炒拨拉——一种据说流传千年的美食

好像最先出现在夜市上。

街边，支起的简陋的布棚子下，待到食客麇集时，早已经没有“炉火照天地，红星乱紫烟”的情形了。炉子上放置的不是锅，而是一个硕大的铁鏊子，周围有棱，中间微凹。鏊子四周，散乱地放着几个小板凳。待到食客坐定，摊主就像一般炒菜地那样忙活起来。先是半勺油，一般都是动物油脂——羊油或猪油，然后放葱姜辣椒爆香，葱一般是洋葱，然后放入主要食材，就是事先煮好的羊下水——心肝肺肠肚，偶然也有羊头肉和腰子。没有几分钟，菜便炒好了，摊主将菜用炒勺拨拉成几份，分在鏊子的每个人前，大家便高高兴兴地吃起来。

这便是炒拨拉。

吃到兴奋了，就让摊主开几瓶啤酒，解解腻，接着再吃。如果再有食客来，摊主将剩余的部分用盘装好，到旁边的桌子上，继续吃喝。如果时间长了，菜冷了，还能让摊主回锅。

炒拨拉，我们这里在新世纪开元前后短暂地兴盛过一段时间。之后似乎就偃旗息鼓了。再往后，夜市摊子被限制进彩条布封闭起来的棚子中，残余的三两个炒拨拉摊子也不例外。

但在山丹，这种美食却一直延续了下来，并且从棚子中搬到了店堂上。

后厨已然是燃气灶，架起的铁鏊比原来小多了。依旧是炒菜的程序，一会儿，铁鏊上便是羊肝等各种食材，有荤有素。“炒菜没有巧，火爆加快炒”，鏊子上的食材的中间有时也会因为油多火旺而升起一团火焰，烧得旺时有一米多高。厨师不慌不忙，用长柄铲子把食材拨拉到火焰中，信手翻转，不一会，鏊里的火熄了，食材也都炒好了。

接下来，店里的服务人员带着隔热手套，将铁鏊连菜一起端到食客的餐桌上架着的一个小炉子上。若是新客，还会告诉大家吃法：把喜欢的食物拨拉到靠近自己的鏊边，中间留出一块，可以把炒在里面的饼子拨拉过去，饼子一会就变得酥脆可口。

食客们围着铁鏊，你一筷，我一筷，猛火爆炒出来的美味，带着温度的铁鏊和炉子，把这市井生活烘烤得更热乎。

“炒拨拉”这个词，其实就是个同义反复，“拨拉”，在西北方言中和“炒”同义。“炒拨拉”将炒菜和烧烤二者结合起来，避免了烧烤的单调，保留了热炒的火热、及时，还增加了丰富性、多变性。

山丹人不仅炒红了“炒拨拉”，而且试图让“炒拨拉”这种美食更有历史底蕴和文化内涵。在当地，有着这样的传说：古时候的山丹是兵家必争之地，扼守着河西走廊的咽喉。公元前121年，西汉骠骑将军霍去病就在那里创建了军马场，并逐渐发展成了世界上面积最大历史最悠久的军马场之一。

战时食物短缺，战马死后，马肉都给军官吃了，剩下的内脏就分给士兵们。在烹饪时也便就地取材，用几块石头垒个灶，盾牌坐在上面就是锅，战士们三五成群，围坐在一起吃。后来这种吃饭方式渐渐被当地百姓学会并加以改良，用牛羊杂为主要食材，放在铁鏊子上炒制，制作成今天的炒拨拉。

传说么，当然有漏洞。打仗要是打到养马基地，这不亚于现代战争中的“夜袭阳明堡”，胜与败都值得当事者铭记一生，对国家而言，也是如此。至于说铁盾，不说其在古代难得，就是有，能拿起当锅用的铁盾的二愣子，也少之又少，不会在三五个人中就出一个。

我没有考证过山丹炒拨拉的历史。不过，我依稀记得，也就是我们当地兴起“炒拨拉”的时候，读过一本新加坡作家尤今的散文集，其中一篇就写到过这种吃法，只不过，尤今游览的不知是新加坡还是马来西拉，反正是海边，食客们围在一起吃的，当然也是海鲜。我记得当时读到这里时，就发出会心的微笑——这不就是“炒拨拉”嘛！可惜，我忘了尤今那本散文集的名称，也忘了那篇文章的名称，想找一找，无奈这个作家的散文集很多，找不胜找，只好放弃了。

不过，为了发展经济、促进旅游，这种传说，当作茶余饭后的谈资也无伤大雅，无可厚非。“炒拨拉”作为一种美食，不仅在山丹扎下了根，而且逐渐向周边蔓延。在许多游客的心目中，逐渐成为了张掖乃至甘肃的美食代表之一。