食材的故事（四）—酱油的故事07

红烧肘子

川菜调味之复杂天下无敌，但酱油仍有发挥的余地。在川菜烹调中，酱油大多用于调色、提鲜，比如麻婆豆腐、红烧肘子等，各种蘸碟、蘸水也少不了酱油。

先市酱油

四川省泸州市合江县先市镇的酱油仍坚持古法酿造（天然晒露发酵工艺），即以大豆、小麦为原料，在冬春季节加入高浓度的盐水制成酱醪（醅），历经夏天三伏的晒露，发酵期长达一年甚至几年，然后立秋之时抽取酱油，所谓“春曲、伏酱、秋油”）。据说，酿制三五年的先市酱油可以卖到百元左右。

肠粉

都说广东人饮食清淡，但酱油却是不少粤菜里的必备调味品。肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼、酱鸡，这些美食在上桌前，都会浇上一勺经过特殊调制的酱油。

抽油

生抽、老抽的叫法也起源于广东。“抽”字来源于酱油的传统酿造工艺——原料在酱缸中发酵，酱油原汁会慢慢渗出，因为酱缸不能倾倒，所以就要把原液“抽”出来。

在北方，酱油的使用更加直接。东北是中国大豆的主产区，酱和酱油是日常餐桌的必备，大家对东北菜的普遍印象是——吃菜没吃出啥味道来，满嘴都是酱油味儿。

对身处异国他乡的海外华人，对酱油的味觉记忆不因地理的阻隔而消失。据说早年有下南洋做苦力的华人劳工，漂洋过海什么都没带，就带了一大麻袋酱油膏，一下船就把酱油膏兑了水卖给当地的华人同乡。

海南鸡饭

源头在海南的新加坡国菜“海南鸡饭”，在上桌时，都会配上老抽酱油、姜蓉及蒜蓉辣椒酱三小碟。海南鸡饭的灵魂是甜味黑酱油。这种酱油由南洋特有的酱油膏制成。但据蔡澜先生说，鸡饭所用的又黑又浓的酱油，海南人做得最正宗，但他们有秘方，不公布。

（未完待续）