香港：尖沙咀的潮州菜，蔡澜常去食肆150之一，有鹅肝有蚝糜

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香港 | 华苑

在尖沙咀如果赶时间经常会选择去这餐厅，属于闭着眼睛都能找到的那种。除了上菜神速、位置当道，自然也是因为东西好吃。不直接对比潮汕的本土潮菜，但在中国香港来说华苑的港式潮菜算蛮正的。

不然也不可能成为“蔡澜常去食肆150之一”，尽管我从来没在店内见到过老先生本尊。

一家潮州菜馆敢如此明目张胆地高举这“香港四大才子”、祖籍潮州的“食神”为招牌，想必有两刷子。最开始发现悬挂街上的灯箱时就是冒出那么个念头，迄今念头未变。

祖籍潮州的香港人应该不少（蔡老是新加坡人），在香港工业化早期，素以刻苦耐劳、无畏拼搏而闻名的潮州人为香港繁荣奠下基石。从贫苦出身到富可敌国的李超人也从不讳言当年扫街的推销员岁月。

也许正因为如此克勤克俭的美德，所以陵发、创发、尚兴、潮汇等潮州馆子都没有雕梁画栋的装潢，全靠料理说话。华苑亦不例外。

不过说到食物，那就丰俭由人了。

据另一香港大文豪x大食家唯灵先生介绍，潮州菜在香港于80年代开始流行，而或许因为那时候香港正步入黄金期，与内地的经济差距较大，所诞生的港式潮州菜自成一派而偏奢侈，普遍都是主打鱼翅、冻蟹等高端菜品。估计也有鹅肝。

▲华苑的潮州粉鹅肝是铁打不动的必点菜。法式香煎会产生美拉德反应，焦香的嗅觉诱惑与褐变的视觉暗示，让人嘴巴未动就已唾液先行。

而卤鹅肝不具备这种入口前的先发优势，可是入口后馥郁醇厚，持久不散。因为没有高温带来的物理与化学尤其是糖类的变化，所以能尝到另一种更柔和的甜味，而质地则是粉嫩无渣，难怪叫粉肝。

一只合格的潮汕狮头鹅，肝肠不能并存，因为前者需要填养催肥直至临宰刹那，而后者则像照肠镜那样提前停止喂食让鸟儿排干排净。

▲在鹅身上两者不可兼得，但在餐桌上二者均可兼得。潮州鹅肠也是每次都不放过的，但此顿没选择蘸白醋的冷盘而是试了青椒炒。比起老卤焯熟的，爆炒要来得更紧致爽脆。

鹅肠粗肥宽厚有弹性，不知道这鸟儿本身有多大呢。同样据唯灵介绍，潮州人过年必备的卤鹅往往有逾十斤的庞然大家伙。

相对在汕头的市级非遗卤鹅基地建业酒家吃到的鹅肝鹅肠，华苑的其实不算壮硕，可能选用的是阳江鹅吧，但无疑仍然是卤鹅中的战斗机。

▲南乳无骨猪手是上回才发现的新爱。南乳不光是品性突出，风味特殊，无疑起到解腻的功能，红彤彤的色泽还十分诱人。

除了趾尖儿以外整只猪蹄已解体去骨，但哪怕不必啃咬，哪怕无需玩弄骨头于齿间，但油糯的胶质仍然会粘住双唇，却又急着想张嘴吞噬下一块。

▲另一道喜欢的荤菜是炸大肠。酥脆外皮与里面的柔软肉圈几乎是分离的，口感层次鲜明。

另外本身炸得够干所以腻性不强，加上专门塞到中间的葱段额外清爽，做成“草穿虎肚”，属于一口一件然后不经意间就消灭的佐酒佳品。

▲说到潮州菜，很多人马上会联想到鱼蛋和牛丸。在华苑亦是二者均可兼得。手打鱼丸牛丸双拼是每粒都弹弹弹，然而是不同的弹，犹如网球和壁球弹得不一样。

张新民老师在他的巨作《潮菜天下》里转述了潮州军人诗人郭光豹写的一段关于贺龙元帅视察驻汕部队时的故事，活灵活现地描绘了用钝器锤打整片牛肉至红浆的潮州牛肉丸制作方法。其核心在于规避切碎剁烂，从而保留并继续拉伸肉的肌纤维，这就是潮州牛肉丸弹弹弹的奥秘。生产鱼丸几乎是一脉相承，鱼片去刺后通过搅拍成浆，然后握拳挤丸。

其中一颗手打牛丸

这里牛丸汆得恰好，内芯略带粉红。其实有点像牛筋丸，不过明显含肉量高，货真价实，没放太多淀粉之类的填充物。

说实话这些丸子可能是外面进的食材，感觉餐厅流量不足以支撑自己手打，九龙城等地就很多潮州铺，不过至少上游挑准了。

▲水产方面，除了鱼丸还点了一份蚬子。之前吃过上汤煮，此次是豉汁大蚬。

当时货源问题所以改用了澳洲的大号品种，掰开时看到肥肥胖胖的蚬肉，每颗有约莫一元硬币尺寸，顿时胃口激增，而且不仅仅是大，吃着还有种自然的海水甜。

▲更甜的是蚝仔粥，准确来说应该是潮州人无论贫富老小皆爱的“糜”。

多数地方熬粥之道，追求的是袁枚《随园食单》说的“水米融洽，柔腻如一”那种琼浆般的细白丝滑，而无论见米不见水又或见水不见米，都不能称之为粥。

而潮州的糜，则是聚合之余，稀稠有所区分，莫非是这原因所以叫“糜”不叫“粥”吗。

晋惠帝对米和糜傻傻分不清，就有了“何不食肉糜”典故，至于糜是否同粥，留给学者们研究吧。不过好粥与好糜，制作过程中有个较契合的共同点，就是水得一步到位。

清代李渔的《闲情偶寄·饮馔部》把粥和酒做比较，“入水于粥犹入水于酒，水入而成糟粕，其味尚可咀乎？”掺水的酒，那叫假酒！

潮州人煮糜除了对水量有要求，当然还有火候与选米，甚至捞糜手法也考究，按照个人喜好从深稠浅稀间舀取，注意不搅浑。吃白糜时搭配从鱼饭到菜脯等各式“杂咸”小菜，还有什么虾苗鲑、钱螺鲑、凤眼鲑。忘记是蔡澜还是哪位食家开玩笑说潮汕人的满汉全席就是白糜配满桌的杂咸。

一碗蚝仔粥。蛎与米，粒粒分明

不过这碗看似汤泡饭的加料糜不算白糜，应该叫“香糜”。通常是生米煮成熟饭，加水烧开后再放料，以维护糜汤的纯洁。有点类似生滚粥，之前在广州穗银肠粉店吃的艇仔粥与及第粥就是白粥单独熬制，上桌前再按需配置其他食材。

蚝仔和方鱼都是小而(鲜)美

华苑用方鱼干即大地鱼干的咸来提鲜增味，有时候自己家里也会用大地鱼粉来调味，不过这鱼干就甭吃，坚硬如石。蚵仔则相反，恰好断生，保持鲜嫩。

一碗下肚，回肠荡气，难怪潮州人如此迷恋食夜糜，也难怪陆游有诗云：“我得宛丘平易法，只将食粥致神仙”。华苑十一二点才关门，所以偶尔也会过来打包拿回酒店夜宵，但我俩夜宵一般不只夜糜。

地址：尖沙咀樂道23號A1樓

电话：+852 23119868、23113733

人均：HKD 401

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