香菇及菜品

香菇又名香蕈、香菌、香菰、香信、冬菇等，与蘑菇、平菇同属于真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌科中的一种食用菌但却不属于黑伞科而属于侧耳科(即白蘑科)香菇属的一种低等菌生物子实体，素有“蘑菇皇后”和“干菜之王”的美称，性平味甘无毒。

香菇与平菇均为侧耳形，也都长在枯死的树木上，但前者的形状是半球形，而后者是扇形;前者菌柄与菌褶的着生关系是弯生型(凹生型)，而后者为延生型(垂生型);前者的人工栽培品也只能在枯树或枯枝上进行，而后者可以在棉子壳、锯木和秸杆中进行;前者可分为冬菇、春菇和秋菇，而后者只有春菇和秋菇;前者的品质，特别是冬菇的品质也大大优于后者。

香菇的产地不同，营养和口感均不同，品质及营养最佳的是处于神农架山脉，青峰断裂带深处，湖北房县花菇。

中国市场上大多数是人工种植的香菇，其营养和口感无法取代自然生长的野生香菇。因野生香菇产量少，采摘麻烦，且外观丑陋，耗费的人工成本太高，且卖不出好价钱，因此在国内市场难以生存。通常野生香菇均出口日本，新加坡及少数欧美国家!

由于有吃香菇不会得癌症，更可使胆固醇降低，且有预防高血压等的说法，因而使香菇在近几年的消费量提高。

[营养成分]

每100g干香菇中，约含水分12.3g，脂肪1.2g，粗纤维32g，碳水化合物61.7g，能量211千卡，蛋白质20g，膳食纤维31.6g，VA3ug，胡萝卜素20ug，VB10.19mg，VB22.16mg，VC5mg，VE0.66mg，钙83mg，磷258mg，钾464mg，镁147mg，铁10.5mg，锌8.57mg，硒6.42ug，另有其他V、矿物质及30多种酶和18种氨基酸。

长久以来，人们便认为香菇具有抗癌的作用，而最近发现这是由于卵磷脂的物质，此物质可提高免疫性。目前已有使用卵磷脂制成的制癌剂，对于感冒、感染性的疾病，也具有相当的效果。

此外，香菇所含的香菇嘌物质，可以防止胆固醇的沉淀，同时也含有麦角酮的营养素，而麦角甾酮遇到紫外线后，会转变为VD，而将小肠对钙的吸收率，增加20倍。

香菇中的特殊物质“香菇多糖”能显著增强机体对肿瘤的免疫力，甚至能使已生长的小肿瘤(微小癌)完全消失。另含一种特殊物质叫蘑菇核糖核酸，能刺激机体产生一种干扰素，可干扰带病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，从而增强人体对其他有害物质的抵抗力。

香菇中还含有一种能降低血中胆固醇的有效成分“香菇素”，这是一种核苷的衍生物，对因胆固醇过高所引起的疾病如高血压、动脉硬化及急慢性肾炎、尿蛋白症、糖尿病、胆结石、肾盂肾炎等也均有治疗功效。

香菇中丰富的各种酶类，可帮助人体协调新陈代谢。香菇中的麦角固醇，经人体吸收后可转化为VD，因而有利于防治佝偻病和贫血。香菇中的多糖蛋白质及核糖核酸对治疗艾滋病、肝炎及白血症等也有一定的辅助作用。因此，常食香菇对人体大有裨益。

[调理新常识]

香菇入馔，荤素咸宜，主辅皆可。无论是炒、熘、烩、烧、酿、蒸，无所不可。如茄汁香菇盒、七彩香菇莱、香菇烧捧骨、香菇烧鸡、香菇蒸鸡、熬香菇鸡汤、炖香菇小鸡、炒香菇鸡丁、香菇炒菜心和家常蒸香菇等。

为了使香菇中的麦角甾酮变为VD，因此不妨在食用之前，先将乾香菇或生香菇晒晒太阳。

泡软之后的乾香菇，由于在泡汁中溶出著许多的氨基酸，因此千万不要丢弃。

假如在温水中加入一小撮的砂糖来泡香菇时，由于糖液的浸透压较高，可抑制香菇成分的溶出。

[有助健康的吃法]

用香菇炒竹笋、香菇炒海参，对贫血病人及头昏头晕者是最佳的补血食物。