这家腐竹豆浆店，有70多年历史！是东莞新村里的“头啖鲜”

来源：东莞时间网-i东莞

腐竹吃法很多，荤、素、烧、炒、拌、炖，无论哪一种，都深受大家喜爱。

万江新村的黄柏森一家，在东莞做腐竹是顶有名的。77岁的黄伯1962年便从父亲手中接过小小的腐竹豆浆店。每天早晨五点，新村巷子深处便传出阵阵豆香。万江街坊早起第一件事，便是行到黄伯的腐竹店，喝上一碗香滑软口的腐竹豆浆。

从前做腐竹要全家上阵

黄伯家的腐竹豆浆店时至今日，已有七十多年历史：常年烟熏火燎，屋里光线略昏暗。架着的十口大锅，炉火都烧着，一踏进去就感到闷热；虽然有风扇，但风扇是对着锅吹（辅助豆浆结皮），热气飘过来，屋里温度似乎更高。

77岁的黄柏森五年级就开始帮爸爸制作腐竹了。黄伯讲到，从前磨豆浆用的是石磨，几十公斤，一个人根本推不动。他垫着木盆站上去，帮妈妈完成每天磨豆的工作。三十来斤豆子，需要忙活两三个小时。

而磨豆只是制作腐竹的其中一环，完整的腐竹制作，有着十余道工序。

大豆选购回来，先得晾晒两三个小时，去皮（否则熬出来的豆浆有豆腥味）、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆（人要一直守着，时不时搅拌一下）、揭竹、晒干（要两三天）等等。这其中，有些必须是晴朗天气进行，东西晒出去，人就走不开：“淋一点雨都易发霉。”而浸泡约在夜晚11点进行，磨浆大约在凌晨两点，熬煮约是早上五点，揭竹则一直持续到下午三四点……

“以前点着煤油灯工作，又没有风扇，连豆渣都得挑出去卖。” 平时每晚至少醒三次，有些忙碌的日子则根本没得休息。那只好全家人都上阵，轮班睡觉。

每道工序皆有讲究

腐竹制作讲究手艺，磨浆添水、控制炉温，全凭经验掌握。经验丰富的黄伯只需用手一探，便知炉温情况：“大约保持在七十度，高了会沸腾，低了不成皮。”炉火则得用暗火，明火不行，容易糊锅。

黄柏森的手艺是跟父亲学的，父亲的手艺，是父亲的父亲教的。父亲曾告诉他，干这行比较安稳，不用经风雨，“好歹有瓦遮头”。

他曾想过改变。八十年代，黄柏森曾跟着亲戚去跑船，去过佛山、珠海等等。毕竟年轻，风里来雨里去的日子，或许充满刺激。但时间久了，海上一待十天半个月，也会觉得力不从心。并且跑船风险大，最后，黄柏森还是回归了作坊。

遇上村里有龙舟赛，便是最忙碌的时候。“最多煮50锅豆浆和豆腐花啊！”黄柏森比划着，脸上满是自豪。大家喜欢他家的出品，便是最大的鼓励。

就连村子外面的人，也会慕名而来。“经常有人一打包二三十份，拿回去分同事。”陈婉芳说，深圳、香港的顾客都有，还有顾客开两三小时的车过来，只为这一口传统的味道。

黄柏森的孙子黄建锋还记得，早两年作坊里来过一群顾客，攀谈后得知，他们中有些是来自新加坡等地的海外华侨，专程来采购腐竹的。“真不知道他们是怎么找过来的。” 黄建锋笑道。

腐竹做菜熬糖水都极美味

每天凌晨天微微亮，腐竹屋子里的大锅便开始烧制，刚从锅中捞出的新鲜腐竹被挂到横梁上，整个房间，被豆香浸满。

在制作工艺上，黄伯一家采用最原始的烧炭方式熬制，豆浆到达一定的温度。黄伯就会把明火改为炭火，让锅中的豆浆持续均匀受热的同时不会因为烤糊而影响风味。

在熬制的过程中，最表面的豆浆遇到冷空气，蛋白质就会自然凝固。在表面就会形成一张像油脂的薄膜，这就是腐竹膜。而腐竹膜出锅的时间相当讲究。

在薄膜形成的瞬间把它捞起，放入豆浆一起食用，便成了吸引众多食客的腐皮豆浆。（越早到店越新鲜哦）

由于成膜的时间短，加进豆浆里的腐皮薄如蝉翼，犹如缎面般丝滑。一大张腐皮瞬间融入了一小碗豆浆里。吸溜一口，细腻嫩滑，还带有一点点嚼劲！

而暂时没有顾客过来吃腐皮豆浆的时候，黄伯会让腐竹膜在锅中烹制较长的时间，待到厚度和韧性都到达一定程度之后，便会捞起悬挂在横梁上。

后期再经过晒制变成腐竹干货，提供给有需要的顾客。而时间再长一点的腐竹膜则平铺晾起。

等风干变成豆皮后，在面上撒上白砂糖卷起，做成卷糖也是风味极佳。

77岁的黄伯经营腐竹豆浆店已经五十多年了，依然坚守着这份手艺。黄伯说，在以前，都是通过手里的扇子扇风来加快腐竹膜的成型。

现在有了风扇，成膜的时间会比以前快一点，效率更高。而且，黄伯已经把手艺传授给了两位儿子，还开了一家新店，把美味送到更多顾客的手里。

来源：i东莞 记者 查雨霏、廖嘉慧

图/视频：陈栋、陈奕希、肖丽香 廖嘉慧 吴思灿