【看效果】渝中餐饮老字号： 做出新兴餐饮消费市场“好滋味”
美食
是渝中名片之一
数百年来
渝中这个“爱吃”的城市
树立了大大小小的美食老字号品牌
丘二馆、吴抄手、王鸭子
小滨楼、小洞天、陆稿荐
九园、德元、正东担担面……
它们不仅满足了吃货挑剔的味蕾
也承载着记忆里的山城味道
近年来
这些餐饮老字号的客流、营业收入
都有不同程度的增长
在新兴餐饮消费市场中
做出了各具特色的“好滋味”
本地老字号“闯”进新加坡
樟宜机场是新加坡主要的民用机场，也是亚洲重要的航空枢纽，年度客流量突破6000万人次。目前，小滨楼樟宜机场店正在进行装修收尾工作。
小滨楼分店位于樟宜机场的核心商场“星耀樟宜”2楼。这是旅客最集中的区域，可谓是机场核心中的“核心”。据了解，小滨楼分店有80%的菜品都是为新加坡市场量身打造的，既有渝菜的精髓，也符合当地人的口味。
事实上，小滨楼落户樟宜机场并不轻松。樟宜机场的旅客来自世界各地，所以机场运营方希望找到能够代表世界水平的餐饮商家，来提升机场餐饮板块的整体档次。经过对国内多个菜系品牌的层层筛选后，新加坡方面最终选择了小滨楼。
这次与小滨楼一同进驻新加坡樟宜机场的还有吴抄手、德元等餐饮老字号组成的“餐饮联盟”，它们将在樟宜机场共同打造一个重庆名特小吃城，传播重庆的美食文化。这也是渝中区餐饮老字号首次大规模“闯”进国外市场。
抱团发展形成竞争合力
老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务的餐饮品牌。这些品牌信誉良好，取得了社会的广泛认同，也是重庆匠人精神的代表。目前，渝中区有18个市级餐饮老字号品牌，这些品牌大多数都处于健康良性发展之中，不少品牌还在全国各地开设了分店。
由于历史原因，包括小滨楼在内的多个餐饮老字号都曾面临过经营困境。2007年，渝商发有限公司改制重组后，将小滨楼等11个重庆老字号品牌纳入统一规划、统一管理，逐步改善了老字号品牌的经营状况。
渝商发有限公司采取多种方式培养传承人群体，解决了老字号传承无序的问题。同时，重新评估了“小洞天”等品牌的商标价值，并将小洞天的“干烧江团”、德元“小汤圆”等7项美食技艺申报为市级非遗传承技术，为后续发展奠定基础。
渝商发有限公司采取在江北机场的T3航站楼开设品牌集合店的方式，将多个老字号“黏”在一起，逐渐打响了老字号餐饮品牌。让老字号餐饮品牌在激烈的餐饮市场中能够持续发展。
除此之外，渝商发有限公司还锁定旅游人群，尤其是年轻人必到的新兴“打卡点”，进一步提升老字号品牌的影响力。目前，“德元”“高豆花”“四象村”等品牌都已抱团入驻新八一美食城，各个门店的人流量、销售额均显著增长。
各取所长走出新路
去年12月，阿里巴巴集团的盒马社区生鲜店在江北九街开业，依靠多种新零售手段，“物流配送＋线下体验”的新型餐饮消费模式，受到广大市民尤其是年轻市民的追捧。在该店的熟食区，“小滨楼”的招牌格外显眼，纯手工制作的川北凉粉、酱包、冷吃兔等15种风味小吃吸引了众多顾客选购。
入驻盒马鲜生，就是小滨楼创新发展的举措之一。
从去年开始，小滨楼不再局限于大型餐厅的经营模式，而是与相关科研院所进行合作，通过“菜品食品化”研发，将特色菜品制作成单独包装的速食产品，批量生产、上市销售。相关产品在入驻新世纪、永辉、沃尔玛、重客隆等传统零售端的同时，也同步在淘宝、京东等知名电商平台上线，进一步拓宽了销售渠道。
此外，小滨楼还建立了中央厨房和配送中心，统一采购大宗原材料，按照传统工艺流程和食品安全质量标准规模化生产，之后再统一配送，保证了产品口感和质量。
得益于此，小滨楼的全年营业收入从10多年前的几百万元，跃升至2018年的4000余万元，激发了老品牌的新活力。
“小洞天”“吴抄手”等老字号品牌也通过转变经营模式，走出了符合各自特点的开发、宣传和经营之路。例如，“小洞天”与豆制品生产企业重庆奇爽实业有限公司签订品牌合作协议，开发了火锅底料系列产品，预计品牌年销售额将达到1亿元。“吴抄手”突破传统国有经营体制，采取独家授权等形式，实现品牌增值，其中华路旗舰店的月营业额也从10多万元增加到80多万元。
下一步
渝中区将继续创新老字号品牌发展模式
活化更多老字号品牌
一方面
通过国有老字号企业混合改革等措施
提高市场化运作水平
激发企业发展活力
促进老字号集团化、连锁化、
市场化、国际化发展
另一方面
发挥老字号品牌与母城文化契合的优势
打好“游客牌”
将老字号发展
纳入全区城市规划及城市商业网点规划中
通过在历史建筑、传统风貌区等载体中
选取合适地点建设“老字号博物馆”
将具有文化展示价值、精神传承价值
和参与体验价值的老字号品牌推介给社会
进一步传播、传承老字号品牌
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