时令 | 蟹蟹你的爱

螃蟹季又开始了。

关于螃蟹有N种吃法，简约派直接原只清蒸，甚至无需蘸料，为的就是那一口原汁原味的鲜。豪放派则花样老多了，可以整只辣炒；更狠一些的，要将螃蟹斩成件，去壳拆肉，与其他鲜物组合，或蒸或煲，或者做成点心——以上这些做法，本篇推送我们全都给到！

夏去还有秋来，美食错过就是错过。国庆之后的第一个周末，一曲“蟹蟹你的爱”送给大家，愿我们都能享受季节馈赠的美好。

油醋汁黑豚肉碎蒸膏蟹

菜品提供/上海鲁能JW万豪侯爵酒店菱·肴

制作/蔡弟友

文、图/蒋晖

油醋汁在粤菜中的运用非常广泛，如各类海鲜蒸品、沙拉菜式、白灼菜式等。粤菜中的油醋汁强调清淡、酸鲜不腻，有自然的清鲜。油醋汁黑豚肉碎蒸膏蟹里有两种主要的原料，一是螃蟹，一是鲜黑豚肉，蒸好后上桌前淋油醋汁，爽口开胃，香气扑鼻，非常提味。

原料

三门膏蟹，黑豚肉，马蹄，香菇，姜，葱，木薯粉，盐，白糖，鸡粉，花雕酒，鸡油，自制油醋汁。

制法

将马蹄、香菇分别切粒；将黑豚肉分两份，30%打成肉糜，余下切成肉碎，加马蹄粒、香菇粒、葱、姜、白糖、鸡粉以顺时针打上劲，其间逐次少量加凉水，打至起胶，加木薯粉搅匀，摆成一圈；将膏蟹洗净斩块，加盐、白糖、鸡粉、花雕酒、鸡油捞匀，与黑豚肉丸一同入蒸箱蒸7分钟，取出装盘，淋油醋汁即可。

大厨小贴士

油醋汁的配方：玫瑰米醋30克，生抽50克，盐1克，白糖10克，鸡粉3克，自制葱油10克。调制油醋汁时，需要加入适量自带鲜味的生抽，调好后要酸中含香、咸鲜带酸，酸度自然，所以煮制时间不能太长，否则酸味易挥发，导致咸鲜有余、酸度不足。

葱油的制法：锅入色拉油烧热，入小葱、干葱，以文火熬20分钟，待葱完全呈金黄色，关火即可。此为传统制法，不需要放其他香料，否则葱油的味道会被抢掉。

家乡辣椒螃蟹

菜品提供/北京南洋茶室

文/王一宁

图/刘超

一席南洋菜，海鲜必不可少，得天独厚的海洋资源让娘惹菜在选用海鲜食材方面颇为游刃有余。这道家乡辣椒螃蟹是马来西亚名菜，有别于新加坡的黑胡椒螃蟹，其选用新鲜青蟹，配以多种香草、香料一同翻炒。这道菜最闪耀的是其中的酱汁，甜中带咸鲜，口感微辣，令人唇齿留香。

原料

越南青蟹（每只约700克），馒头片，干葱，蒜，青葱，美人椒，朝天椒，生姜片，香茅，番茄，番茄沙司，椰糖，鱼露，鸡蛋，海鲜鸡骨高汤。

制法

将青蟹治净，干葱、美人椒、朝天椒、蒜捣成辣椒泥；锅入油烧热，爆香生姜片、青葱，入辣椒泥炒香，加香茅，入螃蟹翻炒，加番茄、番茄沙司、鱼露、海鲜鸡骨高汤、椰糖调匀，淋入鸡蛋液炒匀，出锅装盘，配炸至金黄的馒头片即可。

制作关键

螃蟹一定要新鲜。

珊瑚芙蓉蒸虾球

菜品提供/新荣记（上海南京西路店）

文、图/Miss Special

江浙沪一带的菜系多有相似之处，但台州菜作为其中的分支却与众不同。这或许得益于地理位置，台州靠近东海，渔业资源丰富，自然小海鲜是主打食材。台州人做海鲜喜爱家烧，比起浙江其他地区，台州式的家烧汤汁很少，因此味道更浓郁。在珊瑚芙蓉蒸虾球这道菜中，龙虾、蟹、海胆等不同食材带来丰富的层次感，虽然是一道创新菜，但凸显的始终是台州人常说的“鲜得掉眉毛”的那种极致体验。

原料

龙虾，蟹，海胆黄，蛋黄，龙虾汤，盐，白糖，8年陈花雕酒，生粉。

制法

将龙虾治净，取肉改花刀，蟹蒸熟、拆肉备用；将蛋黄打散，加龙虾汤、盐、白糖打匀，倒入盘中，用保鲜膜密封，蒸4分钟〜5分钟；沸水中加盐、白糖、生粉水调匀，下龙虾肉滑至六成熟，成龙虾球，捞出备用；另起锅烧水，勾琉璃芡，下蟹肉、海胆黄轻推几下，快速捞出；将龙虾球放在蒸好的蛋黄羹上，加入蟹肉、海胆黄，淋琉璃芡，烹花雕酒即可。

蟹粉小笼包

菜品提供/北京承味堂

制作/郎福家

文/江梅娟

图/胡元骏

北京承味堂主打融合菜，以“传承传统烹饪技艺，遵循食材本味，做出创新美味”为理念，今秋推出全新的时令菜单，采用优质的当季食材，在传统基础上创造出令人食指大动的佳馔。如一口爆汁的小笼包，蟹粉的鲜香和肉馅的嫩滑融入口中，令人满足。

原料

蟹粉，猪肉馅，面粉，猪皮冻，小葱花，姜末，姜丝，盐，味粉，生抽，白胡椒粉，香醋，菜籽油。

制法

锅入菜籽油烧热，下小葱花、姜末炒香，下蟹粉炒至金黄出香味，加盐、味粉、白胡椒粉调味备用；将猪肉馅加盐、味粉、生抽、白胡椒粉搅拌上劲，加入皮冻成猪肉皮冻馅；将面粉加水和成面团，下成7克大的剂子，擀成皮，包入猪肉皮冻馅，加炒好的蟹粉，捏成小笼包；上笼蒸5分钟，配姜丝、香醋上桌即可。

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以上内容节选自《中国烹饪》2020年8月刊、9月刊，欢迎转发。本头条号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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