《国宴与家宴》来自百年前一位杭州妈妈的待客之道。
[ Hospitality ]
宴
在采访詹宏志先生之前，
我经历的大部分宴会都是社交，
那种颓废的酒肉朋友都会挺直腰板，
从泥鳅变响尾蛇的局。
但听说去“宣一宴”的人不必，起初我是不信的。在台湾，那是一席谈笑有鸿儒，往来无白丁的盛宴, 杨德昌、侯孝贤、张北海、罗大佑、蔡康永、李宗盛、林青霞等人都曾是詹府的座上宾。“我们家每天有朋友来吃饭。很早就家里聚会不断，没有‘宴会’的概念，朋友来了就留下来吃饭。几乎恳谈会、读诗会、什么会都在我家里搞，有时候吃过晚饭闹到天亮才回家。”
詹先生回忆的时候，我看他眼睛里那种历尽繁华归来仍是少年的恬淡。凡尝过的人都同意，他们的家宴是台湾文坛一席饱含口水的仰望，多半是因为相惜。想聚聚的心如潮水袭来，隔了千里的好朋友也会飞来共“馋”娟。
因为王宣一妈妈的一手好菜，有了宣一宴。
王宣一是詹宏志夫人的名字，台北出生的杭州人，因为心脏病骤逝，成为文坛一大遗憾。她也是《国宴与家宴》的作者，文字与她的灶台一样深情。“我们很早就结婚了，我24岁，她25岁，因为烦拍拖了。她很小就很会做菜，帮妈妈打下手。”
王宣一的妈妈许闻龢曾是杭州大家族弄堂里左邻右舍都羡慕的宴客高手。“宣一的母亲做得一手好菜，每一道珍馔佳肴，都有其讲究，什么都可以寒酸，唯独餐桌上不能寒酸。她的做菜观念永远是《红楼梦》的茄子，一口吃下去，所有的功力不言而喻，那才是真正的好东西。”
“一九六六年的夏天，一位表叔由港来台，他是一位银行家，也是一位美食家。家里一群童子军，知一在厨房帮忙，定一与希一负责布置餐桌，当时宣一才十一岁，就与心一、谦一在旁打杂。当我们将一张六尺的桌面架起，铺上桌布，摆好杯、盘、碗、筷，看起来颇具气势，就说这简直是国宴的排场。因此，凡是宴请外宾，就称国宴，自家亲友聚餐就称为家宴，而宣一延用至今。”宣一的哥哥王定一回忆。
“如果这一场小宴，让您觉得还算愉悦，那是因为我的母亲的缘故。”宣一如此怀念母亲许闻龢女士（1914-1995）。
她是那种“前一分钟还在厨房忙得灰头土脸，下一分钟就轻轻松松端出一盘漂亮的菜”的粉墙黛瓦，木窗高墙里的能干女主人。
宣一的母亲出生在一个书香世家，接受西式教育。年轻时在上海、杭州经历过十里洋场最风华的年代，抗日战争时躲过租界、跑过空袭，在战争之中，只身沿着长江千里寻夫。即使在她很艰难的时候，还是活泼、时髦、思想前卫，朋友无数。
“从小在厨房里、在菜市场跟着母亲进进出出的，青菜买来摘下嫩叶、猪头买来拔毛去皮、活鱼买来开肠剖肚去鳞抹干，一道道程序，看多了再跟着演练也就会了，所以很自然地，也不一定是哪一天，母亲就说你去把青菜炒一炒，我们就依样去炒一盘菜出来，母亲说炉子上的牛肉去搅一下，我们就听话照做了，回想起来，似乎从来没有怎么正正经经地问过她这菜怎么做，那菜怎么做。”——王宣一在《国宴与家宴》里如此描述“学菜”。
“只要母亲在的场合，无不是宾主尽欢的，而且那欢愉和暖，绝不是无谓的交际应酬，是轻松平常且欢乐自在的。”宣一宴传承自王宣一的母亲，那种老式杭州大家族的款待：温婉、体恤，又不着奢华痕迹。
那天下午，我走过戴望舒笔下的小塔儿巷，往也许可以偶遇“撑着油纸伞的结着愁怨的，丁香般的姑娘”的杭州老民居处觅去，拜访詹宏志先生。
郁达夫曾住过的厢房
得知詹先生还在买菜，我就乖乖踅进“宣一宴”的举办地“郁达夫”故居附近的酒店咖啡厅，静静等他。杭州世家民居的味道让我此刻眼前光影交错。
宣一宴的延续，从红烧牛肉说起，到餐桌令人印象深刻的美学。
詹先生温文尔雅地坐在厅口看书，听台湾咖啡泰斗级人物陈志煌（James）和我介绍，他早上等迟到的员工也是这样的。他精神矍铄，烟灰色的头发有丝丝缜密的纹路，温文尔雅微笑说“你好”。始料不及的是，采访前一个快步闪到一楼的厨房“我去看看牛肉”。
他从台湾飞来，下飞机就忙不迭去菜场寻宝了。主要是那道传说中需要4天时间才能做成的红烧牛肉，这次的牛肉是美食家陈立老师特地托人从内蒙运来的前腿牛腱肉。此刻我正看着牛肉的香气从轻微涌动的锅里徐徐飘散出来。
宣一牛肉
“我们家有一个招牌，红烧牛肉，我在杭州做宣一宴，其实很困难，食材也不熟，但如果没有红烧牛肉，也是不可以的。慕名而来的客人也会说，今天会有红烧牛肉吗？如果有哪个朋友第一次来我家，那一定有红烧牛肉。这道菜分明是江南来的，岳母从杭州带来的，现在我看到只有我们家了。岳母过世后，也只有我太太做过这个菜。她在的时候，我从来没有做过，因为轮不到。她过世之后，我第一个担忧的是，怕没了，所以我努力学起来。我朋友都是好人，都说‘很像’。叶怡兰说98分，剩下的2分你就别改了。我把红烧牛肉带去台北的天香楼。James、张大春也会做这个菜。我把这个菜也重新带来，希望引发一些共鸣。”
“我不在报社工作之后，也在编辑部工作，很多文化圈的朋友会来。《城南旧事》作者，台湾女作家林海音也很好客，那时候是联合报副刊主编。台湾有句话是：林先生家的客厅是半个文坛。我这一辈就是我家了。张大春、朱天心、朱天文，阿城半年在台北，几乎也都在我家吃饭。有朋友即使在外面吃饭，也会饭后到我家来聚。我们家是自然的朋友交会中心。我们是觉得，有朋友来，就该做饭。”
詹宏志与杨光宗
“那时候宣一在做，我完全不会家事，只负责在餐桌上讲笑话，40岁左右，有个私宴，就有个很大的念头想做菜。那个时候做出版，就想理解历史上那些食谱如何发展，50年代60年代美国、英国、法国饮食，在几百种食谱之后，就坐不住了。感到里面有另一个世界在等我，就是‘做’的部分。中国菜和台菜我是不敢做的。家里我岳母、太太和母亲都做得很好。做什么都不成样子。我一开始从意大利北部的食谱开始，然后到南部，法国、中东、东南亚、日本...我后来学了几十个国家的菜。我是书呆子，一开始很笨拙，后来就做出兴趣了。我也非常想要宴客，宴客是一个厨师的表演。宣一对我很支持。”
宣一宴嘉宾
“她说只要在身边喝香槟就好了。在我开始学做菜，也恰恰是宣一写了《国宴与家宴》之后。宣一被认识那时候，其实是个小说家。有大饭店说你来做我们的顾问，美食节目说你来上我们的节目啊，烹饪比赛说你来做我们的评委啊，更多的是编辑的邀稿，环绕在江浙菜和她对童年的回忆。这本书写完之后，有时候丰盛，有时候简单，只是做菜材料不一样，我们觉得家里一直有书里说的东西，但一直没有想过家宴要怎么认真安排。从那个之后，我们思考，过去在请客当中，有一些是让朋友印象深刻的，有些吃完就走的。想起宣一的母亲，过去她宴客是有一套体系的，有美学的。”
“她母亲是不赞成把昂贵的材料露出来的，一定要用别的菜露出来，会让受者觉得将来怎么还你的人情。一道红烧牛肉，看起来干干净净，朋友吃得很轻松。”老式家庭的体面是谦卑的，但核心是对食客的“尊重”。
“母亲，一个平凡的家庭主妇，在朋友中很出色，但还是局限在江浙菜范围内的。王宣一不是的，她从小接受的是江浙菜的熏陶，嫁到我们家，400年根正苗红的台湾移民。家里我母亲做的全部是台菜，她看到台菜有兴趣有体会，江南大家族，懂得好材料的应用，我母亲没有看过那些东西。
比如台菜里面有一种东西叫‘咸蚬’，在小时候水沟里摸一摸就有，最便宜的东西，滚水几秒钟烫过捞起，酱油、辣大蒜去腌它，宣一看到之后做了各种实验，香菇酱油、豆瓣酱油、柠檬、辣椒、甜酒、甜椒粉、葱段，混合了蛮多国家的元素。这个组合很像夏威夷的波奇饭的酱汁，加了甜酒更像日本日式柚子醋 Ponzu，我们的版本是，加了花蛤、小鲍鱼，偷偷升级了，我开玩笑就变成富贵版。”宣一宴一直在不断变化和融合世界的元素，这是永远刷新期待的部分。
“我们两个爱旅行，去一个国家吃当地菜是我们的乐趣。比如做一个秘鲁宴，我们葡萄牙回来就做葡萄牙菜，用一个宴席跟朋友说我们旅行看到了什么。有时候她做得非常好，比如鹰嘴豆泥，和土耳其人、印度人很像。意大利人煮鱼的办法Aqua pazza，盐水煮鱼，半煎半烤，但宣一把它变成是用蒸的。烹调方法用了中式的，而调味完全是意大利式的，用鲜番茄和番茄干、绿橄榄、红橄榄的汁液做调味汁，没有酱油，鲜味和咸味来自于西方腌物和各种香草。”
因为宣一是杭州人的女儿，非常熟悉江南的味道。太太嫁过来之后，看着詹先生的母亲做地道的闽南菜和台湾菜，她有一些启发，学了很多，用她江南菜的看法，做出了不同的味道。
“学些了母亲的东西，但是有自己的变化。我们要做出来我们共同成立家庭的味道，会吃到江浙菜、台菜和世界菜。为了让朋友来了更开心，我们就更应该想多一些，到处去找大盘子，有趣味的器皿，我们开始学习酒。”
一边创作“宣一宴”，一边制造真情的循环。
“中国菜有自己的系统，但我们的菜复杂起来之后，我们就要考虑用世界语言，万一老外来，就会有配酒、香槟开始，红、白，配甜品会有苏黛或者托卡伊等。宴客越来越变成一个努力的事，创作一样的事。客人走了，杯盘狼藉，我们一面做一面在检讨，哪些可以，哪些要淘汰。这个输出来之后，03年到宣一过世，这是我们宴席做得最好的时候，我们也意识到，这是有意思的。每一个家庭认真请客，把各种手上的东西了解的拿出来，变成很有力的对朋友的情感的联系。朋友心怀感激，看到奇怪的香料、酒都会送给我，我在你家吃到，你是会用到这个东西的人，那是真情的循环。喜悦的一顿饭，这种场景太多了。”
“因缘际会，我的工作有全世界的朋友。我们有穆斯林朋友，所有的锅子都用新的，不能有非清真的东西。光是我们处理食材的过程就不合格，没有放血，没有念可兰经，但是一定不能任何让他们不小心犯禁忌的东西。我一定用新的锅具。他们的文化我们尊重他，穆斯林版本的宣一宴，那天用海鲜为主，羊肉、大量蔬菜，比较符合他们文化或教义的东西。”
“我太太会做很多素菜，她有一群朋友因为信仰和个人健康的理由，她每天都在研发把某些菜做成素的版本。”
“我们去秘鲁两次，我之前在食谱里学的，后来秘鲁有一个新发现：Ceviche（意思是“生冷食物”），整个中南美洲沿岸都有这个菜，这是一个印第安式的生鱼片。它用了高酸度的东西，现在是柠檬，1492年前并没有柠檬，用的是发酵的玉米，酸的辣的，加上盐，做一个短促的腌制，让生鱼有一点点熟成。
秘鲁有1000多种玉米，形状、颜色、大小都不一样，牛肝、牛心、生鱼片，大家吃了很开心。宣一就想吃素的朋友吃不了，我们就在想有没有素的版本。我们之前都用白身的鱼，干贝、墨鱼都会入菜。宣一想到半天笋（半天笋、半天菜并非是生长在半天中的青菜，而是利用屏东特产「槟榔」所制的名菜。半天笋是将晚生的槟榔树砍倒，取其心部大约二十公分处，然后将这段槟榔心切碎后用来煮排骨、肉丝汤，也可用来炒肉丝，风味特殊）。半天笋我们也叫槟榔心，中间开花的东西像笋一样。呈现形状像包袱一样，椰子树也有，热带材料，新加坡、马来西亚都有。冬笋切薄片去腌制。她还有一道菜叫香槟冻，素菜做高汤，包菜和豆芽做高汤，吉利丁片做果冻，淋上一点酱油来吃。鸡汤做汤冻，还加了海胆，江南的食材，莼菜在里面。”
詹宏志在专注地处理食材
“圣诞节前后，我们有个常驻法国的朋友，叫谢忠道。台湾驻法国很有名的美食家，那个时间是他回台湾的时间，我们会在家里给他办一个宴会。他也是台湾最早打入国际的美食圈的记者，那顿饭最厉害的作家都在那，加起来的著作可能就有100本。”我说那是不是压力很大，詹先生笑说：“一群美食家，都是老朋友，做坏了，叫他不可以写。宣一不在，这个传统我有在延续。每次这个饭用情至深。每一年有个新变化，有新东西。”
“宣一宴总是在发掘一些新菜的展示，有人带意大利Modena的巴萨米克黑醋，有人带十年的芝士，有人带甜品，但potluck这种自带食物不可以，没有逻辑，我们要求是有起承转合，可以带巧克力和甜品。我们已经把正餐吃完了，你们怎么样都可以，但正餐在吃的时候，不可以乱入！这是宣一定的规矩。但也不是100%严格的，能放进宴席就放，放不进去就留下来吃掉。”
青豆鱼汤圆
“每一顿饭都有对调味的理解的改变，我们的朋友见多识广，我们只做自己知道的事，他们会有建议，相似和类比，我们在这些客人身上学到无数东西。我们做菜的变化就是宴客的结果。”
此刻想起王宣一女士曾说的：厨艺食魂——厨艺十分，三分选料，七分素心。“常听人说某某人有烧菜的天分，然而我们却认为厨艺是一种对食物尊重的态度，食物亦有魂，你对它好，它自然对你好，变得更为称心可口。”
James回忆说，宣一女士叫他吃饭的一周后她过世了，詹老师很认真，一定履行这顿承诺的宣一宴。我想，这顿宴席不光是朋友对朋友的承诺。从一位平凡杭州妈妈的待客之道开始，有时光对情谊的承诺。
今天终于有幸吃到詹先生复刻的“宣一宴”，菜量惊人！著名美食家沈宏非老师、陈立老师、李舒老师等也在现场。
招牌红烧牛肉用的料出奇简单，只有内蒙牛腱肉，酱油和糖，以及一勺郫县豆瓣。九次煮开，九次熄火，当汤汁回到室温才再次开火，整整四天时间练成。百年前因为没有瓦斯炉，宣一妈妈只能把柴火灶放到院子里，为时刻防止铁锅结底，小心翼翼如太上老君炼丹，像爱生命一样守候锅内圣物，历尽九九八十一难的顾盼，一次次弓背抻臂，烧开一秒离灶。最后上桌前糖收浓汁，用水润滑蛋均匀吸收美妙肉汁，最好五口内吃完。
这道菜，厨师需要兼具体力、智力与强忍浓烈香气不乱的意志力，是名副其实的功夫菜。口味怎么形容呢，既不像低温慢煮的纯柔嫩，也不老不柴不散不腻，一口明白，这么麻烦还值得去屡试的原因。
这次除了牛肉，詹先生说甜豆仁也比他以往用的要大一些，是买了20斤荷兰豆纯手工剥出来的。还有葱也不一样，上海和杭州本地买到的葱，葱白很短，但他需要大量的葱白，所以很多食材还是会根据当地的情况做一些调整和适应。
每次宣一宴，詹先生都会换几道菜，一来是因为各地食材的差异，二来也是让宴席能有新意。詹先生在台北的天香楼每年做两次宣一宴，每一次所有的菜都不同，在杭州做的这场宣一宴跟之前在上海做的那次又换了几个菜。
詹先生说他希望通过宣一宴来向大家介绍宣一这个人，而这次在杭州的宣一宴想要通过地道的江浙菜，对台菜的诠释，和对西方菜的吸收，这三点来说明宣一。
詹先生的宴客哲学是四个字：“认真请客”，要向宾客与朋友传递一个讯息，我真心真情，尽我所有与所能，希望你得到一个美好的对待。如宣一老师所说：像尊重时间一样，尊重一席宴、一桌人，那是生活真正尊贵的样子！
跨越海峡的寻味旅程《国宴与家宴》图书分享会暨媒体见面会
《国宴与家宴》讲述了关于一间厨房、一张餐桌的故事。作者王宣一的母亲许闻龢出身杭州世家，宣一出色的江浙世家菜手艺与海派的宴客气派也传承自母亲。在书中，王宣一以母亲认真做饭、用心待客的家族故事为出发点，回忆了幼时围在厨房饭厅，目光追随着一位活泼时髦、温暖欢乐、能干宽厚、“有大将之风”的家庭主妇，记录下一个又一个动人的美食记忆。
《国宴与家宴》封面
这是一个关于家的光阴故事，也是漫不经心间极具人情味的传统饮宴文化的一次重生，书中详细记录的一张张家族菜谱，更细腻勾画老一代江浙菜的风貌，并用文字传承了中国原生“认真做菜，用心待客”的宴客美学。
2019年5月19日上午10点，《国宴与家宴》图书分享会暨媒体见面会将在杭州黄龙饭店温馨举行。台湾著名出版人、电影人、作家詹宏志将爱妻、已故作家王宣一这本蕴含着浓浓思母情的饮食随笔集与在场读者作分享，并将与美食作家李舒进行精彩互动。
主题：家的味道
嘉宾：詹宏志、李舒
主持人：神婆
时间：2019年5月19日上午10:00-11:45
地点：杭州黄龙饭店黄龙先生范人居文化客厅（杭州市曙光路120号）
流程：
10:00 播放上海宣一宴+杭州宣一宴短视频
10:05 主持人介绍《国宴与家宴》，作者王宣一，詹先生与这本书
10:10 詹宏志讲宣一宴的缘起与回归，漫长时光里的爱与故事
10:30 邀请现场读者和媒体代表试吃宣一宴经典菜
10:40 嘉宾对谈——家的味道
11:10 与读者和媒体代表互动
11:40 “妈妈的味道”影像故事大赛启动仪式
11:45 活动结束
福利： 活动现场你有机会吃到詹先生的红烧牛肉佐蛋包饭和青豆鱼圆
嘉宾介绍
詹宏志
中国台湾近三十年来最重要的文化推手与意见领袖。他敏锐于社会的趋势，掌握如何将文化转成商业力量，不论在什么领域，总是能开创新局，引领中国台湾新文化走向。他习惯当一个“观察者”，随时寻找下一个等待发生的故事。无论著书立说阐言文化趋势、创意生产、社会经济论题，都是中国台湾文化界、网络产业的指针性人物。2016年在大陆出版散文集《旅行与读书》。
李舒
李舒，作家，公众号“山河小岁月”“福桃九分饱”主理人，复旦大学新闻系硕士毕业。曾出版《山河小岁月》《民国太太的厨房》《潘金莲的饺子》，现任美食mook《Lucky Peach 福桃》 主编、出版人。
嘉宾主持介绍
神婆
神婆，专栏美食作家，生活美学设计者，公众号神婆爱吃创始人，《神一样的餐桌》总制片人，食野Live Wild美食&艺术展创始人，亚洲设计管理论坛美食总顾问，目前全网粉丝超过400万。野生的美食家，怀揣“吃游人生，兼修人文”的理念，游走世界。烘焙作品曾被几十家知名媒体收录，2014年著有独立繪本《爱的书：给不想长大的你》，2016年著有《植物油图鉴》。
本次图书分享会暨媒体见面会由中信出版集团主办，上海家承之宴文化传播有限公司承办，杭州黄龙饭店、传家·家族博物馆群落 |华人庄主俱乐部、吴晓波频道、上海图六信息科技有限公司等共同协办。
神 婆 问
说说你最难忘的妈妈菜？
俗话说，
吃要三代。
也许江浙地区富裕得早，
所以江浙菜能及早登得上台面吧。
——王宣一《国宴与家宴》
Food Bless You！
亚洲设计管理论坛美食总顾问
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