讲饮讲食在西关（叶曙明）
作者 叶曙明
儿时至爱
麻香咸煎饼
酒楼改变了我们的饮食
清末，酒楼开始出现，成了茶楼最有力的竞争对手。民国以后，酒楼逐渐改称酒家。1921年，广州市政府为了开辟马路，把上下九附近的文昌庙和洪圣庙拆了。1935年，在光复南路经营英记茶庄的陈星海，买下这块空地，兴建西南酒家，重金礼聘“南国厨王”钟权担任正印大厨，他的拿手好菜“西南文昌鸡”，皮黄而脆，肉嫩而美，骨酥而鲜，肥而不腻，香味浓郁，令人一闻便不觉津液汩汩自唇齿间出。
抗战前夕，西南酒家被毁，令许多食客忽忽乎若有所失。陈星海不负众望，在废墟上重建楼宇，再开酒家，易名为“广州大酒家”，并邀请名厨梁瑞掌勺，后来更请到在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌的“世界厨王”梁贤加盟，两大厨神坐镇，烹饪手法，变化无穷，炒、煎、焗、炆、炸、煲、炖、扣，花样百出，样样精美，把粤菜的“清、鲜、嫩、滑、爽、香”演绎得出神入化，一如锦簇花团，各自争妍斗艳，展现另类风华。1950年，陈星海移居香港，广州大酒家一度关闭，后经招股重开，直到1956年公私合营，成为国营的饮食企业，再易名为“广州酒家”。
民国时的广州酒家
广州酒家号称“食在广州第一家”，自然是有过人之处，并非高自标誉，1983年在名厨黄振华的精心制作下，广州酒家推出了“原桌中国菜”，集中国四大菜系于一体，逞艳饮食界。此后几乎年年推陈出新，1984年推出“满汉全席”，1985年推出“花城美宴”，1986年推出“海皇之晖宴”。到1987年推出的“满汉大全筵”，更成为食家交口称赞的经典之作，取料共一百零八款，取三十六天罡、七十二地煞之数，寓天地万物、飞潜动植，包罗万象之意，供宾客分四餐享用，其中四时蔬果、水陆杂陈，有冷有热、有咸有甜、有荤有素，款款佳肴，寓意深远，如“麒麟送子”、“龙马精神”、“一品天香”、“独占鳌头”、“海屋添寿”等；后来又曾推出的“五朝华筵”和“南越王宴”等仿古宴席，亦别出心裁，彰显出酒家对美食传承的态度与开创精神。
广州酒家
叉烧包
粉果
广州酒家
马蹄糕
1991 年正式成立广州酒家企业集团，拥有八间高级酒家（分店）、一个大型食品生产基地及遍布全市的连锁食品商场，跻身全国餐饮业十强，成为一个总资产达五亿多元的大型饮食企业集团，曾获得“中华老字号”、“全国十佳酒家”等荣誉称号。
在荔湾地区，著名食府又何止在上下九，沿着恩宁路往西走，到了荔湾湖畔，又有另一番热闹景象。
荔湾湖畔，别有滋味
荔湾湖畔
荔湾湖是1958年建成的人工湖，东至龙津西路；南至西关上支涌下游；西至黄沙大道；北至中山八路。一千年前，这一带遍布南汉皇帝的离宫别苑。荔湾涌从多宝桥脚通出珠江，中段通过下西关涌至逢源桥，与泮塘五约相接，绕湖而过。清末樊增祥《西溪泛舟记》，描绘当时的荔湾涌两岸风景，把它形容为一位十五岁的少女：“是溪水，近带西村，远襟南岸，水皆缥碧，滑若琉璃，即古所称荔枝湾也。背山临流，时有聚落，环植美木，多生香草，榕楠接叶，蕉荔成荫，风起长寒，日中犹暝。幽溪蓄翠，深逾百重之云，片叶新红，靓于十五之女。”
泮溪酒家便坐落在这位十五少女之侧，与仁威庙和文塔遥遥相望。它的前身是1947年开张的一家简陋的郊野酒家，1958年转为国营后，由政府投资改建为当时全国最大的园林酒家，经营粤菜、粤点。在上世纪六七十年代，许多国外政要、社会名流到广州访问时，泮溪都是指定的接待单位之一，包括英国首相希思、美国总统布什、德国总理科尔、澳大利亚总理弗雷泽、新加坡总理李光耀、联合国前秘书长瓦尔德海姆、国际奥委会主席萨马兰奇、柬埔寨西哈努克亲王等，都曾一尝泮溪的佳肴。
泮溪的点心最出名，因为泮溪有罗坤师傅这样的点心大师，在他的创意巧思与口传身教之下，泮溪的传统名点椰皇苹叶角、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角等，还有嫣红梅花饼、油泡灌汤包、奶油百篇糕、绿茵白兔饺、五彩明虾脯、像生雪梨果、豆汁牛柏页等，不断翻新，为食客增添了更多谈资与食趣，很有噱头。坐在幽雅的房间内，品尝着人间美点，透过窗前的垂柳，眺望着荔湾湖的淡淡烟波，数棹扁舟，缥缈行于荷叶之中。宛若一幅水墨画，美得让人心醉。
1994年，74岁的罗坤师傅在寿宴上切开徒弟们为他制作的巨型蛋糕
泮溪酒家的“象形点心宴”，以八咸点、四甜点、两汤点配套而成。点心造型大多是一些可爱的小动物，手艺精妙、作品风格独具，相当逼真趣致，散发着生动活泼的纯稚气息，如“鱼游春水”、“南海章鱼”、“绿茵白兔”、“活泼小猪”、“象生刺猬”、“福寿金龟”、“喜鹊登梅”、“精灵小鸡”、“香荷米鸡”等。成为酒家的常年名宴，透过口舌，食客在品尝美点的同时，仿佛也唤起了久违的童趣。
1989年，享有盛誉的泮溪点心制成速冻食品，出口日本。1993年，泮溪的速冻食品工场更获得了日本农林水产省和厚生省的卫生认证，获准成为对日本出口食品的指定工厂。
形态逼真的像生点心
说到泮溪，不妨顺便说说泮塘路上的“广州老字号手信街”
手信街
手信街刚办起来时，曾经兴旺一时。踏出泮溪酒家的大门，恍若舞台忽然转换场景，由宁静的世外桃园进入繁嚣了红尘世界。整整一条街的小商铺，五彩霓虹，人潮涌动，这就是2010年在广州举办“亚运会”前夕才开业的“手信街”。
来广州旅游，若想买些手信带回家，来这里逛上一趟，什么都有了。鳞次而列的门面都不大，但很精致，一看店名，更让人大吃一惊，似乎全广州元老级的百年老店都跑到这里来了：陶陶居、莲香楼、广州酒家、北园、致美斋、王老吉、宝生园、生茂泰、鹰金钱、皇上皇……光听这些名字，一种饱经风霜的历史感，已油然而生。
可惜初心很好，但维持乏术，近年似乎清淡了许多，希望它有重振旗鼓的一天。
手信街
皇上皇是著名的腊味店，如今的总店在下九路，原名“东昌皇上皇腊味店”。广州人喜吃腊肠、腊肉、腊鸭等腊味，秋凉时用来焗煲仔饭，味道一流，故有“秋风起，食腊味”的说法。民国时数得上的腊味店，大部分开在荔湾地区，如桨栏路的信丰、奇友，十八甫的佳栈、巧然，上九路的悦来，下九路的皇上皇，龙津东路的亚洲、球记，第十甫的长洲、广州，十三行的参如、有参栈，长寿东路的晏行栈，宝华路的大元栈、参栈、奇有等。做腊味的师傅，以中山大黄圃人氏居多。
抗战时期，海珠南路有一家腊味店叫“八佰载太上皇”，生意十分兴旺，而皇上皇腊味店的总店就在它的旁边，两家店的老板都姓谢，太上皇是谢柏，皇上皇是谢全。坊间众说纷纭，有说谢全原名叫谢昌，也有说谢柏、谢全是两兄弟。这也不去考究了，但从两家店的名字，却可以嗅出两谢相争，针锋相对的火药味。后来皇上皇在下九路开了一家分店，又在太平南路（今人民南路）开了一间代销店，在经营规模上，略占上风。
腊味店的传统经营手法，都是在店面只挂出少量腊味，故意造成存货不多，供不应求的假象，以诱发顾客的购买欲，但皇上皇却反其道而行之，龙不隐鳞，凤不藏羽，一到销售旺季，便在棚架上挂满各式腊味，案台上堆积如山，垒成一座“腊味山”，并在四周悬挂五色彩灯，敲锣打鼓，舞起关公狮，大造声势。
还记得这种古老的腊味店吗
“夫礼之初，始诸饮食。”文化从饮食开始。荔湾人家那种“食不厌精，脍不厌细”的美食传统，是不会消失的，时至今日，从茶楼、酒家，到茶餐厅、大排档，从中餐厅到西餐厅，铺天盖地的粤菜、川菜、湘菜、东北菜、越南菜、法国菜、意大利菜、日本料理，乃至街头巷尾的粥粉面店、牛杂档、串烧档、臭豆腐档，永远是人头攒动，热气腾腾。
（部分图片由陈莉拍摄、提供 部分图片来自网络）
读本号文章，品广州往事：
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