你最爱吃的地道美食，还不是人造的

广西南宁中山路夜市，不少游客在此寻觅地道美食。

“地道美食”慢慢变成了一种营销手段，能够换来巨大的市场价值，就有人愿意像创造偶像女团一样，去花功夫为一道地道菜找故事、定人设、蹭热点制造话题度。于是，许多人频频受骗。

新周刊原创出品，未经许可禁止转载

作者|门纪，编辑|欧安，配图/视觉中国

有一家名叫“地道”的馄饨店，他只卖鲜肉馅的馄饨。

“地道”的馄饨皮薄馅厚，汤水鲜美又不过于清淡，伙计手脚利索还算得了好账，每天这里都是新老客户人来人往，老板忙碌得火火热热。

再过个两三年，“地道”馄饨一直保持着水平的稳定发挥，街坊对他的信任度逐渐达到一星期可以吃3到5次的水平线，并愿意接纳这碗馄饨成为自己生活日常的一部分。

这时候，两家分别名为“道地”和“正宗”的馄饨店也不动声色地在街头巷尾开张了，“地道”的老板有点慌，他赶紧给自己的门面招牌上贴了“第一家”的标签。没想到的是，另外两家也压根都没落下让自己成为“本家”“老字号”的机会。

三家馄饨的味道无大差别，久而久之，大家都只记得这条街上能吃到好吃的馄饨。没人发现哪一家的馄饨一碗会比别家多一颗，也没人在乎谁先模仿的谁。但这并不妨碍来这条街吃馄饨的人越来越多，每一家老板的腰包都越来越鼓。甚至连老板们自己，他们更上心的也只是晚上收摊后回到村里，在同一张桌子上打牌，谁会赢得更多一些。

南京一小店每天卖1000多份鸭血馄饨，有人开车四小时赶来吃。

01

“地道”是伪命题？

按字典的释义，“地道”代表着某种标准。而美食又该有什么标准呢？

丰富的起源故事就不能成为美食的标准。以东方的文明古国为例，中国历史有多悠久，中国人“吃”的故事就能讲多长，只是在这个故事的开头，中华食物最“老字号”的部分，吃仅意味着生存，是能填饱肚子就行的。如果非要让如今的现代人再去体验茹毛饮血式的原生态大餐，估计他们精致的胃也会比嘴巴先做出反应。

极致的味道也不能成为美食的标准。在品尝美食的时候，按照最简单的口味逻辑，我们把菜分成了酸、甜、苦、辣、咸几种。而如果在有了这些口味的基础上，再去追求极致，那便是简单又粗暴了。毕竟强行去山西喝最酸的醋，去宁波吃最甜腻的八宝饭，去墨西哥嚼最劲爆的辣椒，这些行为都太过外行，只能博博眼球罢了。

现在能吃“地道”北京烤鸭的地方，屈指可数。

人类只剩下在美食的制作技巧上追求极致。蒸羊羔儿、烧花鸭、炉猪、酱鸡、腊肉、松花小肚儿……每听一回《背菜名》，都会生生被中餐博大精深的烹调手法给熬饿了。甚至连在农村想吃一只漂亮的竹鼠，除了需要一系列好听借口，还有烤竹鼠、红烧竹鼠、竹子焖竹鼠的呈现方式。

通过整合这些花样烹饪招式，大师傅或许可以让生鱼片薄如蝉翼，对面的光透过来，能闪烁出动人的颜色；或许让蛋黄和淀粉的混合物在不同力度的反复锤炼之下，成为似糕非糕，似粥非粥的金黄流体，让乾隆皇帝也为之魂牵梦绕。如此说来，这些菜肴倒真的具备了旁人无法轻易达到或复制的标准，可称之为地道美食。

可现实是，我们既非中华小当家、寿司之神和米其林三星大厨本人，极致技巧及其所造就的美丽味道，也往往只会飘荡在离我们很远的电视屏幕内。地道美食，基本无处可寻。

潮州鱼生是一道潮汕名菜，薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼片让好食之人流连忘返。

02

地道美食不好找，但也不是没有

当你把笨重的身体从电视机前挪开，来到户外，可以依照这几条原则去寻找地道美食。

原产地原则，千里迢迢奔赴原产地去吃的美食，一般不会让你太失望。众所周知的有阳澄湖的大闸蟹，“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”还有甘肃民勤的大漠羊，生活在“羊排走廊”的东北角，肉质细嫩，脂肪均匀分布，无膻腥味。这些食材本身就在创写其他地方艳羡的奇迹味道。

隐形原则，这条原则体现在那些开在胡同、小巷里的小餐馆身上，就像那三家“地道”“道地”和“正宗”的馄饨店，他们或掌握了熟客的喜好，积攒了一定的人气，恃宠而骄——每天只开半天张，好不容易等到他们营业了，还得忍受漫漫长队和老板的坏脾气。他们的地道还体现在只有本地人，或靠谱的导航，才能帮你找到道、找到地儿。

广州街巷里的小吃摊，老人在卖广式猪脚姜。

适者生存原则，美食随人迁移。人启程来到异乡，随身携带的味道一定会是家乡风味中的佼佼者。而这些初入异乡的菜品或许不能在瞬间讨好当地人，但经过长时间与当地美食的联姻，“混血”美食诞生，他们才是真真正正根植于当时当地的“地道”美食。

《风味人间》刚刚播出的第二集《落地生根》讲的正是这条原则。葡萄牙的美味可以漂洋过海，在澳门进化出一种有别于传统中餐与葡国菜的美食来。顺利打入紫禁城的苏轼糕点，到现在也没弄清创始地在扬州还是广州的扬州炒饭，都是在一张张刁钻的嘴中顺利存活下来的新新美食。

2018年新加坡“特金会”招待宴席，菜单上就有扬州炒饭。

03

地道美食，全靠人造

地道美食难觅，许多人干脆想到了自己创造一个地道美食。

他们刷评论，给餐馆营造出一副欣欣向荣的面貌。他们把家门口的毛蟹拉去阳澄湖里泡两天澡，然后就能创造翻倍的价值。他们把孔子、苏轼等老人家都请来给自己做广告，丝毫不用担心会引起什么法律纠纷。

在很多城市，都有自己的特色“网红美食街”。在这个“买卖江湖”里，店家只要挂着“地道美食”的牌儿，就必然有成堆“蠢头蠢脑”的外地游客掏钱。

节假日一到，各大城市的美食街挤满了游客。

远道而来的人不就想要找“正宗和地道”吗？一条街被几个商家全部承包下来。只要卖羊肉泡馍的店都叫“老李家泡馍”，卖糕点的店都叫“君君糕点”，卖奶酪的都叫“真香奶酪”...

他们清楚“地道美食”不过是个概念，所以就用实实在在的食物玩虚的。什么“生态蛋”、“早餐奶”、“养生素食餐”，是没什么害处，但的确也没什么用。如果一顿饭真能靠概念让人吃美了，这世界也就会出现许多能够打破王境泽真香定律的奇迹。

更有甚者，直接将“舶来”美食本土化。像美国的左宗棠鸡、日本的“一切炒菜皆勾芡”的中华料理，他们更是在进化过程中彻底放开自我地“变态”起来。

作者曾光顾过一家日料，他们家在菜单上用了整整3页纸来展示创始人的简历，主推项目是“快乐铁板烧”，吃完过后只觉得整个人都很悲剧。

如今日料店遍布中国各大城市，然而品质参差不齐。

因此，地道美食成为了一种营销手段，能够换来巨大的市场价值，所以有人愿意像创造偶像女团一样，去花功夫为一道地道菜找故事、定人设、蹭热点制造话题度，至今还有许多人频频受骗。

你还别不相信，是谁心甘情愿被方便面包装骗了几十年？打开来看，根本没有成块的牛肉、大棵的青菜嘛...