米其林、黑珍珠……“网红”餐厅有那么值得吃吗？

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随着榜单的增多，我们好像开始放弃自己的感官，习惯用一个排行榜式的中介来替代、接纳权威。

在我看来，吃饭是个特别主观的事，谁也帮不上你。但是在你举起筷子之前，很多人都想助你一臂之力，于是就出现了各路关于餐厅的指南、推荐、榜单。在这些鱼龙混杂的榜单里，最著名的一个就要数米其林了。

常在国贸的莆田餐厅里听见有人说，这是我到过的第N家米其林餐厅。如果站在《米其林指南》的角度来看，这确实是一家“莆田”系的米其林餐厅。北京是《米其林指南》尚未踏足的城市，不过这个城市里的餐厅似乎并不甘心，又太着急了，索性先替米其林给自己封个号。

常见的是商场里的鹅夫人、莆田、翡翠，他们都是因为异地的餐厅获得过米其林的星级或推荐而以此冠名的。这些较早获得米其林授勋的中餐馆子，服务和菜品并不差。几年前，餐饮资本陆续涌入北京，开了一系列带着光环的分店，虽是分店，仍有些令人难忘的菜肴，比如鹅笃鲜、海鲜葱油面、百秒黄鱼。试想一下，就算没有“米星”的号召，这里的食客也不在少数。不过，这些“米其林分店”也不怎么稳定，随着客人的增加，味道和食材也相继发生了改变——果汁里加入了不属于水果的糖；海蛎煎里出现了越来越干瘪的牡蛎；竹筒虾里再也见不到开业时基围虾的踪影。想必，这也是违背了米其林的宗旨。

最早开始“榜单营销”这招的是“鼎泰丰”，这个无关权威性的排行，率先占据了食客的认识。上世纪90年代，这家以卖包子为营生的餐厅被《纽约时报》列入当年“全球十佳餐厅”榜单，20多年过去了，包子店多如麦当劳，在全球开了上百家。这足以见证《纽约时报》的影响力，其次是华人的商业嗅觉。好像从没有人提出过疑问，为什么《纽约时报》比我们更懂包子的标准？2004年，北京的第一家鼎泰丰开在了渔阳饭店对面，印象中价格比今天还要高出一些，我请朋友捉襟见肘地吃完一顿，看到门口排队的客人，感到更加疑惑。这么多年吃的包子，算是白吃了。再看完账单才恍然大悟，是自己明显落伍于社会，由此感到社会进步非凡。

客气地说，走遍世界也找不到几个城市的餐厅那么愿意给米其林做广告。在欧洲，常有餐厅把米其林的红色标牌摆在不起眼的位置，特别是在北欧。那里的大多数一、二星厨师想的是如何进阶下一颗星，或是在餐厅的隔壁尝试另一种业态，相辅相成。不过，我们这里的情况有点不同，餐厅们看起来“淡泊功名”，其实也无所谓几星。曾有一位餐饮投资人，邀约欧洲的米三厨师来中国开分店，主厨忧虑地说，我明年可能会掉星，可投资人却高兴地说，那你就是米其林五星厨师了。我们也常常看到一个很矛盾的心理表现，例如广州发布米其林榜单时，空缺的一、二星惹来不少非议，暴怒的美食媒体呼吁“米其林标准不适用中国”，但是当我们把目光稍稍偏移的时候，又发现他们还是离不开米其林，米式榜单比比皆是。

摄影：孙明楷

在一众“米其林”餐厅里，“厉家菜”倒是显得低调，这家餐厅在日本银座的店已经连续两年获得米其林一星，却很少看到相关的宣传。无论分店开得多远，当提到厉家菜时，我还是会想到胡同里的羊房11号院。回想起来，当年的味道也不会好吃到夸张，且今天宫廷菜早已不是刺激味蕾的高手，但仍觉得按老方子扎扎实实做出来的菜，现在已经凤毛麟角，菜可能还是那些菜，不过是我们听过太多传说，见识过太多权威而已。

随着榜单的增多，我们好像开始放弃自己的感官，习惯用一个排行榜式的中介来替代、接纳权威。像多数榜单一样，米其林是个复杂的系统，它的权威性只存在于行业内，或是精英食客之间，于大多数人而言，他们吃到的、评论的、消费的只是这个榜单的一小部分。总之，它不是一个那么接地气的大众评选体系。

2016年，米其林第一次进入新加坡。图为米其林一星餐厅Froest的主厨梁兆基和太太（摄影：张雷）

前阵子，有个名叫“黑珍珠”的国产榜单上线了，它出自“大众点评”和“美团”之手，自称是“中国人自己的美食榜”。据我所知，这个榜单的制作成本不低，每个城市近百位评委来自美食相关行业，匿名试菜的费用全部由平台出资，它的构成，像极了“全球50佳餐厅”的机制，而从榜单的设置及评选来看，仍像米其林，从中不难看出中国餐饮在追平国际水准的欲望。

全国330家上榜餐厅包括了28家“一生必吃一次”的三钻餐厅，85家“纪念日必吃”的二钻餐厅和217家“聚会必吃”的一钻餐厅。从上海的榜单可以看出一个完整的美食地图，这似乎和当地较为充沛的美食资源和米其林在当地的科普有关。而北京的榜单就刺眼了许多，同去年一样，“大董”工体店仍孤零零地占据了三钻的位置，因为它是这个榜单上唯一一家三钻餐厅，就像一个标题，决定了之后排名的走向。

不得不说，作为一个北京人，我一直没有适应大董的烤鸭，最大原因其实也是它的“香而不腻”，恰失去了鸭肉的油感。十几年前借由分子料理的顺风车，大董的创意确实让我感到惊喜，那些写意的摆盘也让中餐找到了一种新的方向，不过在之后的很长一段时间里，这些意境也成为了餐厅最大的不幸，它逐渐变成了一种乏味的噱头。没有一个菜是永恒的，也没有什么惊喜能持续十余年。“开创了中式意境菜的纪元”，是匿名评委对这家餐厅的概括，但不见得是2019年上榜的最佳理由，更谈不上一生必要吃到。

纵观“黑珍珠”的北京排行榜，人均消费几乎都在500元起步，或许是因为第一年它纳入了北新桥卤煮、秦豫肉夹馍这样的小店而被人诟病，所以在今年显得过于谨慎。但是谁说美食榜一定要评贵的餐厅？既然是中国人自己的美食榜，就更不用来这一套了。

当然，这个榜单上也有些让我欣慰的结果，比如跟客厅大小般精致的乐·墨瑞（Les Morilles），坐落在一座偏僻的写字楼的入口处，菜品以法式为主，也有融合，其中不乏老腊肉和秃黄油，扇贝以“亮马河”命名，时蔬叫作“春菜尽”，不难看出这家餐厅的生动之处。餐厅自己定位为“小餐馆”（Bistro），但据说在获得二钻后，做起了调整，我倒希望他们没什么改变。很多人不懂得欣赏小馆子，认为他们的环境、服务和高档餐厅没得比，这我并不反对，但我常常在小餐厅里吃到用心的烹饪，比如北京双井的“家肴”或是东三环的“卖汤”，在我看来，这些餐厅，才是一个城市最有趣味的地方。

很长一段时间以来，我们的美食系统是人云亦云，一个榜单的出现，或许能给这个城市的餐厅带来一些思考，给食客们带来新鲜的选择。我去年在芝加哥采访过史蒂夫·道林斯基（Steve Dolinsky），他是获得过詹姆斯·比尔德奖的著名美食记者、制片，也是“全球50佳餐厅”的美洲区主席。他说一个榜单应该具备话题性和前瞻性，其实榜单上有谁、谁先谁后并不重要，重要的是这个榜单能否代表它所在的城市。

（本文刊载于《三联生活周刊》2019年第9期）

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