香茅，清雅凝神的味道

#@大董大懂 一日一菜（294）#

我第一次吃泰国冬阴功汤，就被汤里高扬清雅的柠檬柑橘香气所吸引。后得知这个味道来源于香茅草。在东南亚的菜色中多有使用，西贡特色香料也含香茅。在越南餐厅，还吃到过用香茅芯串的烤牛肉，味道浓郁。

香茅是最常见的香草之一，因本身具有柠檬香气，又称“柠檬草”，原产于东南亚热带地区。不同品种香茅，用处则大不同，可用来炼制香精、调味料和香水等。烹饪中大多选用香茅茎叶，常用在汤品、菜肴、甜点中增香，新鲜香茅刮去外皮后，食用里面的茎髓部分，能整个使用。

东南亚料理香茅是必备的。

中国的香茅，主要生长于滇南及西双版纳地区。当地人多用在烤制类的菜品，比如烤鸡，烤鱼，烤排骨，烤牛羊肉等。烤制块状的食物时捆上香茅草，以锁住水分，香味也融进了食物里。用香茅草熬香料油，味更香浓，烹调异味比较重的荤菜时，加几滴，能增加清香。香茅无论是作为蘸料、腌料、或入卤水，做出来的食物都没有违和感，每种料的独特味道争先恐后的涌出，又不夺彩。像法国鹅肝，用香茅，能保留鹅肝原有的香，香茅草的柠檬香气又能起到点睛作用。

潮州卤水中，香茅草是功臣，起着辅助增香作用，其所含的香茅醛、香茅醇、香叶醇，香气浓烈极易挥发，因其体积细小，在卤水中较之其他香料出香更快。最初东南亚与潮汕经贸颇多，这一味调料也就被引了过来，也算是潮菜西为中用的一个例证。

海南鸡饭里也有用香茅草。下南洋时期，当年的海南人把家乡风味带到了新加坡，融入当地香料，创造出了“海南鸡饭”。将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里浸熟，过冰水。

香茅草形似野草，不过也算是比较有地位的野草了。古时候，就经常被人用于缩酒，来祭祀天地祖先，那时候叫“包茅”。

我酷爱香茅。遂成了“酥不腻”小雏鸭香茅草味道4.0版本，香茅的柠檬香气去除了烤鸭鸭腥气，从吃法上化繁为简，不就葱和蒜泥，不吃鸭饼。成为招牌。

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香茅草烤肉 图片源自网络

潮州卤水 图片源自网络

海南鸡饭 图片源自网络

包茅缩酒 图片源自网络

大董 香茅草小雏鸭

大董 香茅焗乳鸽

大董

北京烤鸭代言人

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阿尔巴白松露全球大使

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DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

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大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

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