神婆私藏中古食谱⑬从丝袜奶茶聊到张岱《陶庵梦忆》里的古奶茶
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《陶庵梦忆》
有个笑话，有人问：“奶茶好了吗？”有人答：“美女丝袜还没脱下来，等等！”我们近代历史里，公认的奶茶是史于17世纪初期的香港石板街，我最近一次去香港就住在那里。
两年前去香港，不敢乱走动，香港这么多地方，最后还是决定住我最熟悉的中环，那里有Pottinger。
出门正对Pottinger街，1958年因香港第一任总督Sir Henry POTTINGER命名，一条斜坡石板路上叮叮当当撑开一整串小铺子，高楼林立间像个马戏班子，但城市的风韵就在这里。清早路过那些曾经吃过的破破小店。让我确认是在香港，而不是世界任何一个地方。
蔡澜在《十三邀》节目里就带着许知远走过这里，就在这条旧时的“总督第一街”上，广州官吏林智贤，首创以加了牛奶的茶在香港石板街招待荷兰使节，这种独特的喝法后来被带回荷兰。1680年，约克公爵夫人又把时髦的荷兰式饮茶——在茶中加鲜奶、砂糖引进英国，成为英皇贵族专供饮品。在凯萨琳王妃把红茶引进英国之初，英国当地饮用红茶的习惯是和中国人一样清饮的。到了18世纪，加糖和奶，甚至柠檬、鲜奶油、伯爵茶的奶茶，已经成为英国人饮茶方式的主流。
香港现在街上随处可见的奶茶店，内地习惯叫“港式奶茶”，旧时也有叫“香港老街奶茶”（Hongkong Street milk tea）的，味型是有醇厚茶味的，不加糖时候甚至有微微苦涩，口感香滑。港式奶茶需要撞茶（拉茶）工序，保证奶茶中保留茶叶的浓厚。后来，在“香港老街”奶茶的基础上又派生出一种称为“丝袜奶茶”的神奇存在。
丝袜奶茶真的用丝袜？年届八十几岁的“丝袜奶茶之父”从没用过丝袜冲茶，“兰芳园开张时，香港还没流行丝袜！”10多岁到港打工的林木河，与妻子及一名伙计于1952年在中环摆花街开设兰芳园大排档。当年小小的排档，每日下午总吸引附近的码头工人光顾，“工人看见我将茶用个袋冲来冲去，觉得好过瘾。他们见茶袋啡色，以为是丝袜，以后每次就大叫‘一杯丝袜奶茶’。”
原创人(兰芳园茶餐厅的林先生)使用特制白布袋，时间久了，看起来茶袋像丝袜。所谓“丝袜奶茶”，其实就是把煮好的锡兰红茶用一个尼龙网过滤，然后再加入奶和糖。林木河说，战前香港仍流行喝南洋咖啡，直到五、六十年代，港人才开始爱上奶茶。这个过程让我想起在新加坡喝咖啡的经历。
那天在史密斯街的老南洋咖啡，点了一杯TEH C KOSONG（无糖红茶拿铁），也就是我们普遍意义的奶茶，看丰富泡沫，就是用拉的办法做的。
后来你我才知道，用来冲丝袜奶茶的锡兰红茶分为粗茶和幼茶两种，老练的茶餐厅透过控制粗幼茶的份量，就能改变冲出来的奶茶的香味、色泽及浓度。先把锡兰红茶放入尼龙网内，然后把网浸入巨型水煲内，并用钩把网钩在水煲的边沿。把茶焖在茶煲内数分钟后(称为焗茶)，把茶倒出到另一茶壶内，来回倒数次（称为撞茶）。最后倒进已放入淡奶的杯内。
最初的香港奶茶味道普遍较苦涩，原因是“当年大部分食肆用大水壶煲茶，大水壶份量多，要很久才冲完一壶，不停煲着，结果煲到过了火，冲出来的茶自然苦涩。
为了避免“过于苦涩”这个现象，丝袜奶茶之父林木河，他首创上等的斯里兰卡的科伦坡“季后茶叶”做茶底，配以膻味较低的马来西亚植脂奶。
好的丝袜奶茶玄机在过滤这一步骤，核心是除了滤走茶渣以外，也使红茶更香滑。这中间需要一个叫“手壶”的神器。那是林找来打铁师傅，用铜定制的体积较小的茶壶。他的妻子用制棉袄的毛布，自制隔茶渣的茶袋，“茶壶体积细，茶可以不用煲太耐；用茶袋冲来冲去，可以去草青味，令茶味均匀。他说煲茶时间要控制得宜，太短去不掉草青味，太久则过火苦涩，喝完会胃部不适。
在甜奶茶流行前，内陆西北地区早有奶茶加盐的发明。
约奶茶吗？其实古代的游牧民族已经这样问了。西藏人将中原茶与最常喝的奶，还有盐巴，融合一体，这就是酥油茶的雏形。在唐朝的史料中，最早出现了把茶放到奶里的这种新鲜尝试。相传，唐德宗是第一个在煮好的茶中加入酥的人。
宋代直到元代，这种源自酥油茶的饮品，慢慢传播至新疆、内蒙古一带，广受游牧民族的喜爱。直到现在，那些地区的人们，都有煮奶茶的习惯。到了清代，宫廷里的早点和晚餐，都会有奶茶，通常与点心及花样繁多的菜品搭配，极其讲究。优质牛乳、四方进贡的上品茶叶，不寻常的水，一切都是高规格。
苏辙在《煎茶诗》里写道：“俚人茗饮无不好，盐酪椒姜夸满口。”喝多了花样百出的甜奶茶，煮一回酥油香咸奶茶，感受下粗犷的塞外味道。不过呢，我把茶叶换成了绿茶，口味会稍稍淡一点，清香一点。
古代的酥呢，指的就是酪类，牛羊乳制成。明清之交的文学家史学家张岱，绍兴人，住杭州西湖边，他吃东西那叫一个讲究！
张岱最早发明了网红奶绿，取名兰雪奶茶，还捧红兰雪茶的黄金搭档，禊泉。兰雪那是浙江日铸产地的绿茶，喝起来有“金石之气”。张岱把“乳酪”静置下来的奶皮，和兰雪茶一起煮开，“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供”。张岱结果把安徽的松萝茶打压了下去。为了生存，松萝茶居然也改名叫做“兰雪”了。我这就要喝张岱同款海盐奶绿，大杯，谢谢！
那下面就跟婆婆一起，做一杯奶茶吧。
神 婆 问
你喜欢什么奶茶 ？
“人无癖不可与交，
以其无深情也；
人无疵不可与交，
以其无真气也。”
——张岱《陶庵梦忆》
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
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