羲和雅苑创始人张钧：将官府菜推向大众市场，“品鉴”是关键

位于北京东三环建国门外大街1号的国贸商城拥有众多顶尖的奢侈品牌：LV，Gucci，Prada，Fendi......另外，也有着唯一一家下沉到B1层的路易威登门店，而正对着的LV的，是一家主打烤鸭的融合餐厅——羲和雅苑。

开在LV旁边的烤鸭店

说到商场楼层的“鄙视链”，一层的位置绝对是在最顶端的，一般只有一线的大牌才能在这个位置开店。国贸商城的这家LV门店因为体量巨大，在往上拓展了一层之后，不得不考虑下沉到B1层，但是对于谁能靠着，谁不能靠着，谁要走谁能留，这家老牌奢侈品品牌是绝对挑剔的，从定位，到装修都要面面俱到，而羲和雅苑无疑做到了。

羲和雅苑不仅得到了LV的认可，也得到了来这里消费的中产阶级的认可。中午时间，半开放的羲和雅苑门店坐满了食客，服务人员正亲切有秩序为这些客人送上优质服务和可口的菜品。菜单上，羲和独创的“跳跳糖烤鸭”是最受欢迎的；另外，品牌创始人张钧的独家配方“张氏狮子头”，奶汁鲍仔，黄焖鱼唇等融合菜也是必点的菜色。

回到9年前的2010年，羲和雅苑的创始人张钧还在位于日坛公园东北角的羲和雅居餐厅做总经理，当时正值国贸商城进行调整。一天，国贸商城的招商经理，也是羲和雅居的常客找到张钧，问他是否愿意把餐饮开到高档商业楼里，这让张钧看到了一次餐饮变革的绝佳机会。

羲和雅苑创始人张钧

作为职业餐饮经理人，张钧经常去香港出差，他发现，在香港一到中午用餐时间，商场里等着吃饭的人总是大排场龙，但彼时在北京还没有商业餐饮这个概念，餐馆大都开在街边，而商业餐饮的先行者俏江南给了张钧很大的启发。

于是，羲和雅苑在国贸开出了第一家商场门店，虽然这家店面积只有180平，比羲和雅苑其他的门店要小上3-4倍，张钧大刀阔斧的对门店进行了瘦身，并将其命名为“羲和小馆”，从此开启了商业餐饮的征程。

做商业综合体内的主力餐饮门店

LV，星巴克这些国际品牌为什么总能拿到商场里最好的位置？因为他们的品牌价值给他们带来了附加价值——议价权，并且为了维护其品牌价值，他们往往对同一楼层的其他品牌也有着严格的要求。在大众眼中，LV进驻的商场一定是最高端的商场，商场里的其他商家也一定是精挑细选的，因此，张钧把选址看的十分重要：羲和雅苑通常只开在高端购物中心、写字楼、5星级酒店、高级公寓等，他把这种餐饮模式称为“商业餐饮”。

在国贸开出第一家店后，羲和雅苑开始大踏步的抢占顶级商业综合体。“在国贸开出第一家店后，我们和其他商场谈判起来就相对容易了，目前羲和在其他城市开出的分店都是商场邀请我们入驻的。因为他们认为，像国贸这样的顶尖商场都邀请入驻了，这样的品牌肯定是经得起考验的。”张钧说。

和强调“正宗”，配方几十年不变的老牌烤鸭店不同，从烤鸭起步的羲和好像跟年轻人更玩得来。“正宗对连锁餐饮来说是个包袱。”张钧表示，“我从来不说羲和的宫保鸡丁正宗，因为正宗往往是和一个地区，和个人风格绑定在一起的。比如大家都夸李师傅的宫保鸡丁正宗，都因为李师傅来我的餐厅，如果有一天李师傅病了，王师傅代厨大家就会觉得不正宗，以后可能就不来我家吃了。我们不图正宗，我们就图好吃。”

在羲和最受欢迎的就是“跳跳糖烤鸭”，甜蜜的跳跳糖和香脆的烤鸭皮融合在舌尖，共同谱写了一首欢快的舞曲，让食客的味觉之旅充满了惊喜。但对羲和来说，烤鸭吸引了食客第一次尝试，而羲和通过对其他菜色同样精雕细琢，不断迎合用户的口味，留住回头客。“羲和雅苑并不是北京菜，也不只做烤鸭，而是融合菜。在这里你能吃到北京菜，也有粤菜，川菜，淮扬菜，想要在全国开店，就要适合各地方人的口味。”

当问到是否想要把羲和打造成餐饮界的LV的时候，张钧谦虚的说，“我们自己没想成为餐饮界的LV，成为Zara已经很不错了。LV代表顶级，我们定位新中产阶级。Zara的产品不算顶级，但它的质量非常好，有贵的也有便宜的，能够涵盖大部分消费段位，而且Zara店铺面积大多是500-1000平米，能拿到很大的铺位，还能生存的非常好，这跟羲和的定位是不谋而合的。”

试水官府菜

“作为商业餐饮，要无时无刻不去考虑发展，要动脑，只要一懈怠就很快会被后来人超越。”从跳跳糖烤鸭到融合菜，60后的张钧总是保持着高度的警觉性，时刻思考着还能如何求变。

从2018年开始，羲和雅苑用了一年时间投入研究一种新菜系——官府菜。什么叫官府菜？官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，有着“家蓄美厨，竞比成风”的传闻。孔府菜，谭家菜，厉家菜等经历百年享有盛名，老一辈领导人也经常用官府菜招待外宾。但到现在，由于官府菜制作繁复，价格高，导致很多好的厨师有技艺没市场。相比于鲁菜，川菜，淮扬菜等早已红遍大江南北的菜系，最能体现中国厨艺精湛的官府菜并没有的到发扬，张钧觉得十分可惜。

于是羲和雅苑聘请了谭家菜的传承人，利用他们的技艺把菜品做了改良，并命名为品鉴官府菜，即将每道菜的菜量缩小，让食客能用一道菜的价钱能吃到4-5道菜。品鉴官府菜采用了带有诗意的套餐名称：逐月系，剪影系，浅酌系，芳华系等，涵盖了官府菜中的经典菜品如开水白菜，黄焖鱼唇，黄焖三丝，红烧海螺，薏米辽参，价格定位在198-598不等。

经过一年的研发，品鉴官府菜准备上市，然而第一次推向市场时张钧也有点没有底气：如此改良会不会让老一辈官府菜厨师难以接受？因此最初上市时张钧没有选择在官府菜的发扬地北京，而是选择在西安SKP和德基广场，后来又经过在上海的门店试水，结果发现客人好评率非常高，市场对这种新颖的形式也有很高的包容度，此时张钧有了底气杀回北京，在羲和雅苑国贸店推广官府菜，并推广到所有的高端门店。

从餐饮人到投资人

2008-2019年间，张钧拓展了北京羲和雅苑烤鸭坊、羲和小馆、羲和小馆PLUS、羲和雅苑·品鉴官府菜、羲和三里、新加坡海鲜、莲花空间、六丁定食烧锅、三盏茶食等11个品牌，羲和餐饮集团在全国范围内已经开出了50余家门店，但在品质上从来没掉过链子，这源于张钧对顾客反馈的重视。

如今大多数消费者都习惯于通过大众点评找到心仪的馆子，并且越来越精明，不看好评只看差评，这也是张钧极为重视的，因此他把每天看顾客评论当成他工作的一部分。“我们将顾客评论作为工作的一面镜子，大众点评顾客的评论和厨师，服务员的绩效直接挂钩，我会关注顾客用餐的体验：定价贵不贵？菜品好不好吃？服务是否周到？经过一段时间的严格考察，羲和雅苑的好评率直线上升，并且这些都是真实的数据。”张钧说。

未来，张钧希望把羲和做成一个平台，孵化小而美的餐饮品牌。“我平时会发现有一些馆子的味道非常不错，用户评价也很好，但他们缺少资金，运营和平台的支持，很难从一家快速复制到100家，这时候我们就可以提供帮助，他们提供优质的菜品，我们提供在商业综合体里的地位和平台，在我们和商业综合体谈判的时候将这些小馆打包进入，迅速拿铺位。一个商场在招商的时候，肯定会有日料，火锅，韩料，烤鱼等不同的品类，这些品类我不做，也会有别人做。羲和的愿景就是做‘大陆版美心集团’，像它一样包罗万象，有更多层次，壮大品牌多样性。我相信，羲和即将迎来一个大发展的时代。”张钧说。