市井老饕｜北京哪里的小吃最正宗？

希望每个人在这钢筋水泥的城市一角，都能拥有属于自己的英雄面馆，相似的人终会相遇。

市井老饕，不只是一根好舌头，还是一种生活态度。

■ 文 | 市井财经专栏作者 琴姐

作为一个地道的武汉人，前几年北漂时就发现街头巷尾找不到武汉小吃。吃着桂林米粉、庆丰包子的我每每惦记的总是：严氏烧麦、王师傅豆皮、花子牛肉粉、北湖生烫牛肉粉、赵师傅油饼包烧麦、熊太婆抄手......还有布满大街小巷的热干面。

于上班族而言，过早一碗热干面加杯豆浆或米酒是标配，打包快，没有汤汁，不怕泼洒。边等车边吃，方便、快捷、满足，撑到中午刚刚好。

在池莉笔下，简陋的早点摊上一碗热干面也让人滴口水：

一口大锅里装了大半锅沸沸的黄水，水面浮动一层更黄的泡沫，一柄长把竹篾笊篱塞了一窝油面，伸进沸水里摆了摆，提起来稍稍沥了水，然后扣进一只碗里，淋上酱油、麻油、芝麻酱、味精、胡椒粉，撒了一撮葱花——热干面。

你要问武汉人哪家的热干面好吃，估计会得到一堆不同的回答，因为它寻常得像北京早点摊子里各家都有的小笼包子。看哪家做得好就看哪家排队的人多，不必去蔡林记或者网红店，找离家近的摊点人气旺一些的，八九不离十。 镇三镇、李记热干面这些也是极好的。

在北京，想吃一顿热干面不容易。最出名的一家在地铁10号线双井站附近的小区里，一个三轮车流动摊夫妻档，下午出摊，每天排队买热干面的却经常数百人。2011年这个摊子特别火，火到什么程度呢？豆瓣上有专门的小组讨论双井热干面。

后来，卖热干面大叔不摆摊了，再后来，他开店了——“热大叔”热干面馆开到了潮牌云集的三里屯。

落地窗、绿植、小资情调的桌椅，店堂明亮清新，这是吃热干面的地方？电子屏滚动的“腰子国拉，板眼，揍么斯，信了你的邪”汉味十足，似曾相识的菜单让我确信。

试了招牌的牛肉热干面和孝感米酒，一套43块钱。习惯了武汉小摊上素面5块、牛肉十几块，米酒一块五，这个价格就不亲切了。不过这样的地段和环境，这个价格属于正常。

现在热大叔有两家店，分别位于三里屯和靠近北京东四环的金茂府小区，都是租金不菲的的地方。一个接地气的市井小吃摊，升级成了餐饮品牌，这背后有哪些故事？带着好奇，我约到了“热大叔”的儿子，在三里屯星爸爸愉快地聊了个天。

热干面的精髓在第一口和最后一口，第一口吃的是芝麻酱的浓香，最后一口吃的是作料和舍不得。偷工减料能省成本，损失的却是口碑。如果食材都用最好、最挑剔的，即使手艺一般，味道也还可以，吃下去胃里舒服，不难吃，这是最低标准。

为什么北京街头寻不到热干面摊点？首先因为北京市场上没有正宗的热干面食材，比如芝麻酱就是一个拦路虎。 二八酱、麻酱可不是芝麻酱。我们不得不自己磨、调。挑芝麻、洗芝麻、炒芝麻、磨芝麻——甚至用多大的磨子磨，石磨的齿有多高，每一环节都有讲究，会影响芝麻的粗细。

热干面要碱面，煮熟，捞出来，泼油拌油，摊晾，很多人以为热干面就是放水里烫一下捞起来放作料，这是一个误区。它最关键的是要提前煮好放凉，淋油掸面。有经验的师傅，头道煮面、调油、掸面、用量时间都控制得很好。煎饼、拉面、汉堡炸鸡这些快餐易操作上手，易改良。油条摊主、煎饼师傅也可以速成，有速成的热干面师傅吗？

热干面比较小众，介于汤面和干面之间。在北京，很多人不适应热干面的口感，觉得太干。如果讲究正宗做法，可能就卖不出去，我们能活下来的秘诀是融合。你想想，店里的客人一百个里面有几个是湖北人？你说我舍谁呀？有很多外国客人来我们店，我们想做给全世界的人吃。

金茂府店2015年5月开张，投入了92万(包括第一年的房租、装修和设备）金茂府当时日租金17元/平米。三里屯店2015年10月开张，投入120多万。谁有病在2015年投入200多万开两个店卖热干面呢？除非以前一直干这个的，新手没人敢。当时武汉的一套房也就几十万吧。

为什么投入这么大开店？不上规模没有标准化，可能品牌无法延续。北京年轻人多，消费人群不再是60后70后，主力人群是90后甚至95后，做传统餐饮和年轻人融合很难，升级是偶然也是必然的。从双井的小摊点、门面，到现在的品牌化标准管理，有全家人的投入和支持，他们带来新鲜的思路和想法，我们一直在磨合。

现在餐饮竞争太激烈了，金茂府店生意好过三里屯店，可能因为金茂府开业早几个月，也许三里屯这个地方比较喜新厌旧。

从后台数据看，金茂府店在百子湾地区最好时能做到排名前5，前4名也比我们好不到哪里去，我们也一般。三里屯店生意算差的也能排名前15，我们觉得生意不理想也能得到这样的排名，其他店怎么活？我们也做外卖，每个店能有4-5千的流水，能保一天的费用了，两个店一天外卖最好成绩是1万好几。

2015-2016年那段特别火，也暴露出了不少问题，好处是店小调整比较方便。不急于扩张，我们想把步子走稳一点。

现在热大叔这个品牌还是孩子，孩子难带，得耐心地等待它成长。有不少人想和我们合作加盟，还有风投想投我们，可我们没有融资和上市的想法，只想一家人在一起做个事，踏踏实实，开开心心地把这碗面做好，朝阳区的新店也在筹备中。

互联网+餐饮的概念很热，我们不怕别人来抄，希望有人能把热干面做得更好，这样我们就不用做了，也能吃到好吃的热干面了。我们是目前在北京活得最久的热干面馆，在竞争激烈的环境下,我们比谁活得更久，活得更快乐，活得更年轻。

热大叔的儿子还跟市井财经来了一段走心的快问快答：

Q：为什么要升级呢？双井摆摊和小店那么受欢迎。

A：拉面(东方宫)能推广得那么好，接受度高，热干面可不可以呢？意面那么多人吃，以后我们的热干面可以比意面还高级：在一个环境精致、摆盘也讲究的地方吃到热干面，把市井的东西做精致，价格也不很贵。我们想让更多的人去接受它，让它走向全世界。升级后规模化经营，利润更高。双井摊点几乎没有什么投入，但是没法做大、做久。有个外卖顾客，重复点了七八十单牛肉热干面和米酒，还有个单身顾客从双井小摊开始吃面，后面结婚生子，一家三口从顺义来金茂府店吃面，我们觉得特别幸福满足。

Q：经营过程中会遇到哪些不顺利的事情？

A：原材料掺假，比如原产地的芝麻会掺进口芝麻，我们的口碑受损。国内芝麻80%依赖进口，进口芝麻不香，本地芝麻品质好，价格高。芝麻连茬种植不科学，要避免。生产上，常隔2年或更长时间再种。本地芝麻很多被香油厂收了，很难挑到。只能在验收环节严格把关，别把不实的原料给运进来，也经常换供应商。

Q：有什么比较心酸和困难的事情？

A：以前摆摊的时候，北京冬天的晚上零下十几度，面条没卖完，必须卖完，冻得手脚僵硬。很劳累，第二天还出了车祸。升级后店里配了叫号机，有个顾客说这是不尊重人权，委屈哦。开店就是这样，什么人都碰得到，都得伺候。

Q：走规模化路线、批量操作的难点是什么？

A：简单很难，化繁为简特别难。我们想满足大众口味，又保留自己特点，还需要快、高效率。一直在摸着石头过河，很多品牌的模式我们都在研究。在餐饮业我们还不专业，只是餐饮的基本标准：货真价实、食品安全我们必须要做到。我们自己设计的金茂府店动态中英文菜单跳屏间隔时间5秒，后来发现跳得太快，又改成10秒，都是这样一点一点的改进，店里人多的时候反映出的问题越多。

也尝试过很多新品，曾经两个月尝试一个新品种，天天试吃，家里人吃到要吐的节奏。

现在开一家餐饮店需要传统餐饮、科技公司还有互联网公司的结合体。店里支付接单支付平台接口有10多个，微信小程序出来第二天我们就上了。

Q：最好吃的热干面在哪里？

A：下一碗，总有可以改进的地方，永远期待下一碗。回武汉的时候，我们会尝试各种类型，看有没有可以借鉴学习的。可是这么多年在北京，我的口味也渐渐被同化，知道哪些容易被市场接受。我们的品种也不局限于热干面，湖北的十大碗我们也有借鉴引入，包括:珍珠丸子、莲藕排骨汤、卤菜。

Q：外面的馆子哪家好？

A：自己做的饭菜最香最可口, 家里每个人都能做菜

Q：家里人多久聚一起吃饭？

A：很少，一年也没有几次，平时都很忙，各忙各的， 餐饮是全年无休的行业。我们互相理解、心在一处就可以了，有事在微信上及时沟通。我们的关系又像朋友, 没有代沟。最大的成功是孩子们懂事体贴，他们自己也不错。共同做一件事是个纽带，我们共同成长，避免退休过无所寄托的生活。

当天恰逢华晨宇在五棵松办演唱会，三里屯店来了几拨火星人花粉，穿着红色衣裙，手腕上系红色丝带，点的都是华晨宇同款套餐：牛肉热干面、米酒、毛豆。江浙的女孩子，从外地赶来看演唱会。因为在金茂府店排不上位置, 又换到三里屯，甚至还有台湾地区，新加坡的粉丝……

作为湖北人，对这样的一碗热干面我说不上喜欢或者不喜欢，我还是习惯对早点摊子的老板说：多把点芝麻酱，给一点点辣，别的都要。然后在调料区自行添上喜欢的萝卜丁、酸豆角、小菜或葱花。而不是拿到一碗标准化的面条开吃，虽然它摆在精致的碗里。

一只南美洲亚马孙河边热带雨林中的蝴蝶，偶尔扇几下翅膀，就有可能在两周后引起美国德克萨斯的一场龙卷风。城市化进程中，各地老城区拆迁，那些接地气苍蝇馆子越来越难寻觅。它们或者已经升级或者在慢慢转型中。做大，现在是最好的时期，资本看重规模，这需要通过连锁化来完成；而价位升级，则界定了消费者持续贡献收入的能力。换句话说，连锁化和价位升级的潜力，是获得资本青睐的前提。

不管是默默坚守正宗的良心小馆，还是拥抱变化全球化，把美味分享给更多的人，不偏狭，不固执，踏实做产品和服务的人终将走得更远更久。也许没有哪种选择更好，选择之后的坚持，比选择更重要。希望每个人在这钢筋水泥的城市一角，都能拥有属于自己的英雄面馆，相似的人终会相遇。