东南亚菜 | 泰国篇（一）（附多种咖喱配方）

东南亚菜，在很多人的心里就是泰国菜的简称，其实不然，东南亚菜也分为泰国菜、越南菜、印尼菜，新加坡菜、马来西亚菜等，口味通常偏酸辣，会大量且广泛地运用各种新鲜香料，如金不换、薄荷、紫苏、青柠、香茅等。

很多人可能会觉得这些香草味道奇怪，但正是由这些香草调和而成的“奇怪”味道，从而构成了东南亚菜的灵魂。

东南亚菜知多少

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东南亚菜其实在做法上都属同宗同源，差别只是口味不同，通常都会用到椰浆、咖喱、鱼露、香料等调味料，而且以海鲜、鸡肉、猪肉为主，牛羊肉都比较少吃。

新、马一带有很多中国移民，所以中国菜元素是新、马菜有别于泰国菜的一大原因之一。而新加坡菜和马来西亚菜其实都是融合了当地菜与中国菜的混搭菜。

泰国菜的特点

泰国菜注重调味，常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味，辛香甘鲜，口味浓重，别具一格。

以各种风味蘸料伴以泰国美食，更演化出多重滋味。如带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱（大多混合了椰浆）、蔬菜、各款烤肉串（牛、猪与鸡，拌以米饭或面点），都是非常具代表性的泰国美食。

泰国菜有四大菜系，各种菜系均有不同的特色：

泰国南部菜：

泰国南部，两边为海，本地人较多信伊斯籣。当地的特色，取及邻近马来西亚菜多用的食料，如黄姜等；调味料较为浓，而有时候带酸。著名菜式有：

泰式黄咖哩（音：Gaeng Panang）

泰式伊斯兰咖哩（音：Gaeng Massaman）

鱼咖哩等

泰国中部菜：

泰国中部，以首都曼谷为中心，也是鱼米之乡，蔬菜水果茂盛。食料较新鲜，而调料通常较甜。名菜有：

冬荫功汤（泰国著名的酸辣汤）

椰奶汤（音：Tom kha gai）

泰式红咖哩（音：Gaeng Phet）

泰式绿咖哩（音：Gaeng khiew-waan）

九层塔炒鸡等。

泰国北部菜：

泰国北部，山区，深受缅甸菜的影响，名吃有：

咖哩汤河（音：khao soi）

当地还有一种特别的酸肉，叫做“nem”。

泰国东北菜：

泰国东北菜和老挝菜相似，而米饭则爱吃糯米饭，名菜有：

青木瓜沙拉（音：Som tam）

生肉沙拉（音：larb）

东南亚菜之咖喱

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“咖喱”一词来源于坦米尔语，其意是“许多的香料加在一起煮制”的意思，它是许多香料的结合品，以椰浆作为基础调料，再加入包括香茅、鱼酱、月桂叶以及十几种当地种植的香料（如丁香、小茴香籽、黄姜粉和辣椒等）调配而成，口味由温和到极辣。

咖喱的种类很多，以国家来分，就有印度、泰国、新加坡、马来西亚等 ；以颜色来分有红、绿、黄、白之别，根据配料不同来区分种类口味的咖喱大约有十多种之多。

一般来说，白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配。烹调时，先将咖喱略烹制出香味后，再加入肉类、海鲜或蔬菜等食物一同煮制食用，也可做汤。

泰国咖喱

泰国咖喱最早只有黄咖喱，青咖喱、红咖喱等，是为适应不同人群的口味才慢慢演变而来，而今仍以黄咖喱多见。其呈奶黄色，辛辣，味较重，一般用来搭配虾、蟹等海鲜，口味香浓。

红咖喱较为温和，色彩上更能刺激食欲，其不同主要是加入了柠檬水，多用来搭配牛肉等红肉，能特别针对肉本身的香味，突出肉香特色。

青咖喱加入了柠檬叶，口味清香，多用来搭配家禽，以鸡块较多，也被用来烹制贝壳类如带子等小型海鲜。其原因是小海鲜更清鲜，只有青咖喱不着痕迹的辛辣，才不会夺走其鲜味。

泰式黄咖喱的主要配料有咖喱粉、黄姜粉、丁香、桂皮、草果、蒜头等，一般是在炒香后加入椰浆原汁一起用小火熬煮，待各种香料的味道完全煮出即可，此过程大约需时45分钟。

而这当中，火候与勾芡的技巧都决定着咖喱的口味，用料也决不能含糊。在泰国当地，每制作十斤咖喱，就要用掉将近五斤的泰国进口椰浆。

相比起稍显清淡的越南咖喱而言，泰国咖喱更辛辣、浓郁，柠檬味最重，可算将香料的作用发挥到了极致。

印度咖喱

印度咖喱一般用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配成，由于用料重，不加椰浆，故而辣度较重且口味浓郁。

印度咖喱分为绿色、浅棕色、浅黄色、黄色、浅黑色等，不同颜色在口味上也各有不同。其中，浅黑色咖喱要熬制12小时之久，绝不是一般的功夫。

而黄咖喱在印度是最流行的，几乎所有印度人每天必吃黄咖喱，否则就“不能吃饭”。

用咖喱来烹制蔬菜，是印度人极为热衷的咖喱吃法。与咖喱常伴的蔬菜中，椰菜花、菠菜、扁豆等最常见，洋葱反倒不是所有人都能接受。

印度的咖喱就像汤一样，无论是肉还是蔬菜，印度人都会将其炖得极为烂熟，吃的时候，不光要吃光里面的料，还要蘸着主食，将“汤”吃得干干净净，直舔手指。

斯里兰卡咖喱

斯里兰卡的饮食风格与印度相似，米和咖喱都是当地人最重要的食物，其咖喱主要分红、黄两种，其中红咖喱较辣。由于斯里兰卡出产的香料质量较佳，因而其咖喱品质也是一流。

马来西亚咖喱

马来西亚同样喜用椰浆来减低咖喱的辛辣并提升香味，味道较平和，其咖喱辣中带点清润，充满南洋风味。

新加坡咖喱

新加坡邻近马来西亚，两者的咖喱口味较为雷同，同样以平和见长。而新加坡咖喱用的椰汁和辣味更少，对于不太习惯咖喱浓重口味的人来说，更易接受。

越南咖喱

以清淡为主，同样以椰浆调味，主食方面常伴米线食用。

东南亚菜之常用香料

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东南亚丰富的烹调传统一直不为人所知，直到近代因东南亚观光业发达，外界才得以一窥究竟。

在中国，东南亚菜也很受欢迎，每个吃过东南亚菜的人，是一定会尝过以下这些香料的。不过，大部份人都不知道它们长什么样子，甚至不知道叫什么名字，而就是这些“无名英雄”们，塑造了令人欲罢不能的东南亚味道。

香兰叶（Panda leaves）

香兰叶在马来西亚非常普遍，当地人喜欢把这种植物加入食物里，因为它有一种十分独特的天然芳香味，能让食物增添清新、香甜的味道，后来慢慢地演变到以新鲜椰汁混合香兰叶来制作各种食物与糕点。

而在蛋糕、面包、饼干、慕斯等食品中加入香兰叶，吃起来更爽口、更香甜、更美味，新鲜的香兰叶汁还可以用来替食物染色。

香茅（Lemongrass）

香茅个性浓烈，因为那气味接近清新的柠檬香气，香茅又叫柠檬草。

香茅的茎和根部，常被切碎或研磨用在各种东南亚菜肴里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。虽然可以买到干燥的香茅，但用起来香气和风味都逊色很多。

南姜（Galangal）

以三年姜为上品，表皮颜色偏白，姜芽处呈微红色，味道有点像肉桂，辣中带甜，具有辛呛味。

最早时，南姜被用作烟熏材料，后被当作药材和香辛料使用。直至今日，仅东南亚地区及潮汕地区仍在使用，其余各地已经极少见到。

南姜分为大型和小型两种，常在咖喱菜或泰国菜中做辅料，还可以剁成末做成咖喱酱或其他蘸酱。而最常见的做法是将南姜和其他香料一起搅碎腌制肉类和海鲜，或用来熏制食物。

鸟眼辣椒（Birds eye chillies）

鸟眼辣椒也被称作泰国辣椒，分布于南洋多个国家，常被用来当做咖喱的原料之一。据说泰国鸟眼椒是世界上最辣的辣椒，个头比一般辣椒小，颜色鲜红，而且越小越辣，切细丝后是各种辣味的来源。

柠檬叶（Lemonleaves）

柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味和类似柑橘类的香味，与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效，这个味道不是其它调味料所能取代的。

它也很适合用于海鲜料理的烹调，尤其是越南与泰国料理中的菜式，一定要加入柠檬叶来增加香气，去除腥味。

当然，柠檬叶通常只是用来提味，并不会成为主角级的香料，因此不必添加过多。

柠檬（Lemon）

东南亚菜中的酸味，大多来源于东南亚特有的莱檬，在很多人的眼里，莱蒙和青柠檬似乎就是一样的水果，酸酸甜甜的味道，青绿色的表皮……但是两者其实并不相同。

不到兵乓球大小的绿色莱檬，常被用来作为酸味剂，薄薄的皮、有别于柠檬的微苦和柑橘的清香，使它能很好地与其他香料融合。最重要的一点，莱檬的尾部没有乳突，一般无籽，只要记住这两点，就能轻松分辨莱蒙和柠檬。

小青圆茄（Round eggplant）

在东南亚一带，小青圆茄的做法极其多样，可以和绿咖喱一起煮鸡肉，再配一碗茉莉香米饭；也可以把它和灯泡茄、大圆茄和白菜放入小陶瓦缸里腌泡起来，几天之后，便成了酸甜开胃的爽口腌菜。

和我们平时食用的紫茄相比，小圆茄肉质相对较硬，茄皮略厚，手指稍微用力捏下去也不会出现凹痕。它的最大特色是茄肉爽口、略带涩味，没有一般紫茄会有的“茄腥气”，而且口感细嫩。

长芫荽（Long coriander）

比芫荽重口味得多的长芫荽，浓烈的气味超过了植物的极限，加热以后也能保持碧绿的颜色，而且那香味和具有摧毁性辣度的鸟眼辣椒可谓是天作之合，是辣味的汤里少不了的一种香料。

咖喱叶

咖喱叶生长在小树上，香味温和，有一种淡淡的香辛味道，可以和洋葱、虾酱、青辣椒等一起加在鱼肉和海鲜菜品中。或将干咖喱叶研磨成粉末，与其它香料一起熬制成咖喱。

皱皮柠檬

在东南亚，柠檬是一种常用的调味水果，几乎每道菜品中都会使用，皱皮柠檬比普通柠檬的味道更浓郁，尤其在海鲜菜品中尤为突出，其清新的香气可以去除腥味。除此以外，也可以用皱皮柠檬来调菜品的汁料。

金不换

又叫九层塔，新鲜的叶子与柠檬味道有些相似，干的则有一些咖喱的味道，是有药用价值的香草，泰国菜和印度菜经常用到，常用在海鲜及沙拉中。

黄姜

越南特产的香料，辛香清淡，还有点橙子、胡椒的混合味道，是咖喱的香料之一，有着色作用，咖喱的黄色就来自黄姜。

黄姜饭在越南非常有代表性，普通的米饭中添加黄姜制成，色泽金黄，散发出黄姜和大米混合后的特殊香味。

薄荷叶

东南亚使用普遍的香料，菜品、沙拉、饮品等中都会用到。薄荷的味道与甜味很搭配，因此也常用于调制果酱或糖浆。在东南亚，薄荷叶还与椰糖搭配做成薄荷酱。

数道东南亚菜制作

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椰奶冬阴海鲜汤

6样海鲜+4两椰奶

这是传统冬阴功汤的改良版：首先，原料升级，由单一的海捕大虾改为六种小海鲜，成本降低了，也更有可食性；其次，以香茅汤煮制食材，成熟后捞出放入椰奶中，原料先煮进香茅味，再泡入椰奶香，一种食材两重香气，非常特别。

走菜流程：

1、取自制香茅汤500克放入锅中，加鲜香茅草段10克、大芫荽（也叫泰国香菜）8克、南姜6克、柠檬叶2片，再放入龙利鱼片50克、草菇40克、鱿鱼花30克、鱿鱼须20克、扇贝肉8个、虾仁4个（开背去虾线）、青口贝2个（去掉一侧的外壳）中火煮1分钟。

2、取一口双耳小金锅，倒入椰奶200克，捞出煮熟的青口贝放入锅内。

3、继续煮1分钟至其余原料成熟，离火后放入泰国香椒膏10克、唐双合牌鱼露10克、柠檬汁5克搅匀，盛入金锅即可走菜。

自制香茅汤：

高汤（以猪骨、鸡架熬制而成）20斤放入汤桶，加香茅下脚料（即外层的香茅皮）300克、柠檬叶100克小火吊1小时以上即成。

罗望子炒虾

这道菜改良自“茄汁大虾”，将普通番茄酱升级为自制的罗望子汁，使虾仁带上水果天然的酸香。更重要的是，此菜制作过程中不加一滴油，其红亮的颜色完全来自于罗望子汁，无油少盐，成菜更健康。

制作流程：

1、大虾仁10个（共500克）洗净沥干，两面拍粉，下入六成热油炸1分钟至表面金黄，捞出沥油备用。

2、锅入罗望子汁40克，加菠萝条、红菜椒段各40克小火煮1分钟，放入炸过的虾仁翻匀，勾薄芡、淋明油即可出锅装盘。

罗望子汁：

罗望子放入清水泡软，反复揉搓将果肉“洗”下来，滤去果核，将果肉放入搅拌机打碎成泥，每500克果泥加清水1000克一同放入小锅，放入番茄酱200克小火熬浓，关火滤去渣滓即成。

罗望子：

又叫酸角，是产自热带的一种植物，其外表类似“豆荚”，捏开棕色的外壳，便能看到内部红棕色的果实。其果肉有一股诱人的酸甜味，既可直接食用，又能做成调味酱烹制菜肴。餐厅所用的罗望子运来时已去掉外壳，进货价13元/斤。

玛萨曼鸡腿肉

制作流程：

1、鸡腿2只去骨，冲去血水，沥干后改刀成块；土豆150克改刀成小块。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜丝5克煸香，放入玛萨曼10克小火炒香，倒入椰奶100克炒匀，添入鸡汤200克，放鸡腿肉、土豆块，调入椰糖10克、鱼露、味精各5克搅匀，中火煮5分钟，待鸡腿成熟时，连汤带料一同倒入盘中，撒腰果10克，放红辣椒圈、香兰叶点缀即成。

玛萨曼：

是泰国常见的一种酱料，类似于中国的花生酱，有浓浓的坚果香，但不同的是，其所用的原料除花生外，还有芝麻、香菜籽、红辣椒、虾酱、海米、大蒜、香菜根，颜色红亮、香味复合、口感微辣，特别适合烹制肉类原料，能很好地去腥增香。

芒果糯米饭

糯米入竹篓

蒸熟拌椰糖

此菜既是主食又是甜点，带有椰糖香气的糯米饭旁边伴着金黄诱人的芒果肉，加上表面那层浓浓的椰奶汁，单看卖相，就足够诱人食欲。

糯米初加工：

泰国糯米5000克洗净，放入清水浸泡1小时，装入专门蒸米的竹篓中，隔水大火蒸90分钟至熟，取出倒入盘中，加融化的椰糖100克充分拌匀，摊开自然晾凉，让糯米吸入椰糖的甜香味。

走菜流程：

取糯米饭100克填入圆形模具压实，装入盘中去掉模具，淋椰奶汁30克，旁边摆入芒果块100克即可上桌。

椰奶汁：

三花淡奶3罐（410克/罐）、白砂糖500克、椰奶400克、干淀粉25克一同放入锅内，小火熬15分钟至浓稠即可。

技术关键：

1、要选泰式糯米，米香味浓，容易蒸至软粘粑糯的状态。

2、此菜选用的是有橄榄球大小的泰国香芒，果肉金黄、筋膜少、甜度大，进货价19元/斤。