年入17亿，“云南米线”要上市了，到底是怎么一回事？

4月16日，谭仔云南米线及谭仔三哥米线营运商谭仔国际，向联交所递交上市申请，国泰君安为独家保荐人。

谭仔云南米线，为香港一间米线连锁食店，拥有超过25年历史，曾荣获香港本地美食家蔡澜和导演谷德昭等慕名尝试而大火。根据尼尔森2020年香港市场调查结果，在快速休闲餐饮品牌中，谭仔米线在知名度及品牌资产指数均位列前茅。

据申请上市初步文件，谭仔国际合共经营148间餐厅，包括覆盖港九新界18区的72间谭仔餐厅及72间三哥餐厅、中国內地深圳的1间谭仔餐厅及新加坡的3间三哥餐厅。

业绩方面， 截至2019年及2020年12月31日止年度，及截至2019年及2020年12月31日止9个月，谭仔国际分别录得收入15.562亿港元、16.912亿港元及13.042亿港元、12.981亿港元，同期溢利分别为1.977亿港元、1.909亿港元及1.747亿港元、2.316亿港元，经营利润率分别为21.1%、20.6%、22.6%及19.3%。

谭仔国际目前旗下共有两个品牌，“谭仔”和“三哥”，按品牌来看，截至2019年及2020年3月31日止年度及截至2019年及2020年12月31日止9个月，谭仔品牌的收益分别为8.257亿港元、8.57亿港元、6.621亿港元及6.5亿港元，分别占各期间总收益的53.1%、50.7%、50.8%及50.1%；三哥品牌的收益分别为7.305亿港元、8.342亿港元、6.422亿港元及6.482亿港元，分别占各期间总收益的46.9%、49.3%、49.2%及49.9%。

2019年翻座率5.5次/日

1996年爱吃麻辣火锅的三哥于永隆街开第一间谭仔云南米线，研发了用花椒辣椒秘制的麻辣水，再混入猪骨汤里，将麻辣及云南米线合二为一，创造了符合香港口味的特色米线，这个秘制的配方至今仍是谭仔云南米线的杀手锏。这使得顾客按照自己的喜好从10级辛辣程度中作出选择，此举已经成为香港饮食文化中知名的辣度衡量标准。

谭仔云南米线还提供超过20种配料添加至米线，包括多种肉类、鱼蛋、牛肉丸、墨鱼丸、内脏、蔬菜、菇类及豆腐泡，还销售林林总总的小食，自行开发的一款招牌的小食「土匪鸡翼」已经成为王牌产品。

谭仔云南米线借助中央厨房为餐厅提供半加工的材料，能够简化餐厅层面的食物处理程序，使其更容易标准化，并应用于所有餐厅，因而对厨师的要求不高，保证了食物口味的一致性。

截至3月31日的2019财年及2020财年，谭仔国际每间餐厅的日均收益41,314港元、40,603港元，顾客总数分别为29,068 人、28,937人，同期每间餐厅平均每日顾客人数772人、 695人，每名顾客人均消费53.5 元、58.4元，平均翻座率5.5次/日、4.8次/日，平均每日就每个座位售出的碗数7.0碗、 6.5碗。

4年前已被日本餐饮大亨收购

2017年，日本知名的大财团Toridoll收购香港同心饮食控股公司，后者旗下有香港知名连锁品牌“谭仔云南米线”，收购价为 150 亿日元（约合 9 亿元人民币），目前Toridoll持有谭仔国际全部股权。Toridoll 控股旗下持有日本乌冬面品类 NO.1的连锁品牌——丸龟制面。

丸龟制面由出生于1961年的粟田贵也创立，拥有丰富的餐饮从业经验，先后经营过烤肉串店、居酒屋、以及东利多三番馆，1990年正式成立东利多集团（Toridoll）。Toridoll已在全世界30 多个国家拥有21个品牌，直营超过1000家以上的连锁门店，绝大部分是丸龟制面，市值也达到了1523.3亿日元（约合人民币 91.3亿元）。截至 2020 年 12 月 31 日，Toridoll年度营收为 1564 亿日元（约合人民币 93.7亿元）；利润19 亿日元（约合人民币 1.1 亿元）。

受顾客在乌冬面工厂大排长龙购买现做乌冬面的启发，他创新开发了“工厂+餐厅” 的模式，直接把工厂搬到了每个门店里，在门店完成面团发酵、压面、切面、煮面的全流程，满足顾客对于新鲜食材的需求，摆脱了中央厨房（配送半径，配送效率等）的束缚，选址兼容性更高。同时，采用开放式厨房，顾客点单后随即当面烹饪，大大提升了快餐的口味和体验感。

随着日本少子化、老龄化等社会问题加剧，本国餐饮市场面临人口减少的窘境，餐饮行业缩水严重，表现为低增长。日本食品服务协会的数据表明，2015年在外就餐的市场规模预估是25兆1800亿日元，但相较于1997年记录的29兆日元的水平还有很远，市场缩水近4兆日元，对应跌幅为13%，

在此背景下，日本餐饮业集体“进军”海外，2011年丸龟制面在美国夏威夷开设首家海外门店，取得不错的反响。财报指出，彼时夏威夷门店的销售额高于其在日本的任意一家门店。受此激励 Toridoll 意图加速海外扩展。

2012 年丸龟制面来到中国上海，迅速成为人头攒动的网红店，创下了当时国内餐饮的一个奇迹。其模式也被越来越多中国餐厅借鉴，随即成为众多餐厅奉行的范本。

随后为适应中国人口味，丸龟制面进行了“因地制宜”的改良，如专门研发麻辣乌冬面和咖喱乌冬面等新式菜单、准备米饭等，意图快速扩张。但各地食物差异性实在太大，至目前丸龟制面发展未及预期。

日韩文化的流行曾导致日料火极一时，《中国餐饮报告（白皮书2017）》，截至2016年底，日料全国门店数量居然一路杀入前八，排在粤菜和江浙菜之前。但是很快却踩下了刹车，《中国餐饮报告2018》显示，15个重点城市看，除郑州外日料店铺数均出现了明显减少，由于竞争激烈外加中日经济地位的变化和国内餐饮创新的狂飙，最终导致了大洗牌。

近年来，中餐经过了品类细分，味型调整，供应链布局等多重加速，国内餐饮业态百花齐放，产品单一、同质化竞争严重的日韩料理作为“外来和尚”的光芒已被严重掩盖。《中国餐饮报告2020》显示， 2019年火锅消费占全品类的20.3%，交易量排名第一。

Toridoll最终转向本地化策略：通过并购本地企业来扩展，并购企业通常是在本地市场取得不错成绩的小型连锁经营者。此番收购香港谭仔云南米线，也是 Toridoll 意图进一步开拓中国市场的信号。