曼谷丨厉害！74岁婆婆路边炒粉，竟然拿到米其林1星

难得小长假，最惬意不过的是，

三俩好友趿拉着拖鞋，

走在异国街头，逛吃逛吃。

提到街头小吃，不能不提泰国曼谷。

在CNN的评选中，这座东南亚城市

连续两次获得“街头美食之都NO.1”的称号。

很多人遇见曼谷的小吃后，

才知道自己的味蕾原来很博爱。

香甜多汁的芒果糯米饭，

镬气十足的泰式炒河粉，

爽脆酸辣的青木瓜沙拉……

这些热带水果、海鲜和香料的任性组合，

垄断着大多数人心中的东南亚风味。

曼谷的路边摊，俨然是一种文化符号。

它的地位相当于拉面馆之于东京大阪，

火锅店之于四川重庆。

许多游客的心目中，

没吃过街头小吃，等于没去过曼谷。

在众多街头摊档里，

名气最大生意最火爆的店家，

当属“热炒女王”Jay Fai。

凭借出神入化的热炒厨艺，

她的店连续两年获得米其林一星，

成为曼谷唯一获选星级餐厅的街头小吃。

炭炉前是Jay Fai的舞台。

Jay Fai，人称“痣姐”，

她总戴着一副黑色防风镜，

以防灼热的油烟伤眼。

从下午2点半开始，

店前的两口炭炉，

火光红红，几乎没停过。

看着那双青筋毕现的手，

拿锅颠勺，麻利得很，

你可能看不出来，

痣姐已年过七旬。

今年74岁的痣姐坚持亲自掌勺，认为自己依然强壮。图/纪录片《街头绝味》

只见铁锅翻炒，火光上窜，

三两下的功夫，

一份干冬阴就完成了。

大虾鲜味，乌贼嫩滑，

整盘菜弥漫着香茅的浓香。

这道菜改良自泰国国菜冬阴功，

尽管去掉了高汤，但酸辣甜香鲜一味不少。

干炒冬阴。图/纪录片《街头绝味》

痣姐的招牌菜还有“黄金蛋包蟹”。

金黄蓬松蛋皮包裹着新鲜的蟹肉，

在热油中翻滚，牢牢锁住蟹肉的水分。

一份蛋包通常会放半斤本地蟹肉，

每一口都能尝到蟹肉的饱满多汁。

真材实料烹煮，价格也不便宜，

一份1000泰铢，约合人民币230元。

这道菜是是痣姐的独创菜，

也可能是曼谷街头小吃里最贵的一道菜。

黄金蛋包蟹。

这样的选料和定价，

不是痣姐摘星后的坐地起价，

而是她在市场里摸索出来的。

具体的缘由，

得从40年前的一场大火讲起。

痣姐年轻时，做过10年的裁缝，

每天愉快地跟布料打交道。

40多年前，邻居家的一场大火，

将她的缝纫机等营生工具都烧没了。

一无所有的她，只好去帮妈妈卖炒面。

看到家人忙不过来，痣姐本想帮忙炒两盘，

结果被妈妈一句话拒绝，

“你哪会炒面？走开吧。”

受中国烹饪文化影响，泰国街头美食也讲究火候。图 / 视觉中国

痣姐不服输，

当晚就拿起炒锅拼命练习。

一次练习到心烦意乱，

将一堆食材，丢进煮过热油的锅中，

一个劲乱炒一通，

没想到面条金黄，好看又好吃。

第二天，她跟妈妈要过炒锅，

走上烹饪的道路。

街头美食摊档的聚集点，发展成曼谷旅游景点。图 / 视觉中国

上世纪70年代开始，

曼谷逐渐发展成世界级旅游城市，

每年吸引大量东西方游客。

夜幕降临后，曼谷城里的穷苦人家，

以及收割完水稻的农民，

推着一架架小车，上街卖小吃快餐。

正是在这个年代里，

痣姐也开始摆摊卖炒面。

她经常工作到凌晨三四点，却仅能解决温饱。

有时候，被警察逮到罚款，

几个晚上的辛劳就打水漂。

她心想，下半生的每一个夜晚，

难道都要过着这种担惊受怕的生活吗？

游客光顾曼谷路边摊。图 / 视觉中国

陷入中年迷茫的痣姐，

决定放手一搏。

她借了一笔钱，

买来品质最好的本地虾，

加入到最普通的炒面炒粉里，

尝试提高客单价。

有客人笑话她，

你这不就炒米粉，凭什么卖这高价？

结果，你也能猜到，

就是一个“真香”现场。

凭借改良和独创的菜品，

她的热炒开始拥有自己的姓名，

摊档前陆续出现名人和美食家的身影。

就这样，痣姐走向“快炒女王”的宝座，

同时也攒到了开店的本钱。

痣姐做的咖喱蟹。

四十多年来，

痣姐坚持街头摆摊的作息，

从下午2点开始，工作到凌晨1点多，

一周六天，风雨不改。

痣姐说：“炭火和铁锅就是信念，

教给我信心，教给我勇气。”

2017年，

痣姐的店铺获得米其林一星。

作为曼谷街头小吃的代表，

获得国内外美食家的肯定。

几乎同一时间，

曼谷政府加大力度清扫路边摊。

2004年至2018年，

17000名摊贩失去了营业资格，

全市原有700多处街头美食市场，

如今锐减至210处。

拆除前的素坤逸路美食市场。

前两年，为了建高级公寓，

有40年历史的素坤逸路美食市场被拆除，

一家知名面档搬到了远离市中心的路段。

位置变了，客群也跟着变。

过去卖的汤面里会加大块蟹钳肉，

现在只能迁就街坊，改放叉烧，

生意仍能继续下去。

很多摊档并没有那么幸运，

他们四散到曼谷的街巷，

但生意大不如前，

部分人只好卷铺盖回乡下。

一碗面卖60泰铢，有熟客愿意花300泰铢打车过去吃。图/纪录片《街头绝味》

现在的曼谷，

早已不是痣姐当年摆摊的样子。

2019年曼谷人口有828万，

是四十年前的1.8倍。

马路上人车争道，早已是家常便饭。

这些年，曼谷一心对标新加坡，

梦想成为一座干净整洁的现代化都市。

“背包客天堂”的考山路上，流动摊档现时只能在晚上6点后营业。政府有计划给这里加盖顶棚，将露天摊档转移到室内。图/ Willy Thuan

在政府发言人的口中，

路边摊侵占人行道等公共空间，

交不上消费税，卖的食物又没有卫生保障，

简直是城市资源的“血蛭”。

地产商隔三差五就抱怨，

路边摊的存在，让豪客觉得地段low，

影响周边房价的上涨。

为泰国赢得海外游客的路边摊，

沦为城市迈向现代化的绊脚石。

路边摊摆上人行道。

然而，一座城市既要仰望星空，

又要看到脚下的泥路。

根据世界银行2016年发布的数据，

曼谷的人均收入，仅仅是新加坡的十分一。

在这城市的新兴高档小区里，

路边摊档近乎绝迹，因为有钱人不需要。

但是，城市里大部分居民，

仍需要那些廉价方便的街头小吃。

打工族的“加个鸡腿”卑微愿望，

很多时也是靠路边摊、大排档来实现。

坐在街角的红色塑料椅，

跟陌生人肩并肩，一起吃咖喱饭，

这已成为许多曼谷人的成长回忆。

赶走五花八门的路边摊，

约等于剥夺中低收入居民的“小确幸”。

今年，痣姐第二次获得米其林一星，

慕名而来的客人更多了，

没预约的客人至少等位三四个小时。

暴增的客流打扰了老城街巷的宁静，

痣姐陆续收到邻居的抱怨。

同样为社区变化而苦恼的，

还有一家鸡肉炒面店。

这家店在“泰国硅谷”的旁边，

开业的30多年来，

见证了一栋栋高楼拔地而起。

曼谷城里的新区。

Pen Kua Gai的顾客主要是本地居民，一份鸡肉炒米粉卖40泰铢，约10元人民币。得益地道口味和实惠价格，店家获得过米其林餐盘推荐。

看着旁边美食街升级改造，

变成新加坡中国城那样的飞檐斗拱，

炒面店老板默默等着，

等着铺位得不到续租的一天，

等着给付得起更高租金的商铺让路。

城市要发展，要现代化，

难道就只能扑灭街头的烟火气？

街头小吃和城市经济，

真的不能共富贵吗？

新加坡唐人街。

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编辑 / 城君

实习生 / Aki

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