厦门人的茶配只剩馅饼了吗？

小时候， 阿嬷拜拜总会到饼铺买上一小提袋装的马蹄酥。

敞在祭桌上的香饼散发着诱人的气息，每次嘴馋总爱哭「八豆妖（肚子饿）」，但一块小小的甜饼就能打发我：小心翼翼地捧在手，生怕一点点碎酥皮进不了嘴，最爱的还是里头清甜绵密的麦芽糖，抿化舔舌，最后总能吃得满嘴掉渣。

现在提到厦门伴手礼，知道馅饼的人比马蹄酥多。但从前厦门人的日常里总会有马蹄酥的影子，闲时茶桌上的茶配，满月婚礼回礼里的喜饼，阿嬷骗小孩的点心……小时候的味道总令人想念。

01 每个厦门人，

都有心中第一名的饼铺

厦门人的生活里处处是饼，要说逢年过节或是喜事送礼，饼自然是首要选择。

而每个厦门人心中，都有自己觉得「最好吃」「从小就吃」的那家饼铺。厦门岛内外的老街小巷里，散布着大大小小数十家饼铺：

大元路上的阿吉仔饼铺，无论何时总能看到大排长龙的人群；只做四种饼的汪记馅饼，每每出炉的时候总能香透一条街；义兰中糖饼店从大同路总店开始，逐渐在厦门各地开了直营店；「庆兰饼好嘴路（好吃）」，始创于1892年的庆兰斋饼家，不仅畅销厦门，在港澳、新加坡和菲律宾也有好口碑。

翔安的胡老三酥饼，还有同安的双鹿老铺、淑婷饼铺，每家饼铺都有自己的招牌产品：阿吉仔的馅饼，汪记的椰子饼，双鹿老铺的马蹄酥，淑婷饼铺的猪腰饼，胡老三的红绿豆酥饼。

汪记只做三荤一素饼，猪油开酥，有饱满自然的油脂香气

「 同安人口中从小就吃的饼铺，

已是百年老店。」

这是一家很难说清位置，但同安人都知道的饼铺：藏在南门路小巷里的双鹿老铺，门面不大，但每天客人都络绎不绝，仍是老同安人会时常光顾的饼铺。

始于光绪18年的百年老铺，传承至今，仍坚持每日手工制作

而绝大多数都会带走「从小就吃」的马蹄酥。逢年过节，或是宝宝满月、结婚办桌的时候，都会提前预定一批马蹄酥作为沾染喜事的好礼。老板说每年都要做100多吨的饼，已经装进了同安人的日常生活和家有喜事中。

▷前店后厂很是气派，老式玻璃柜里摆售着各式糖饼，

除了马蹄酥、各式馅饼，还有蛋卷、花生糕、贡糖等多种咸甜食。

02 当你问马蹄酥时，

厦门人的第一反应

「欸，那不是坐月子时会吃的饼吗？」

「以前有喜事的时候总会收到好几盒。」

每个地方似乎都有马蹄酥，却又是完全不同的东西。

山西繁峙的马蹄酥用精白面粉、绵白糖和豆油等制作，延用传统洪炉烘制，色呈金黄，香甜酥松；陇县马蹄酥质地松软，层次多而分明，油润酥脆，香甜味厚；而江阴酥，在面粉加入重油、重糖、赤豆沙和黑芝麻加工而成，因其形如同马蹄，故得名马蹄酥。

民国时期的厦门指南书（厦门图书馆藏）@厦门手绘地图

在福建，马蹄酥是同安的特产，有句俗话「同安三项宝，马蹄酥、封肉和炸枣。」

马蹄酥的饼皮原料以糖油面为主，酥皮多次揉合后以麦芽糖为馅，团成圆形，过去常逐个贴在竖炉壁上用木炭烘烤，现在多用铁盘烤制，烤成之后形似马蹄而得其名。

如今马蹄酥多为圆形，本地人更多称之为「香饼」

马蹄酥需要趁热吃，趁着内馅麦芽糖还未硬化，外头的饼皮最为酥软的时候，可以尝到最佳风味：皮酥松，馅软糯，不甜腻粘牙，实在招人喜欢。

马蹄酥除了干吃配茶，还可以泡着吃。小时候，阿嬷总会拿一块饼泡上开水，泡开后体积胀大一倍，大能充饥，所以也叫「泡饼」，实在是一顿粗饱的点心。

而炼乳或牛奶冲泡马蹄酥，是从前的高级顶配吃法，如今少有人这样吃，在从前不是人人吃得起。

《新厦门指南》（1940年）@厦门手绘地图

对大多数的年轻厦门人来说，听到「马蹄酥」的第一反应是：

那不是坐月子的时候才会吃的东西吗？

——80后思明人

马蹄酥炉烤制出，比较燥热，饴糖有营养，用麻油炸过后就成了「坐月子」的热补品。

小时候爱吃甜食，就会期待哪家小孩满月或

者结婚有喜饼可以吃。 ——90后翔安人

民国时期糕饼常作为人们的赠礼，当时在中华路经营婚庆礼品的「双虎」便主打这一点心。

一只完整的馅饼看起来饱满瓷实，黑芝麻是咸甜味，白芝麻是红糖内馅

红糖马蹄酥：内馅亮晶晶的颗粒，是肥油和白糖凝结出的精华，入口偶有糖粒，香气干净

咸甜马蹄酥：双指掰开，酥皮扑簌簌地掉落像下了场雨，一口咬下有麦芽糖的清甜香气

03 闲时串门泡茶时，

捎上一袋糖饼配

「有闲冇，来阮叨泡嘚（茶）！」

「有有有，哇嘎几带嘚（茶）配来。」

厦门人似乎天生泡在茶水里，早起一杯可提神，饭后一壶能解腻，亲朋到访饭点要炒米粉、闲时就该泡茶话仙。

沸水过茶叶，滤出金汤色，手里一口茶，手边少不了一盘茶配。厦门人大多喜欢喝乌龙茶，入口略带苦涩，入喉回甘，此时要是有合适的茶食搭配，这一顿话仙才能开个好头。

茶配大多是香甜小巧的糖饼，或是甜腻酸口的蜜饯，这些随手都能在厦门人家里搜出好几样：

带着香脆花生粒，口感蓬松的麻酪；外皮酥松，内馅甜糯的各味馅饼；形如信杯，扎实耐嚼的猪腰饼；或是面裹糖衣，咸甜香脆，呈麻花样的蒜蓉枝……每个人都有自己喜好的那一口。厦门人走亲访友，也会习惯捎上一袋糖饼糕到家里、上公园泡嘚（茶）时做茶配。

椰子饼：脆脆的糖壳子，掰开不带渣，上层是绵密的椰蓉

猪腰饼：也叫信杯饼，只有糖碱和面，烤制后甜腻耐嚼

肉饼：咸甜口是加了葱和肉调和，还能吃出冬瓜糖的清甜

炸枣：糯米粉和地瓜搅合后入锅炸制金黄，内馅多为糖花生或芝麻

梳子包：型如梳子边沿捏小折，内馅有糖粒、海苔和花生碎

从前，日常的娱乐方式并不多，大家闲时会喜欢到邻居家串门泡茶，茶食搭配也才被需要：青茶多涩口配上甜饼好味，饼甜多腻口配与清茶好食，茶和茶配就像是完美的组合。

茶配像是从前「慢生活」的体现，厦门人慢悠悠、懒洋洋的生活节奏在泡茶时光中流淌而出。