读城|辣椒横扫中国，粤菜为什么还是那么自我？

各位南方+的网友，大家好。

今天读城栏目来和大家聊聊亚洲美食节。

在广州亚洲美食节期间，广州将打造一条长达10公里、全球最大的亚洲美食精品长廊。还有代表亚洲各地区的24道地标美食等你品尝。

24道地标美食是什么？下拉到文章末尾有完整攻略！

浏览一下这24道美食的菜单，除了粤菜还有日本和东南亚的美食。而这里头，就隐藏着亚洲各种文明的历史线索。

外地的朋友提起粤菜，大多数人的第一印象都是：口味清淡、不辣；原料讲究。但是为什么云贵川、湖南江西，包括西北菜都偏爱辣椒，而粤菜不辣呢？

辣椒原产于美洲，是明朝才引入中国的，在此之前，古人说的辛辣都是指的花椒胡椒之类的食材。按说广州一直是通商口岸，辣椒应该是从广东传遍全国的，为什么广东人不爱吃，而成为中西部人民的酷爱呢？

首先，一个地区的饮食传统很大程度上可以用地理决定论来解释。岭南地区因为天气炎热，食物保鲜很困难，在这种气候之下，新鲜成了对粤菜食材很高的要求。而辣椒往往会掩盖食物变质的味道。

第二呢，中国的菜系往往是在经济发达的地区诞生，比如宫廷里诞生了满汉全席，盐商云集的扬州诞生了淮扬菜；广州是中国千年不衰的商都，富商云集，也诞生了粤菜。越是饮食讲究的地方，越讲究食材的珍贵，追求的是原味。而吃了辣椒之后，味蕾无法分辨食材的鲜味。

另外，辣椒的传入，和中国一次重大的人口迁徙历史基本上是同步的，那就是明末清初著名的“湖广填四川”，今天大家所说的川菜传统其实就是在清朝初年才形成的，正好赶上了辣椒的流行。湖南菜四川菜，其实食材都比较普通，不少是动物内脏，在大量的辣椒下，吃起来都是一个味：辣！而且因为战乱的缘故，古代中西部省份比较贫困，对于贫穷的老百姓来说，重口味才下饭嘛。

所以，在亚热带地区和商业都市诞生的粤菜，就这样与川菜湘菜分道扬镳了。

而日本的美食保留了中国唐朝的饮食文化传统，里头辛辣的芥末，就是唐朝传过去的。

而咖喱，一开始主要的原料是东南亚地区的各种香料，并不辣。香料在古代欧洲非常值钱，寻找香料贸易的路线，是欧洲航海家出海探险的动力之一。后来美洲的辣椒也在明朝时期传到了马六甲海峡，咖喱才慢慢变得辣起来了。

你看看，辣椒的背后是不是有很多有趣的历史？

广州的目标是成为国际化大都市，而国际化大都市的一个特点，就是能吃到世界各地的美食。比如纽约、伦敦、巴黎都是如此。伦敦有粤菜，巴黎有四川火锅，配的饮料还是王老吉。味道都还比较正宗。如今亚洲和欧美美食也越来越多的出现在广州，说明广州离这个目标也越来越近了。

地标美食完整榜单

美食地标：白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅

【地标美食】白切葵花鸡

白天鹅的“白切葵花鸡”选用在百万葵园自养的走地鸡，将鸡浸熟而成。其皮色白而脆、肉质爽而滑，鸡味浓郁，鸡油爽口而不腻，那独有的葵花天然的香气，让人吃一口荡气回肠。

美食地标：半岛御珍轩酒家

【地标美食】金牌豉油鸡

“金牌豉油鸡”选用清远走地鸡，将其在秘制卤水中浸泡后，再加入天然生晒的豉油、陈年花雕进行碌制，其肉味鲜香、口感嫩爽、滋味入骨。

美食地标：炳胜品味

【地标美食】首创秘制黑叉烧

2009年，炳胜的出品研发小组对传统蜜汁叉烧的做法进行不断的改良及创新，经过足足8个月的不断尝试，终于研发出口感肥而不腻、鲜嫩爽口的特色菜式——驰名中外的“首创秘制黑叉烧”。只要你尝过，那股醇厚的肉香味便会让你念念不忘，它既保留了旧式蜜汁叉烧的风味，也有了颠覆传统的突破创新，成为炳胜一道无法被超越的必点名菜！

美食地标：翅叔港式火锅

【地标美食】凤凰展翅

“凤凰展翅”选用正宗的文昌鸡，以传统的白切鸡做法烹调。而创新点在于“翅叔”还将花胶、鲜鱿、蛋卷等装盘，再淋上秘制的鲍汁蚝油制作而成，使白切鸡呈现出更浓甜、更鲜美的滋味。

美食地标：翠华餐厅

【地标美食】皇牌马来咖喱牛腩饭

翠华的招牌咖喱，绝密配方来自60年代马来西亚高人亲自传授与翠华的开店师傅。选材天然、新鲜，由外国入口的优质咖喱籽融合30多种香料，每日烹调6小时以上，让人一试上瘾！

美食地标：大神寿司

【地标美食】清酒煮海螺

“清酒煮海螺”精选北海道产的海螺，再以日本正宗清酒以日式传统的手法炮制，其颜色清淡而富有光泽，香味清鲜扑鼻，螺肉爽脆嫩滑，食之醇香回味。

美食地标：点都德

【地标美食】金莎海虾红米肠

“金莎海虾红米肠”是将新式食材与广式点心巧妙结合的新颖点心。红米、海虾与布拉肠粉相结合，夹杂着一缕淡淡的海虾味道，口感层次丰富。

美食地标：东江艺都海鲜酒家

【地标美食】黑松露菌煎焗澳龙

“黑松露菌煎焗澳龙”精选顶级原材料黑松露和龙虾，保证新鲜、货真价实。这道菜以龙虾肉和黑松露一同煎，突显香味；而龙虾脑则用蛋清蒸熟，彰显鲜味。一菜传递出两种味道，相辅相成，难怪一直是食客追捧的菜肴。

美食地标：广州酒家

【地标美食】泮塘五秀（点心）

“泮塘五秀”原指西关名产茨菇、菱角、莲藕、茭笋、马蹄出名，而这道由广州酒家首创的象形点心，已有数十年历史，屡获奖项，如今更经多次改良，以完全健康、无色素的食材制作，融合了诸多广式茶点的风味，不仅形态逼真讨喜，而且口味传统，是当之无愧的粤菜老字号大手笔之作。

美食地标：广州蕉叶

【地标美食】咖喱皇炒大虾

“咖喱皇炒大虾”，蕉叶以多年的东南亚菜经验，以一碗回味悠长的咖喱制作而成，鲜香扑鼻，齿颊留香，让人吃了一定回头。

美食地标：海门鱼仔店

【地标美食】卤水鹅肝

“卤水鹅肝”选用汕头澄海的成年狮头鹅，这种鹅的鹅肝肥美、鲜香，再以秘制的老卤水进行调制。看似简单的一道菜，却凸显出“海门人”那“清而不淡，嫩而不生，鲜而不腥”的烹饪理念，据说来这里有2/3的客人都会点这道菜，每天可以卖出超过上百份。

美食地标：黄埔华苑酒家

【地标美食】黄埔蛋

鸡蛋与油、盐，如此简单的食材，经过烹饪高手的一番点化，便“化腐朽为神奇”，这就是厚薄均匀、层次分明、嫩滑甘香的“黄埔蛋”。

美食地标：尝市全日餐厅

【地标美食】马来娘惹喇沙

喇沙是由马来人、华人、娘惹等不同文化混合的美食，在马来西亚和新加坡各地都很常见。汤头内加入大量的椰奶，多用以增加食物的香味及浓稠度。娘惹喇沙味道的特点是拥有浓郁的咖喱和椰子香味，同时带有淡淡的甜味，辣度在马来西亚料理中是属于中等。

美食地标：LOMBOK·龙目印尼餐厅

【地标美食】巴东牛肉

“巴东牛肉” 是用印尼当地香料——石栗打成茸，再爆炒出独特的油脂香味，混合有丁香、肉桂、薄荷等味道的黑栗，用复杂繁琐的工序烹饪出来的一道菜。

美食地标：南雅星城

【地标美食】南雅·乌节路麦片虾

“南雅·乌节路麦片虾”是新加坡著名菜肴，是一道改良于“避风塘”的传统新加坡美食。选用当地人喜欢的主食麦片，以鲜虾为主材，再以牛油、咖喱叶、辣椒仔等调味炒制，香味层次分明、麦片酥化，鲜虾辣爽，回味悠长。

美食地标：侨美食家

【地标美食】撚手十八香椒盐富贵虾

“撚手十八香椒盐富贵虾”选用半斤以上的濑尿虾，肉质富有弹性而鲜美。经过30多年经验秘制的椒盐炮制，呈现出一种独特的“辣香”，穿透力与持久力极强，让人吃了很容易上瘾。

美食地标：榕记专注蛇宴

【地标美食】姜油蛇

榕记首创的“姜油蛇”将蛇馔注入了粤菜精益求精的精神。在强调蛇的养生功效基础上，注重口感，“美味滋补，双利齐收”，同时把蛇的食法引向时尚化，可谓必试必食的一道广式佳肴。

美食地标：胜记饭店

【地标美食】羊肚菌焖霸王鸡

延续了“胜记”数十年来最脍炙人口的“焖”的技巧，“羊肚菌焖霸王鸡”的选材不但务求新鲜，而且在制作时巧妙的利用羊肚菌与鸡油的特性，经多道独特的工艺，使鸡呈现出一种与众不同的醇香，让人百吃不厌。

美食地标：松月自慢料理

【地标美食】银鳕鱼味噌烧

不同于一般的“西京烧”，“银鳕鱼味噌烧”的口味更浓、盐鲜味更足。银鳕鱼是日料中的顶级料理，鱼肉与油脂的完美比例，令口感柔滑媲美冰淇淋，辅以自慢人的精湛刀工，衬其鲜美，留存与生俱来的海水风味。

美食地标：天都里印度餐厅

【地标美食】MurgKhaas-QormaMurgeFirdaus

马来可巴鸡是混合了起司奶香的烤鸡胸肉，浓郁诱人，外焦里嫩，搭配点缀了用藏红花的蘑菇洋葱炒饭以及玛沙拉酱，味道既柔和又复合，很容易令你“一见钟情”。

美食地标：味稻粥城

【地标美食】味稻猪杂粥

粥城的“猪杂粥”选用在每晚11点从屠宰场直接送到的新鲜猪杂，脂香醇厚，新鲜有温度！经由海鲜、河鲜等食材浸过的粥水一煮，即可呈现一种脍炙人口的风味，定能刷新你的味蕾对猪杂的认识。

美食地标：温祈福酒家

【地标美食】满掌紫苏石螺

“满掌紫苏石螺”脱胎于粤菜紫苏焖鹅与紫苏炒石螺，以紫苏为桥梁，将鹅与石螺的风味合二为一。选用鹅肉中最富胶质的鹅掌，以及来自山涧的石螺，借助秘制的汁酱，最大限度保持了两种食材的鲜香、色泽、浓度及最佳食用温度。

美食地标：西贡小姐越南料理

【地标美食】烤肉捞檬

“烤肉捞檬”为“西贡小姐”的招牌菜式，其选料讲究，配伍独特，以越南地道的香茅、鱼露、柠檬等腌制烤肉为铺垫，使檬粉呈现出更丰富的口感、更香口的滋味。

美食地标：新兴家喻酒家

【地标美食】新兴秘制羊肉煲

“新兴秘制羊肉煲”选用的是吃青草长大的羊，经过禾秆草熏制与秘制卤水的浸泡，其肉质既鲜嫩又有嚼劲，吃来甘香醇和不口渴。这道菜，已经风行广州将近40年。

【监制】胡智勇 何又华

【统筹】何山 林丽丽

【制作】崔格僖 莫依蓉

【脚本/出镜】何山

【特别鸣谢】（不辣的）港式打边炉289艺术园区店

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方号~深度~读城