如何做出好的商用猪骨汤底？我的偷师经历

很多年前我曾在新加坡工作过一段时间，当时国内服务员工资是四百元左右，而新加坡已经是八千至一万二这个幅度。当然，在没有通胀的情况下，收入与生活支出是对等的！国内吃一碗粉面是两块钱，但记得在那边好像是30至四十元。因此过去打工的没几个舍得花钱在外吃饭，有工作时一定要吃到工作餐，在家休息的话不是跑超市买即将过期的食品，就是宁愿饿肚子也舍不得吃一碗面！

新加坡天际线

在新加坡工作了将近一年半，其实去过国外打工的人都知道生活是哪种艰苦、哪种寂寥的。赚了钱只想着带回国，不会舍得乱花一分！但在那边唯独让我舍得花钱的不是什么娱乐场所或旅游胜地，而是一家猪肉粉面店。

发现真味！

说是店，不如说是一个摊位，7、8家各种餐饮商家合租了一栋大楼最偏僻的角落，各自分开营业，公共使用的台櫈。猪肉粉店在最外面，露天的，下雨时得搬回来。更滑稽的是它也并非什么摊位，只是在可以移动的煤气炉上架了一口直径一米二的大铁锅，旁边摆着几层干净的大瓷碗，全部家当就这些了。这周边当时我们自嘲为贫民区，因为附近居住的几乎是印度、中国、西亚的打工者，所以物价普遍比其它区域低。因此这家猪肉粉在大锅旁白底红字写着醒目的5字。（当时换算为人民币是25元，隔几天吃一回还是可以接受的）

偏白色的猪骨汤在铁锅里微微翻滚着，只要客人点单，老板就把粉或面倒入大锅中烫十来秒装碗，接着把猪肉、粉肠、猪肝用捞子在汤里烫熟放在粉面上，最后打一勺骨汤进去，撒上葱花，完事，整个操作不会超过一分钟。

汤头入口非常醇厚，猪骨的油香、干虾仁与大地鱼的鲜香、猪肉、粉肠、猪肝的本味，层次相当分明。第一次吃过后，我已深深被它吸引，可能本来自己也是做厨房的原因吧，于是就很好奇他是怎么做出这锅如此美味汤底的，总想着如果能把这技术带回国，肯定比带一年工资回去更划算。

学习、拜师、偷师经历

这个摊位由三个人打理，大胖子、小胖子、还有大胖子的老婆，呵呵，就是一家人。大胖子约摸有70岁左右，每天就站在大锅旁指点小胖子操作，而老妈负责端碗、收拾。无论排了多少米的长队，大胖子都不会插手帮忙，仅仅站在旁边说个不停，如有一点小差错，就会大声提示！当时我就觉得这个技术肯定是祖传下来的，那时候碰巧遇到父传子的关键时刻罢了。

新加坡和马来西亚差不多，朝10晚4,中午有一小时午饭休息时间，为了和小胖子混熟，我是一周去三天（因为我是隔天换早晚班）。几个月之后，我和小胖的关系已经达到每晚都在一起喝啤酒的层次，但这也是开玩笑吧，其实也很巧，小胖年龄当时是三十多岁，刚巧和我们同租的一位北方女孩处对象，每天都开车到楼下接那女孩。处对象前期，那女孩不是怕嘛！都会叫上我和另一个男生一块出去，于是大家混着混着就熟了！（未完待续！）

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