中餐“出海”再添云南菜 海外开店面临五大难题

4月14日，国内云南菜代表品牌“云海肴”国外开店首站落户新加坡樟宜机场Jewel Changi Airport。四个80后创办的“云海肴”品牌短短5年左右在国内拥有150＋门店规模，这次进军海外的扩张意图明显，在全球中餐市场分一杯份额。

在此前，海底捞、眉州东坡、大董烤鸭等国内知名餐饮老炮儿已纷纷走出国门。连锁品牌“探鱼”等几家新生代品牌去年也已“出海”趟路。国内数一数二的品牌，到了国外，吃得开吗?

海外“韭菜”不好割

眉州东坡董事长王刚曾坦承，在美国投资超过两千万美元的眉州东坡门店，尽管当前在美国的经营已经渐入正轨，门店数量也拓展到4家，但月亏损额平均仍在10万美元左右。基于无形成本较多，在国外餐厅经营的回本周期相对较长。也有餐饮人表示，在海外开餐厅的最初几年是很难考虑盈利的。

国内餐饮品牌走出国门要面临的难题差不多，无非是政策、选址、口味、理念、管理等。海外第一家餐厅选址至关重要，特定时期下，当地饮食文化包容性高、华人相对聚集和中国文化相近的国家或地区更受欢迎。

新加坡是一个多种族多文化碰撞融合的国家，饮食文化丰富多彩。无论是街边小商小贩、大众化美食广场还是精致的的米其林餐厅，日韩菜、中西餐，印度菜系、娘惹菜系、中东菜系等都在新加坡餐饮市场上表现活跃。

新加坡华人众多，与中国的饮食习惯接近，被不少品牌选作“出海”的第一站；此前，“江边城外”“探鱼”等餐企国外首次开店也都选址在此，在菜品口味这一关键壁垒，均未受到文化差异影响。

值得注意的是，低生产率和高度依赖人力等问题一直困扰着新加坡餐饮公司。当地官方数据显示，餐饮业在该国仅占GDP的0.8%，却雇佣了16万工人，占当地劳动力的4.5%。从2010到2014年，餐饮业的从业人员每年以6%的速度增加，高于新加坡的整体经济。

“云海肴”首落樟宜机场，在客流、位置、消费能力等方面几乎占尽了天时地利，至于人和，我们拭目以待。

海外开店面临五大难题

海外开店比郑和下西洋更不容易，国内简单的经营环节在国外很可能难以解决。中国餐厅海外落地首先需要考虑的就是来自本地政策和本地性企业的阻力。从实践来看，五个常见的问题难倒了大多数“出海”餐企：

一、新菜品可能被审查

不同国家的食品安全规则不同，中餐的食材、调味品、制作方式的多样性以及文化差异，让不少中国食物在国外无法使用或者不被批准使用。如中餐常用的特色调味品，如酱油、豆豉和一些腌制品，就被西方卫生评判标准而言是“不卫生”的，常常受到罚款。另外，整个食品安全审查流程早期也会比较繁琐。并且一旦推出新品，这种不简单的程序还有可能反复。

二、开店许可冗杂

在国内开店，从选址、定价、设计、招聘到最后的开业，中间需要得到相关部门的检查许可，才能获得经营资质。而在国外，由于不同地区的政策差异性和审核严格程度不尽相同，导致开店流程审查周期很可能被拖长。比如眉州东坡的海外第一家餐厅开店时间就比预期的时间延长了半年。

三、部分食材被列为药材

食材很难采集，北京鸭不能出口，国外食材不一定符合中国餐饮需求。董振祥曾介绍，大董在美国本地培育鸭种，就花了两年时间。中国饭店协会会长韩明曾表示，中餐的特色食材和调味品在海外量少、质差、价贵，而与此同时，中餐企业在从国内采购原材料过程中又受到所在国的政策限制，特色食材、调味品出口难度较大，成本高，数量少。如全聚德特有北京填鸭的食材等禽类无法出口到国外，使用国外当地的鸭子无法保证北京烤鸭的品质；川菜特有的花椒等调味品在部分国家被列为药材难以出口。

四、管理问题：The Privacy Act

眉州东坡王刚曾表示，在美国“老板给员工发红包”就不适用，因为超过每人25美元需要扣税，还需要保证员工之间红包的公平性。招聘员工时，年龄、婚姻状况、家庭状况禁止问询，而对员工外表和身高的评价更是忌讳。所以在国外经营餐厅，比雇佣当地的劳动力更不容易的恐怕是找到合适的管理者。

五、文化差异下的隐藏成本

比如中餐菜名的翻译问题，不少有追求意境美和内涵的中餐菜名很难恰当翻译被外国人理解。比如扬州盐水鹅到新加坡变成扬州盐水鸭。再比如美国人吃饭是有预算的，但是很多中国人做高端宴请实际上是没有预算的。国外的消费者结构和消费行为习惯一般很难一概而论，不同国家的口味差异相对悬殊，这对口味相对不标准的中餐就提出更高要求。中餐更多还是更方便使用筷子进食，这就让不少使用刀叉进食的外国人对中餐馆敬而远之。这些文化差异带来的在日常经营中随时遇到的小差别都会体现在餐厅经营成本上。

中餐难出全球化餐饮巨头

中餐出海被国内餐饮人总结为四次浪潮，最大时在2017年，也被称为中餐出海的4.0时代。“中餐海外淘金一直是华人的拿手好戏，之所以我们现在把它总结为4.0时代，是因为这一波出海潮带有很强烈的品牌、品类以及文化输出的含义。”宴遇创始人傅乙晟曾指出，出海是跟国力相关的，中国餐饮是一种文化，出海也是一种文化输出。

虽然经历了四次出海浪潮，甚至在资本的帮助下，中餐始终没有出现一个全球化餐饮巨头。

2016年，百胜中国宣布加盟小肥羊火锅，小肥羊也在百胜的全球渠道布局和资本辅助下，海外门店数迅速扩张到了54家，初步完成了全球化。3年之前，中华老字号天津狗不理也并购了美国一家知名连锁咖啡企业，借助被收购企业在40多个国家的数百家连锁店，一举打入到了国际餐饮市场。

2017年，支付宝已完成覆盖70多个国家和地区。在美国，支付宝通过与金融服务公司First Data合作，进驻了美国400多万个商家，近期又宣布将有14 000家中餐厅和华人超市支持支付宝结算。大众点评也开始布局海外，提供全球化的餐馆检索服务。

大董烤鸭通过与餐饮SaaS公司哗啦啦合作，提出“智能餐厅”方案。通过智能餐饮软件、现代化管理，实现海外企业经营管理与总部的市场同步连接。不仅可以快速响应海外不同地域、不同文化对产品的个性化需求；更可以通过信息落地的方式，有效规避产品从中国餐饮品牌走向世界，多层级中间环节所带来的信息滞后。

中餐出海4.0时代是不是中国餐饮全球化竞争的一次分水岭，能否走出一个肯德基样式的全球化餐饮巨头，我们无法预测。

（图文 程伟 彭宗璐）