2018餐饮业趋势预测，不进则淘汰

2017年餐饮市场表面依然繁荣风光，餐饮行业较去年整体增量；但在表面繁荣的背后，餐饮大数据却是忧患重重，难掩创业失败率最高的事实：开业半年后还活着的不超过50%，开业1年后还活着的不超过20%，开业2年后还活着的不超过5%，开业3年后还顽强活着的不超过1%。

2016年已经很苦逼，2017年是苦逼Plus，以目前的情势来看2018只会是苦逼²。所以我们一直奉劝想要加入餐营者队伍的创业者谨慎再谨慎，对于已经上了贼船的餐营者提出新一年的动向趋势预测，抓住趋势才有活下来的希望。

千禧一代是主流消费人群，其中最有消费力的是新中产

毫无疑问，千禧一代（80、90后）已是时下消费主流，其中尤以“新中产”为中流砥柱，围绕“新中产”们的生意也在逐渐形成。商院就直接把中国2亿新中产们的大体侧写结果告诉大家：

• 年轻，8090后为主力军，25-40岁的人群占比高达61.4%；

• 年收入在10万以上；

• 教育背景佳，本科以上占比59.7%；

• 多居于国内一、二线城市；

• 个性鲜明，追求有品质、有态度的生活。

以上只是大体粗略的侧写结果，想要做到客群精准必须再细分。商院无数无数次、如祥林嫂般的反复强调：创业开店首先要做到客群精准，客群精准其余一切都是延伸。你的餐厅开给谁？你的客人是一群怎样的人？必须理解他们的消费模式，洞察他们的消费趋势，才有可能在越来越残酷的餐饮竞争中活下来。

她经济时代，得女人者得天下

越发达的国家和地区女性受教育程度越高，工作越出色、收入越丰厚，初婚年龄也越晚。在我国尤以魔都表现尤为突出，女性平均初婚年龄已达到30岁。有调查显示，富裕的单身女性更愿意投资在自己身上，也更有动力努力工作维系自己的爱好、保证和提升生活的品质，主动性消费很强，在餐饮消费方面表现的尤为大方，有高达65%的女性每周外出就餐超过5次。

除去女单身汪，中国75%的家庭消费由女性决策，选择餐厅就餐通常也都是女性更有决定权。在女性权益和地位越加被重视的时代，抓住女人心就能不费力赢很大。

体验式商业继续“高歌猛进”

餐饮界正在掀起新一轮“场景革命”。餐饮是一个容易同质化的业态，想要如今选择多到爆炸的状态下脱颖而出，就必须做到差异化竞争。

在去年我们就预测过体验式消费必成主流，以餐饮+的方式复合经营的餐厅将成趋势。在“生活+”的模式里，餐厅或咖啡馆不会摒弃主营业务，餐饮仍是最主要的赢利点，其他业态如服饰、家居、书店、生活杂货……等业态则作为附加值。对于80、90后年轻一辈的消费人群来说，品类单一难以达到他们的需求，他们需要的是文化、创新、情怀的多元化体验。

餐厅咖啡馆通过多种业态的叠加，不仅是增加坪效的手段，也会创造出成倍地、个性化的体验感，加码自己的竞争力。

不求大而全，但求小而美

和上文所述的客群定位息息相关。越成熟的市场，客群定位也会越细分，消费层级越广，这意味着大而全已是昨日黄花。

加之房租成本越加高涨，店面小产品精致化将成为常态。商院在去年就指出，中国与日本的餐饮大环境十分相似，也可以说日本餐饮行业的现态，就是中国餐饮发展的明日之路。日本餐饮业最多的便是小而美的店，无论是餐厅还是咖啡馆，都走面积不大但异常精致的路线。小面积店铺承担的硬软装费用更低，在视觉感官上也更聚人气，承担的房租水电和人员开支压力都更小，经营起来更容易。

如今餐饮市场瞬息万变，一个店经营一段时间就需要在店铺环境、菜品上做升级，小面积的店铺二次装修费用更低，改变升级的成本也更低。

多品牌发展控制风险

餐饮企业只有一个品牌很危险。单品牌发展虽然有简化集中的优势，但一旦出现问题、被消费者厌弃，企业就会受到致命伤害。比如海底捞因老鼠门事件品牌形象大受影响，虽然公关强大第一时间背锅认错，但其脏乱差的印象怕是长时间都难以消除。

Project Runway里Heidi有句台词：Today you are in,tomorrow you will be out.这句话除了时尚业餐饮业一样适用。时代在变、消费者在变，曾经大排长龙、生意火爆的店也明天也许就门可罗雀。所以，每年推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构，是餐饮企业明智的发展战略。

社交媒体时代的社群化客户管理

千禧一代的成长伴随着电子化和快速爆炸的信息化，是和互联网共同成长起来的一代。调查显示他们最常接触的媒体由多到少依次是互联网（66.8%）、电视（17.2%）、手机媒体、报纸杂志、广播、户外媒体。传统媒体的接触行为习惯正在被淡化，而新媒体逐渐成为他们获得信息的主要来源。

随着社交软件的普及，也更容易产生带有个性化标志的“圈”文化，各种各样的“圈”会左右千禧一代的消费观念。微信朋友圈、微博好友圈、Ins网红、大V分享……他们乐于在社交网络上分享自己的体验，同时也乐于接受身边人在po出的信息。

如今的获客成本越来越高，人心又是越来越喜新厌旧。要利用社交媒体的小圈层效应个性化地维护老顾客，增加其和品牌的粘稠度，使其成为长久的忠粉。

优质快闪店将成黑马

购物中心中普通品牌租期3年左右，主力店租期8~10年。65%的快闪店租赁周期在10天内，86%在30天内。限定存在的店铺大有再不来我将离去后会无期的紧迫感，急速更替也保证了商场的活力，提升顾客的新鲜感，进而演变为逛商场的动力。

去年，饿了么和网易新闻两大平台联手打造的“丧茶”从段子里走出来空降魔都，瞬时间点燃了消费者的热情。“加油你是最胖的红茶拿铁、加班不止加薪无望绿茶”的黑色幽默和痛点恰好切准顾客的痛点，对生活不如意的共鸣刺激了购买欲，仅开几天的短期营业加速了大家的好奇心。

Coco Café可可小姐限时咖啡店的世界巡回之旅在停留东京、多伦多、迪拜和新加坡后，首度登陆中国引起了巨大反响。顶着夏奈尔的威名自然不缺流量和眼球，Coco Café在微博上关于#ILOVECOCO#的话题阅读人数达到2.1亿，有67.8万人参与讨论。财大气粗的可可小姐家开咖啡快闪店的目的很直接，以咖啡店的场景来宣传推广新品。

优质的快闪店作为餐饮零售新业态，能为空间提供者带来流量，为租赁带来新机遇，也为品牌带来曝光和爆点话题。一个优质快闪店的聚客效果相当于1个IP展览、2个影院或6个连锁餐饮。

一直维持固有的经营模式，注定是走进死胡同无法脱身。把握发展风向、审时度势，才能在餐饮的这条道路上仗剑走天涯。

2018，我们一起努力~