鱼骨汤、虾油、牛骨汤做出来的一碗面！让人无法忘怀

我是二十年前吃的那碗面，只吃了一次，到了二十年后的今天，依然有很强烈动笔写出来的冲动。但今天写出来不是教大家怎么做，而是它的牛骨汤、虾油、鱼骨汤比例我试了几次都弄不好，所以干脆把大致做法公布出来，看谁有本事把这美味引进国内吧！

先不要怀疑自己能不能做，汤师傅做不出的味道不代表你就做不好，所谓术业有专攻，我做不好是因为这么多年来没有真正下过心机去做，都是突发奇想，偶尔试验一下。但如果你有心把这美食推出市场，那就下功夫把味道调出来吧。

1999年，当时是在新加坡，这碗面令我对那天的印象特别清晰。散团前一天是自由活动时间，我一个人早早就逛完大半个狮城，中午时分在一个商场4楼美食城里随意点了一份虾面，还记得售价相当于46元人民币，但这个价格属于正常，那边的粉面基本都在三四十之间。其实点这碗面并不是想吃虾仁之类，而是自己不懂英文，就看明白了虾那张图片。

面很快就端了上来，灰色透明汤底，面上飘着一层金黄色油脂，摆着三只新鲜的大虾，有尾手指大小，看起来平淡无常！实话说最初并没对我有多大吸引，但喝了一口汤之后，被这个味道震惊了，虾油、鱼骨汤、牛骨汤口感层次鲜明得让人感觉在同时吃着这三种东西、、、、、、碰巧店老板是华人，我在点了一杯冰咖啡后从她口中得知，这个汤是用牛骨和鱼骨清汤做基底，加入虾油提味做出来的。

多年来一直没能忘记这个味道，中途也曾试过吊鱼骨汤、炸虾油，然后汇入牛骨汤里试味，可能是不常做的原因吧，味道一直都觉得缺少些什么。今天把鱼骨和虾油的做法写上来，有心做的朋友尽管试一下，因为这个汤讲究的是三种东西的精准比例，汤师傅做不好，可能碰巧你行呢！

虾油炼制方法

网上有很多炼制虾油的方法，但我做的和其他人有点出入！一般虾油喜欢用清猪油炼制，觉得这样才会出最好效果，看下做法吧！

准备材料

干虾头（买价格贵一点的，材料不能贪便宜） 250克

清猪油（用猪板油炼制，不要加任何香料） 1000克

配料：八角5个、桂皮尾手指量、草果一个、大葱半斤、老姜50克、洋葱100克。

做法：猪油加热后下入干虾头（虾头最好能泡水10分钟沥干），全程小火至虾头变成焦黄色即可，然后把虾头捞出来，下入所有配料，小火炸到大葱变焦！

鱼骨汤吊制方法

鱼骨汤是所有汤中最为鲜香的，但这个汤成本比较高，一般多为顶级餐厅作调味汤使用。之所以说成本高是因为能做这种汤的鱼骨比较难找，前几年我也是碰巧拿到了半斤，这种骨并非我们平常食用的鱼骨，而是超过30斤以上大海鱼的刺和骨头，市面上基本买不到。不过如果有大型的淡水鱼也是可以使用的，比如大的鲤鱼、草鱼等等！

准备材料

鱼骨二两（这种骨晒干后很轻，二两已经很多、很够味了）

水 8斤

猪扇骨 一斤

配料：老姜20克、大葱一段、八角3颗，高粱酒50克

做法：用油微炸鱼骨至出香味后，下入高粱酒大火煮开至没有酒味，下入骨头、水和配料小火吊制4小时以上，汤会呈偏白色。（因为这个汤比较考验功底，完整配方和工艺我后续出一个视频讲解）

这碗面在1999年卖46元人民币，也就是8块五新币，当时我记得新加坡一份烧鸡饭售价是六块新币，所以相对起来价格并不便宜。但贵有它贵的道理，单一个鱼骨汤就要花费不低的成本，何况还要和牛骨汇煮呢？所以第三步就是做牛骨汤，但这一步在这就不写了，不懂的朋友可以去找下之前的文章。

把牛骨汤与鱼骨汤汇在一起煮，我之前试过很多比例，最为接近、口感最好的就是8：2，然后再放两调羹虾油进去充分溶解。其实这样做出来的味道已经非常好，不过就是没有我所说的层次分明的三种食材口感，怀疑问题出在鱼骨汤上的原材料，不过大家有兴趣的尽管试试，就算不拿来营业用，自己在家做也是一道难得的美味！

注意事项：虾油入面是非常鲜美的，但一定要控制好量和加热让它充分溶解到汤里才行，否则会出反效果！