秘方200万不卖 新加坡裕廊西国记云吞面 “铁三角”坚守古早味

新加坡裕廊西的人气摊位国记云吞面，掌厨两兄妹不过30岁出头，却各有超过20年经验，与父亲组成“铁三角”，吸引食客天天排队。

本期将谈谈他们如何用心烹煮人气云吞面，聊聊幕后故事，谈谈未来打算。

有人开价超过200万元买秘方，新加坡裕廊西的国记云吞面摊主谢绝，坚持一步步“自己来”，寻找良机再拓展生意。

因独有酱汁和Q弹面条，驰名约半世纪的白沙浮“黑街”国记云吞面，孔家五兄弟姐妹1992年分头发展，三姐一兄在劳明达一带经营，小弟孔庆发（64岁）到裕廊西52街第505座的小贩中心开档。

两年前，劳明达河南大厦的摊位收档（正准备下个月东山再起），不少食客转到裕廊西捧场，令原已每天排长龙的摊位人气更旺。

好些食客认为，在裕廊西掌厨的国记第二代“兄妹档”孔世伟（35岁）和孔晓婷（32岁）已获孔家真传。

孔世伟受询时低调回应，他和妹妹努力传承古早味，每天还在学习中。

谈到拓展计划，他坦言“时常有人来问，要不要到海外开分店”，甚至有人出价超过200万元买秘方，家人讨论后谢绝对方好意。

孔世伟说：“投资者当然希望钱生钱，我们没奢望快快发达，大赚一笔。钱是要赚，但我们更重视继承保留手艺，让人家记得‘就是这个味道’。我们希望脚踏实地，维持古早味，从选菜、制作酱料和材料，每天专心做好每个环节。找到适合地点和传人，才去开分店。”

他说，有同行与投资者合作，开了许多分店，结果“全部倒，只剩总店维持水准”，但名声已受影响，家人都引以为戒。

孔庆发则说，开分店成本大，“棺材本”都会花掉；小贩摊主必须顾摊，要照顾分店也分身乏术。

“希望政府不只扶持新手小贩，也支持被认可的小贩美食进行拓展，尽量减少成本和提供方便，帮助我们跨出第一步。”

他也表示，不卖秘方是“怕人家学不会，结果被人投诉控告”。“开分店还是要找有兴趣学手艺的自己人帮忙，才可以做得长久。”

独门酱汁＋Q弹面条＋特制辣酱 大厨名医都变粉丝

国记云吞面带麻油香和微甜的白酱汁、烫得Q弹的面条，以及特制辣椒酱，赢得不少粉丝。

新加坡国记云吞面酱汁散发麻油香，带甜味、面条烫得Q弹，加上特制辣椒酱，令大厨和名医都变粉丝。

米其林二星餐馆名厨江振诚曾说，国记云吞面“极为可口”，他过去常到劳明达排队20分钟买一盘面当夜宵。

新加坡麻醉科名医何国元曾在专栏中说，小时候父母（小儿科名医何乃强和退休校长冯焕好）常带他和两个哥哥到白沙浮的“黑街”吃当时一盘五角钱的国记云吞面。这些年，何家三代也常常结伴去吃。

他认为，“国记”特制的酱汁独一无二，咸中带甜，再加上辣椒酱，其味无穷。

这摊云吞面酱汁稍多，像是“半干捞”，特制辣椒酱也很够味。摊主也不提供腌青辣椒，以免破坏原味。

也有人指出，国记煮面功夫很独到，烫熟、过冷水、再浸滚水几秒，让面条很有口感嚼劲，打包回家几小时依然爽口。

但也有食客嫌面条少吃不饱、没青辣椒吃不习惯。

兄妹念小学时 凌晨4时起床帮忙

裕廊西开档27年来，孔庆发（左起）、孔晓婷和孔世伟都同心配搭，保留国记云吞面的古早味。

在裕廊西经营27年，兄妹主厨念小学时就凌晨4时起床来帮忙。

孔庆发说，上世纪60年代，父母沿街叫卖糕点“跑地牛”，过后姐姐开煮炒摊和研究出独家云吞面，他20岁跟着姐姐帮忙，直到1992年白沙浮重新发展，国记分别搬到劳明达街和裕廊西，他就负责裕廊西生意。

孔晓婷说，当时家住马林百列一房一厅租赁组屋，大姐（现年36岁）、哥哥和她小学时就“从东到西”来帮忙。

“我九岁就去帮忙，每天凌晨4点起床，5点半到摊位，洗菜、准备盘子到7点就去读书，有时累了就伏在桌子睡。”

孔世伟说，妹妹学校在裕廊西走路可到，他还得从裕廊西赶回友诺士地铁站，转搭巴士去上学。

“记得小六时经常搭清晨第一列地铁，但有两次迟到被记过，还被打鞭……但是父母才辛苦，我们的累不算什么。”

母中风期间 最难熬岁月

母亲中风八个月，摊位暂停营业，是最难熬的岁月。

孔世伟说，东西来回四年后，孔家申请到裕廊西组屋，但1998年母亲忽然中风，父亲全心照顾无法开摊，家里手头很紧，三姐弟也到姑姑在劳明达的摊位帮忙和学艺。

他说，一家人互相配合，中风已好转的母亲在家照顾五个孙（大姐的孩子，和他的一对子女）；父亲当财政，也每天到摊位确保品质（包括选青菜和试吃），妹妹跟他轮流当主厨，妻子和另一名泰国籍助手也预备材料、佐料。

孔晓婷说，开摊27年看尽人生百态。“有些顾客很好，经常请我们喝甘蔗水，甚至过年时送黄梨挞。也遇过有性格的顾客，排队排到发现没有青辣椒，就说不要了。”

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小贩文化申遗，活动将进行至2020年底。

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