣的事。所以，在上海安福路的三顿半线下店，店名就叫 “原力飞行”（into_the force），来自不同地域、代表了不同地方文化的咖啡馆，则像是宇宙中一个个孤独的星球，它们通过咖啡建立联系，创造出更多可能，让人们体验更多的生活方式。

而发现美好生活的方式，就是出发上路，探索这个星球上更多的风味。如今，三顿半 “返航计划”已经开展了五季，希望每一个咖啡爱好者都能够走出家门，借由空罐回收和深入各类咖啡空间的方式，完成更多文化上的碰撞和探索。在中国的咖啡从业者中间，也似乎总有着一种互助的氛围，大多数参与“返航计划”咖啡馆的经营者，都不会认为三顿半是“狼来了”，或是扮演搅局者的角色，相反，他们也愿意尝试这种模式。咖啡漫长的生命周期，让咖啡消费并不拘泥于一种形式，彼此之间并没有竞争关系，所区别的，不过是人们对场景的不同需求。

在吴骏理想的咖啡风味星球里，精品速溶咖啡是一个介质，是三顿半构建风味世界的第一步，在这一步里，他要解决的问题是打好基础。三顿半的低温萃取和智能冻干工艺，最大限度地保留了咖啡的本味，这是一切的开始，但是，这不代表咖啡文化的全部。“咖啡的包容性意味着它能和在地文化产生让人惊喜的反应。”吴骏说。

三顿半更希望建立的，是一个充满中国文化的咖啡世界，爱好咖啡的人们彼此连接，无论在上海、北京、广州、佛山、成都、重庆、厦门……更多志趣相投的人加入其中，做“大福”也好，做“领航员”（和三顿半一起推广精品咖啡文化的爱好者，被称为“领航员”）也罢，会呈现各种各样的生活样貌。比如，一家咖啡馆为什么要开在菜市场门口？其实代表了一种选择、一种生活方式——每一家这样的店，都像是打开了一道小小的门；而当几百道门同时打开时，就像是一个可以穿梭的虫洞，让人往来于不同的平行世界。这也吸引了越来越多有着独特地域文化属性的咖啡馆加入，如一片片拼图，共同构成了这个丰富多彩的咖啡世界。这个世界不属于任何一个品牌，而属于每个热爱咖啡的人。

△ “返航计划”连接了更多咖啡爱好者

对于正在形成中的中国式咖啡文化，吴骏认为，未来将有更深的延展度和更多可能性，在高速发展的社会进程中，碰撞产生出更多新的风味、模式、玩法以及新的消费习惯。个体的力量是渺小的——三顿半也不例外，而三顿半希望做的，就是把这些元素都联系起来；全新的表达方式，也将带动更多人参与其中——无论是独立咖啡馆、各类创作者还是生活方式品牌等等……让咖啡爱好者们对这个风味丰富的星球的探索，变得更加新奇和有趣。

三顿半自身也从未停止过探索，这是一种始终保持动态的追求。从某种意义上来说，在商业逻辑中，标准化是一种更为实际的模型。动态则往往意味着非标，意味着没有模板，意味着更多困难，但同时，追求动态也意味着建造壁垒不会被轻易复制，以及伴随环境变化进化而来的抗风险能力。吴骏说：“咖啡果实的风味会因为微气候的变化而千变万化，所以保持动态和追求迭代也会让三顿半有更多可能。”

目前，三顿半已着手在更多城市开拓更多实验性质的咖啡空间，希望与更多的咖啡伙伴们一起，建立更多的连接，在咖啡和未知领域之间创造更多的可能。

大自然创造出咖啡这样生动的果实，又通过流转的风味连接起创造和热爱，当热爱不断汇聚，可以预见，一个新的咖啡世界正在形成。

（图片来自三顿半、大小咖啡和SOAP）

策划：三联.CREATIVE

微信编辑/设计排版：沈艺超

作者：Benjamin