菜单之外的风致：大董专访（一）

海底捞北京和新加坡的几家门店接连曝出的卫生风波尚未平息，又有希尔顿，万豪等数家五星级酒店被曝光客房床品不更换，甚至连漱口杯都不清洗的丑闻。国内酒店和餐饮业的卫生和食品安全问题，简直到了非痛下决心整顿不可的地步了。近年来国人经济实力日益提高，人们对饮食的追求逐渐从温饱过渡到质量。

然而在很长一段时间内，许多人在饮食方面却只注意研究美食的味道，却忽略了最基本的食品卫生和安全问题，更遑论吃喝时的意境或者说环境，气氛，处境了，这也是近些年一些“苍蝇馆子”能够火爆的原因之一。随着国内食品卫生和安全问题越来越触目惊心，关注的人越来越多，我觉得仅靠味道吸引人的“苍蝇馆子”火爆的时代很快就要一去不返了。

我到位于北京金宝汇的大董餐厅采访，自然也特别留意了餐厅的卫生和环境。到店的时间还早，餐厅还未开门迎客，工作人员都还在做开门前的清洁。前堂后厨一趟走下来，窗明几净，自然是令人满意的。作为业界顶尖的高端中餐厅，这些都是最基本的要求，没什么值得特别称道的。当然也不全无改进的可能，譬如餐厅室内陈设的打理方面，大董金宝汇店开业八年，自然是有些老物件的。

我最喜欢的是餐厅里的两张实木大桌子，整张的木板作为桌面，木质细密，纹路华美。经年高强度的使用，已有了厚重的包浆。桌面在灯光下显出绸缎般柔顺的光泽，但是上手一摸就没有那么顺滑了。开店做买卖的使用频率自非居家使用能比，须更悉心的照料才是。

餐厅的室内设计能够看出用了不少心思。驻店副总经理及双治先生介绍说，餐厅 的整体设计秉承了魏晋南北朝时期的建筑风格。魏晋之风没感受到，餐厅内简洁明快的线条倒颇有些古意。餐厅内用了大量的射灯，不仅墙上的古诗词是用射灯投射出来的，连包厢的名称也是用射灯投在门上的。随意推开一间包厢的门，灯光以钴蓝色和白色为主，蓝色的顶棚散落着几盏白灯，没有几分古意，倒是想到了顾城的一首诗：“树枝想去撕裂天空，却只戳了几个微小的窟窿，它透出天外的光亮，人们叫它月亮和星星”。

与大董的意境菜一样，大董餐厅在用餐环境体验上也极善于造境。六角形的隔窗元素在餐厅内也随处可见，只是可惜在现代化的商场里，借不来江南园林的风致罢了。餐厅大堂中央被水池和吧台围起来的一大块，原先是四个烤鸭炉，现如今响应国家禁明火烧烤的政策也已荒废成摆设了，想必当年的老食客们，把三杯两盏淡酒围坐在炉火旁等鸭子上桌，也是别有一番趣味的。

人造之物终究给人矫揉造作之感，想起几年前在重庆逛南山的老街，随手推开一扇店门，上得楼去，才知道饭馆是依山而建，楼下便是长江，对岸是朝天门码头。因为并不到饭点，楼上空无一人，窗外水光山色，窗下草木萋萋，风波过处，有游船争渡，极目远眺，有青山隐现。“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋”，菜还没吃，情调和滋味便已经来了。如今在首都北京，放眼望去尽是高楼大厦。坐在大董金宝汇店里，虽然地处故宫以东的风水宝地，却连“帘外雨落，案前酒浓”的情致也体会不到了。当然这绝非一个餐厅能解决的问题，因为这点对一家餐厅求全责备就有吹毛求疵之嫌了。

大董餐厅作为中餐业界翘楚，能做到于美酒佳肴之外，坚守食品卫生和安全的底线，又能让众食客体会到其对吃喝时的那种意境，氛围，情趣的追求，便足以令同行望其项背，令食客感激涕零了。我所说的这些，自然不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的了，可是对于一个有追求的食客来讲，这些却往往决定着对食物久远，美好的记忆。茶已经喝了几杯，厚重的菜单也翻过大半，至于大董餐厅的美味佳肴，须得坐等片刻，等菜上桌再一一评说吧。