菜品如人品，做菜如做人！致敬鲁菜泰斗、国宝级烹饪大师王义均

作者：许长麟

2022年4月19日鲁菜泰斗王义均国宝级烹饪大师90岁华诞大会在北京举行，来自全国各省的徒弟、餐饮行业领导、朋友们欢聚一堂，祝福王义均大师生日快乐!

王义均大师1933年4月生于山东烟台福山，现居北京，鲁菜泰斗、国宝级烹饪大师。

1986年夏天我参加了单位举办的鲁菜烹饪培训班，单位委派我们到北京丰泽园学习，第一次见到了王义均老师，现在我记忆犹新、历历在目，这次见面给了我们影响一生的做人、技术美好的印象。听王义均老师讲课、吃过了丰泽园饭庄厨房，老师介绍了经典鲁菜、从冰箱里拿出了已经分好份的清汤，并给我们讲了清汤、奶汤的不同作用。我们看到80年代丰泽园饭庄厨房的分工、有头锅、二锅、三锅。王义均老师给我们8个人制作了一桌宴席，10个菜：芥末拉皮水晶肘子葱烧海参油焖大虾锅塌豆腐糟熘鱼片赛螃蟹芜爆里脊乌鱼蛋汤烧二冬主食烤银丝卷。一席话、10个菜、一桌宴、两天的丰泽园，记了一辈子。后来多次拜会过王义均老师，烟台福山烹饪之乡活动、协会活动、高速建拜师活动，我去北京王义均老师家里专题采访等过等，我每一次见到老人家他都是那么的亲切。在老师90岁华诞之际，此刻，我们在全国各地的学生们向您致敬！祝您生日幸福、快乐！

王义均先生幸福故事：

学徒：

山东烟台福山是鲁菜三大发祥地之一，王义均先生小时候他从家乡福山步行来到烟台，坐上日本人经管的“小来兴号”火轮船，越过汹涌的黄海，穿过浩瀚的渤海，到达天津；又由天津乘火车，终于到达北京。13岁时，亲戚把他介绍进了当时京城著名的“八大楼”之一的致美楼饭庄，目的只有一个“找饭吃”。不久，做苦工的王义均因为生病被致美楼辞退。半年之后王义均转入丰泽园饭庄当学徒，丰泽园饭庄创办于1930年，是北京久负盛名的经营正宗山东风味的老字号饭庄。

名店：

丰泽园饭庄技术力量较高，有以中国十大名厨之一的王义均老师傅为代表的一大批特级技师主厨料理，经营正宗山东菜，同时兼营北京烤鸭，擅长烹制各种山珍海味菜肴，素以清淡味浓、醇厚不腻见长，注重清、香、鲜、嫩、脆，拿手名菜有一品官燕、通天鱼翅、葱烧海参、沙锅鱼肚、清炖裙边、烩乌鱼蛋等。据丰泽园的史料记载，建国初期，北京没有像现在这样高楼林立，现代化的酒店遍布全城，因而，当时的丰泽园饭庄以优质的鲁菜和周到的服务，成为中外名流聚餐的重要场所。

拜师：

王义均学徒期间清楚地记得，有一位首长来到丰泽园饭庄，见到王世珍师傅，亲切地拉着家常，他问王师傅，“你带了多少徒弟呀？你们可别忘了带好徒弟呀……”王世珍师傅指了指身边的王义均说：“他就是我的徒弟之一，叫王义均，菜做得很好，又干净利落，很有出息。”首长笑呵呵地对王义均说：“小王同志，王世珍师傅可是咱们鲁菜高手，你们要好好向他学习呀！”当时的王义均激动不知说什么好，只顾着不停地点头，许多记者都拍下了这难忘的一幕，可惜当时没有要照片的意识，留下了终身的遗憾。代表着中国鲁菜的未来，可要好好向老师傅学习。

在王义均60年的厨艺生涯中，拥有一系列殊荣，“中国十大名厨”、“中国烹饪大师”、“国宝级烹饪大师”等等。在1983年第一届全国烹饪大赛上，王义均凭借葱烧海参一鸣惊人，成为当年的热菜、冷拼双料冠军。

名厨：

他，被誉为鲁菜泰斗，他做的菜，连新加坡开国元首李光耀也赞不绝口。他曾多次远赴美国、意大利、日本、新加坡等国进行厨艺表演，传播交流中华饮食文化。他多次在国家领导人为外宾设宴时作为主厨。他，就是中国烹饪大师，中国“海参王”，王义均。从一个小杂工到鲁菜泰斗、元老级中华名厨，王义均经历了许多磨难，收获了更多的幸福。

名菜：王义均先生代表菜品有葱烧海参、一品官燕、通天鱼翅、砂锅鱼翅、沙锅鱼肚、清炖裙边、糟熘鱼片、烩乌龟蛋、脊髓四宝羹、扒云片裙边等。

收徒：“菜品如人品，做菜如做人”，这是王义均先生常挂在嘴边的话语,也是教育身边徒弟、徒孙、曾徒孙的格言。在他厨师生涯的一辈子里，始终将厨艺与厨德、做菜如同做人的道理联系在一起。在他看来，手艺不好可以再学，但厨德不好是从本质上坏掉了，再精湛的技术都弥补不了。他收徒标准都很高,但放在首位的还是好厨德、好口碑，如果道德品质不过关，那一定是要拒之门外的。要想成为王师门的弟子，还要有上进心，勤奋好学，肯下功夫去研究菜品，对菜系的传承发展能够做出自己的贡献。收徒讲究“传帮带”，即亲自传授文化知识、技术技能、经历经验。王义均先生的弟子虽然数量不多，但在言传身教这个方面，可以说做到了极致。徒弟屈浩曾经说过，在跟师父王义均先生学菜那会儿，师父总是亲自抄刀，教科书式详细讲解每一道菜的每一个技术点，生怕漏掉了一个细节。这种手把手的言传身教，是很多人都做不到的。

部分徒弟：

做为一个鲁菜厨师有幸结识您这样一位老师，我们很荣耀，为鲁菜加油！鲁菜因为您的坚持必然兴旺、更好发展，感谢鲁菜泰斗王义均大师不忘初心、为鲁菜做出的贡献，向您致敬！

鲁菜葱烧海参

原料：水发胶东海参1千克，章丘大葱白120克，菜心100克。调料：鸡汤700克，熟猪油150克，A料(料酒、姜汁、蚝油、酱油、白糖、味精各5克)，葱油50克，冰糖25克，葱末、姜末各5克，料酒、湿淀粉各10克，B料(酱油10克盐5克，姜汁、葱油各20克，味精2克)。

制作：1.将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水分，再用鸡汤300克煮软，使其进味，沥净鸡汤;大葱白切成长7厘米的段。2.将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入大葱段，炸成金黄色，捞出放在碗中，加入鸡汤100克，再放入A料，上屉用旺火蒸1-2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段。3.另起锅倒入提前炼好的葱油25克，下入冰糖炒成枣红色:再下入葱末、姜末煸炒几下，放入海参，随后下入料酒，鸡汤300克，倒入B料调味，再下入蒸好的葱段，烧开后用微火煨3分钟，把汤汁收去2/3，再改旺火，淋入湿淀粉勾芡，使芡汁均匀挂在海参上，淋入葱油25克，出锅装盘，用焯水后的菜心围边即可。葱油的做法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时，先下入姜片75克煸炒至变色，再下入葱段150克、蒜片35克，炸成金黄色，再下入香菜段35克，炸焦后将原料捞出，余油即为葱油。

作者：

许长麟

鲁菜厨师

中国烹饪大师

国家级餐饮评委、裁判员

2022年4月21日

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