20年大厨教你：烤鱼的核心机密和制作流程，多种配方，先收藏了

大家好，我是大厨阿伟，以前我发过烤鱼的配方，但是今天我要分享的是烤鱼的核心技术和所有的配方，大家要认真看完哦！

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​当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。

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复制烤鱼红油：1.将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）。2.牛油500克切成小块；郫县豆瓣150克剁细；干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。3.炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱段30克爆香。4。接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，转微火慢慢炒约1—1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将锅中葱段捡出。5.随即下入八角10克，掰成小块的山柰、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香叶、公丁香各1克，香草2克，继续用小火炒约15—20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，表面上浮的一层油即是红油。

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复制烤鱼香油：色拉油10千克，与熟鸡油5千克炼熟，下入生姜100克，香葱800克，圆葱400克，八角、香叶、小茴香各20克，用小火炼制。问：如何盖浇、点缀烤鱼？答：盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

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市场上的烤鱼配方千千万，我们根据味型将其分为四大类，掌握了这四大类的烤鱼配方，你就可以玩转烤鱼市场了。传统烤鱼味型类：麻辣味型、香辣味型、泡椒味型、豆豉味型、酸菜味型等。流行川菜味型类：鱼香味型、葱香味型、鲜辣味型、孜然味型、山椒味型、煳辣味型、黄椒味型等。旺销热卖菜味型类：麻婆豆腐味、鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、大盘鸡味、等。时尚融合味型类：黑椒味型、咖喱味型、新加坡辣椒味型等。

市场上所以的烤鱼类型都在这里，大家有什么不明白的地方可以在下面留言，烤鱼红油和烤鱼香油可以应用所以的烤鱼类型，大家收藏好。

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