茶先奶后？奶先茶后？你喝奶茶有没有什么讲究？

奶茶店火了！遍布城市街头的奶茶店构成消费领域一道新风景，十几元、几十元一杯的奶茶成为许多人休闲时的热门饮品。据业内人士估算，在北上广深等城市，各类奶茶品牌及其加盟店的数量可能多至上千家，这些城市一年的奶茶消费可达20亿元以上。

奶茶的“走红”，与消费观念转变很有关系。现在，人们对生活质量要求越来越高，吃，不仅是为了吃饱，还要吃得新鲜、吃出感觉；穿，不仅要穿得舒服，还要穿得时尚、穿出性格。奶茶作为现代甜饮，品种多样、选择丰富、个性化突出，正好契合了消费者特别是年轻人的新需求。

奶茶文化与迷人之处

「奶茶」顾名思义就是将茶与奶(奶粉或奶水或炼乳)混和的一种饮料，再依喜好调配而成。世界各地都有其踪迹，只是原料与制程不同，风味当然也有差异，比如，蒙古的奶茶以砖茶、牛奶或马奶、和奶油烹煮，加盐调味而成；传统的英式奶茶以红茶为主，加少量牛奶，有时会加糖调味。

港澳台的奶茶源于英式奶茶，只是奶与糖加得较多，冷热饮皆可，台湾更是独创在奶茶中加入粉圆即为珍珠奶茶；新加坡与马来西亚则多一道手续，将已煮好的奶茶重复由一个器皿高空倒入另一个器皿中，使其香气与滑润更均匀，故称之为「拉茶」。

饮茶文化自古就有，然而纯茶汤含单宁酸(又称鞣酸)，口感较涩，单喝容易刺激肠胃蠕动并产生饥饿感，因此，加入奶均匀混和后，其中的乳脂肪及蛋白质可使口感变得香浓滑顺，并增加饱足感，同时还能品味茶香及奶香，若再搭配小点心，嗯，这也就是奶茶的迷人之处。

适合冲泡奶茶的茶叶，通常以味道浓郁强劲的茶款为佳。比方单品产地茶里，如锡兰乌瓦、印度阿萨姆、中国福建正山小种等都十分合衬；混合茶方面，英国早餐茶、伯爵茶则是绝佳奶茶良伴。

比种类产区更重要的是茶形：尽量选择细碎的茶叶，如BOP、BOPF或CTC等级茶款，都比叶片大而完整的茶叶要更能冲出浓醇饱满的滋味。很多时候，即便一些质性偏向清芬的茶叶，只要茶形够细碎，往往也宜于奶茶之用。比方台茶18号红玉红茶，条索形大叶片者纯饮甘雅不涩，但若为BOP等级则风味强劲，能与牛奶相得益彰。

牛奶当然一定要鲜奶。毫无疑问，越是乳脂含量高、质量精良的鲜奶，越能冲出好喝的奶茶！纯天然无添加、来自口碑好的单一乳源牧场的H.T.S.T.标准高温短时杀菌鲜奶，比高温杀菌风味更自然柔雅，不腻口不抢味，与茶香相得益彰。当然，若能得到65℃以下长时间低温杀菌鲜乳更佳。

牛奶的用量则可视个人喜好与牛奶浓度调整。牛奶温度方面，根据观察，英国人多半使用冷的牛奶，欧陆则稍微热一点。冲泡前加热至手触摸容器外壁觉得温热即可。

至于自古以来争论不休的经典奶茶话题──到底是先倒牛奶好，还是先倒红茶比较对？这两派还存在着极有趣的称呼：赞成先加牛奶者，称为MIF（milk in first），赞成先倒红茶者，称为MIA（milk in after），各有立场与观点，壁垒分明，谁也不让谁，非常有意思。我自己则经过多年尝试，渐渐倾向MIF，且是先放糖，再倒温牛奶，最后才冲入滚热的红茶。私心觉得在这样的步骤下，不仅因能确实保持红茶温度而更激发出浓酽茶香与奶香，红茶的涩味似乎也在牛奶的温和包裹下变得柔和。

后来，更在分子厨艺学界代表人物艾维·提斯（Heivé This）教授的著作《锅里的秘密》中找着了拥有充分科学理论立足根基的解答。

根据艾维·提斯教授的研究，奶茶之所以美味是因牛奶中含有可抵消茶的苦涩味的蛋白质，因此，若将牛奶加入滚烫的热茶里，蛋白质会因过热而变性失效；反之，将热茶注入牛奶中，两者混合过程中，牛奶受热温度较低，蛋白质仍能有效作用，自然比较好喝。