万州办了个“烤鱼学院”
万州烤鱼节上，万州烤鱼学院技师现场制作一道道精美的烤鱼。通讯员 骆勇 摄\视觉重庆
“炒豆瓣酱一定要炒到翻砂，火候不够，酱香味就出不来……”3月24日，万州区太白街道和平路49号，万州烤鱼学院理论教室内，一堂如何炒制烤鱼专用红油的课程正在教学。
讲台上的教师是特一级中式烹调师吴朝珠，已有40多年万州烤鱼从业经验。台下的学员身着白色厨师服，不时低头做笔记，他们是万州烤鱼学院首批学员。
烤鱼，是万州的名片。近日，万州区出台《万州烤鱼产业创新发展实施方案》，提出到2025年将万州烤鱼打造成为全国知名美食地标品牌，产业规模达到100亿元的目标。
成立万州烤鱼学院，为烤鱼产业源源不断地输送人才，则是万州烤鱼全产业链条上的关键一环。
烤鱼办学
万州是认真的
“我们学院是经区委编办批准正式挂牌的。”万州烤鱼学院院长向洪的语气中带着自豪。万州烤鱼学院是重庆万州技术学院增设的内设机构，采用校企合作的办学模式，是重庆市职业技能品牌培训机构、重庆市第一批重点培育打造的培训品牌和劳务品牌。
万州烤鱼学院位于长江之畔，拦河坝大桥桥头，3月22日正式开学。离这里不到500米，便是人流如织的万达广场。
学院仍在装修，但“五脏俱全”：设有烤鱼调料配制室、烤鱼烤制室、烤鱼口味研发室等10个实训室，以及烤鱼文化展示室、烤鱼品鉴中心等。
这是一所立足产教融合，为万州烤鱼产业发展培养烹饪、管理、服务人才的学院，课程围绕烤鱼产业链来设置，既有短期、中期技能班、大师班、创业班，又有3年制中式烹调专业，并可进行烤鱼专项职业能力认定。
为烤鱼办学院，万州是认真的。
万州区商务委副主任骆敏介绍，万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年(公元1277年)，距今已有700余年历史。发展至今，打着“万州烤鱼”招牌的门店遍布全国。据不完全统计，目前，全国以万州烤鱼命名的店面店铺有1.3万余家，有的还开到了美国、加拿大、法国、德国、新加坡等国家。
2018年，中国烹饪协会授予万州“中国烤鱼之乡”称号;2019年，万州烤鱼技艺入选第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
但长期以来，万州烤鱼的品牌创建滞后，标准化体系不健全。有网友曾在万州网络问政平台提出：万州烤鱼山寨版太多，有的将鱼油炸后加工，有的胡乱添加配菜，严重破坏万州烤鱼口碑。
“烤鱼学院的诞生，就是立足产教融合，为万州烤鱼产业输出烹饪、管理、服务标准和人才。”向洪告诉记者，首批短期技能班为期5天，还未培训结束，就已有人报名中期班和创业班。报名者除了重庆本地人外，还有四川、湖北、广东等地学员，甚至有加拿大和美国华人打来电话表达求学意愿。
烤鱼为媒
带动全产业链发展
为烤鱼办学院，万州筹谋已久。其背后是当地欲以地方特色美食带动一二三产业融合发展的决心。
在广西柳州，小小一碗螺蛳粉享誉世界。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，创造了超过30万个就业岗位。
那么，万州能不能以烤鱼为媒，带动养殖业、加工业、餐饮业、旅游业等全产业链发展，真正把万州烤鱼这张名片打造成“金字招牌”呢?
可喜的是，近年来，万州大力实施“烤鱼产业链条延伸计划”，在多个镇街布局了烤鱼产业原料和辅料生产。
万州烤鱼多用鲤鱼、草鱼、鲫鱼和鲶鱼，该区在弹子、甘宁、郭村、武陵、响水、长滩、双河口等镇街布局渔业，共发展鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼等适合烤鱼烹制的鱼类养殖面积6300亩;辣椒、生姜、萝卜、豇豆、花椒、山胡椒等是烹制万州烤鱼不可或缺的佐料，该区在甘宁、茨竹、孙家、龙驹、分水、余家、响水、钟鼓楼等镇街布局辅材种植共6.19万亩……
二产也已起步，已有企业从事烤鱼休闲食品、预包装食品生产加工，将烤鱼做成半成品、家庭版简易装、开袋即食食品销售。比如江来好(重庆)食品有限公司原本是一家经营烤鱼菜品的餐饮企业，后来转型研发烤鱼休闲食品和礼品装预包装食品。今年10月，该公司在万州经开区的厂房将建成投产，预计年产能可达6000吨，年产值超12亿元;此外，重庆市万州区伴神酿造有限公司、重庆市鱼泉榨菜(集团)有限公司等4家公司从事烤鱼调料加工，销量也不错。
产业链环环相扣。万州烤鱼餐饮门店遍布全国。仅重庆，以万州烤鱼命名的店面店铺便有1300余家。在万州区，经营烤鱼菜品店铺超1000家，烤鱼经营门店300余家，烤鱼经营门店年销售总额超3亿元。
创新引领
打造百亿烤鱼产业
创新是引领发展的第一动力。今年3月，万州区出台《万州烤鱼产业创新发展实施方案》明确提出，要构建选育繁育、生态养殖、绿色种植、餐饮旅游、冷链物流、精深加工、教育培训、节会文化等万州烤鱼上下游产业链协同发展的产业格局，推动万州烤鱼标准化、品牌化、规模化、产业化发展，努力将“万州烤鱼”打造成为区域性消费品牌。
“万州烤鱼学院开班，就是其中重要一环。”骆敏说，今年，万州还要申报“万州烤鱼”集体商标、成立万州烤鱼产业联盟、完善万州烤鱼标准体系、举办万州烤鱼产业大会等。
57种口味的烤鱼、仅一人份大小的烤盘、研发室的薄盐调料……在这所刚刚起步的烤鱼学院，处处可见创新的元素。吴朝珠说，针对全世界不同地域的不同口味、不同食材，除传统的泡椒、香辣、豆豉、蒜香等万州烤鱼口味外，他们还研发了蚝油、葱香、宫保、泰式冬阴功、咖喱、芝士酱等多种口味;烤鱼的原料也从传统的鲤鱼、草鱼、鲢鱼等，发展到江团、钳鱼、海鲈鱼、巴沙鱼、多宝鱼、东星斑等;从过去的烤整条，到现在可按分餐制烤鱼，一样皮焦肉嫩;从过去的传统碳烤到现在用天然气、电能等清洁能源烤制，万州烤鱼一直在创新发展的路上。
目前，万州已拥有烤鱼产业相关的国家专利15件，正从烤鱼食品加工技术与装备、保质保鲜工艺、环保厨具餐具、智能制造、智慧物流等方面进行技术攻关。
3月24日，专程从重庆主城赶来学习烤鱼技艺的王江洋决定继续报名创业班，留在万州对烤鱼烤制技艺、调料配制、创业培训等进行3—6个月的系统学习。27岁的王江洋原本在主城一家物流企业工作，3月2日，在网上看到万州烤鱼学院招生信息后，他第二天就赶到万州报名。等待开班的20来天，他走遍了周围的万州烤鱼店进行市场调研，希望返回主城后开个正宗的万州烤鱼店。
《万州烤鱼产业创新发展实施方案》提出，到2025年，培育万州烤鱼原辅食材种植养殖年总产值超过10亿元;培育万州烤鱼预包装食品、调味品、厨具炊具等年加工总产值超过40亿元;培育区内外“万州烤鱼”餐饮经营门店4000家以上，年营业收入超过35亿元;培育万州烤鱼商品交易市场、电商平台、直播带货年交易额15亿元以上。
王江洋相信，他也是其中一员。
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