海南鸡饭的重点，不在饭也不在鸡？

「海南鸡饭是新加坡的吧？」许多人一听到海南鸡饭都直接联想到新加坡，这是因为新加坡打响了海南鸡饭名号。一位名为王义元的海南人在一九三六年到新加坡谋生，存了点钱后就在「桃园咖啡店」摆摊卖起鸡饭，被视为新加坡海南鸡饭的起源。他的鸡饭生意大好，请了一位伙计叫莫履瑞，莫履瑞后来自立门户开了「瑞记」，瑞记在媒体报导下爆红，连到新加坡登台作秀的港星一下飞机，都不去饭店而先直奔瑞记。有了名人加持，生意蒸蒸日上，莫履瑞赚了大钱便开始转投资不同事业，当时还入了新加坡的富豪榜。也许是名气太过响亮，有人张冠李戴，把瑞记的莫履瑞当成了王义元，以讹传讹说成莫履瑞是新加坡海南鸡饭的创始人。

海南鸡饭源自新加坡

然而「瑞记」后代因个人因素不再营业，如今在中国大陆、台北等城市虽然还能看到「瑞记海南鸡饭」餐馆，但与新加坡「瑞记」并无关联，只是业主曾经延揽前瑞记资深员工担任顾问，并挂「瑞记」之名经营品牌。

再把时空拉回大马。王义元在一九三六年才开始卖鸡饭，然而根据饮食作家林金城的田野调查，「海南鸡饭」应始于马来西亚。大马华人梁居清早在一九二○年代末期就在雪兰莪州的巴生开店卖鸡饭，怎么说都比新加坡还要早。又新加坡独立于一九六五年，在此之前，无论是王义元还是梁居清都属于大马人，因此可证「海南鸡饭」之名始于大马。

不管是海南鸡饭或肉骨茶，从过去两国在历史、地理、族群上的渊源来看，确有难分难解的部分。然而为什么一般人听到海南鸡饭，就直觉联想到新加坡呢？有一个说法是，大马国教是伊斯兰教，人口也以穆斯林居多，穆斯林不吃猪肉，政府即使从观光角度也不主动推广华人饮食。另一方面，新加坡是全球最国际化的城市之一，有足够平台为美食打知名度，也因此海南鸡饭早一步被新加坡打响名声。

海南鸡饭重点不在饭也不在鸡

海南鸡饭重点不在饭也不在鸡?!

许多人对鸡肉的肉质很讲究，有人爱肉鸡的细软，有人爱土鸡的扎实；而有的人会嫌肉鸡没劲、嫌土鸡太硬，一定要仿仔鸡那种半放养的鸡，香气足、吃起来滑嫩不松垮才满意，土鸡城满满的鸡肉菜单就满足了这些饕客。

但若加上调味料那可就不一样了。大马海南鸡饭同时提供姜蓉、辣椒酱与黑酱油，正如面摊上提供辣椒酱、辣椒干等，有诚意的店家会自己做调酱，而且会勾人一而再再而三上门的也经常就是这一味。其他的不说，有些调味料的食材价格就比鸡肉还贵，大马店家向中国进口辣椒、蒜头，有时受到产地囤货影响，价格涨得比鸡肉还要贵上一倍。

「辣椒酱是重点，尤其马六甲辣椒酱在其他地方是吃不到的。」马六甲兴海南鸡饭团老板陈明圆说。我一开始听到这句话感到纳闷，辣椒酱到处有，怎会吃不到？坊间的海南鸡饭店会分开提供姜蓉、蒜末与辣椒酱，但只有马六甲的海南鸡饭档会把姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒合制成独门辣椒酱，来此别忘了特别一尝。

海南鸡饭重点不在饭也不在鸡

恐将消失的鸡饭粒

「海南鸡饭」顾名思义要有鸡有饭，传统鸡饭会用煮鸡的鸡汤煮饭，并加蒜头、盐与鸡油，新版才加姜与香兰叶，在大马现分为散饭跟鸡饭粒两种，鸡饭粒集中于南马的马六甲与麻坡一带。

早年在海南原乡会把鸡饭捏成棒球状大小，放入小碗中，上头再放一只倒扣的碗，碗口与碗口相接，称为饭贡或饭珍，用以祭祀。后来海南人来到了大马，沿街挑担叫卖，担子是一边鸡肉、一边饭，而为了方便立食，把饭捏成比饭贡小一点的饭团，不需准备厚重盘子，只要装在卷成型的香蕉叶上即可，大大减轻贩子的负担，食客也方便食用。后来贩子慢慢攒立了店面，本来立食改成也能坐着吃，饭团便打成了装在盘里的散饭。

二零零八年马六甲被列入世界文化遗产后，在观光需求下，「古早味」再度翻红，一球球的海南鸡饭团如今成了马六甲、麻坡的特色，一些商家起而效之，广称为「鸡饭粒」。在台湾看到的早餐饭团用的是糯米、日本饭团用的是梗米，大马主要是用干松的籼米，这样的米饭要如何结成球状呢？传统作法是从鸡脂肪中炼出纯鸡油，拌入米饭中以便塑形，不过在鸡油太腻、太昂贵，或炼油费工费时等因素下，现在很多店家改用人工乳玛琳取代。

恐将消失的鸡饭粒

鸡饭粒大球小球各不同，有的店家遵古法捏成棒球大小的鸡饭粒，也有店家为了因应现代人就口方便，揉成乒乓球大小的鸡饭粒。大颗鸡饭粒不易塑形，小颗鸡饭粒费工，一盘就要捏好多颗，而无论大小，标准的鸡饭粒必须呈正球体、大小一致，且无揉合的接缝痕迹。

可惜有些不明就里的客人，一看到鸡饭粒还用叉子把饭切开打散，枉费捏饭人的苦心。鸡饭粒因为捏得紧实并不会散开，建议先对半切，淋上黑酱油或姜蓉辣椒酱调味，一口吃半颗，透过咀嚼感受饭团的弹性与米饭在口中散开的香气。