• 11月05日 星期二

猪颈肉别再炒着吃了!学着这样做,猪肉又香又嫩,下酒还下饭

本期导读:大厨烧猪颈肉9大窍门,​免​烤箱一样外焦内爽!

猪颈肉别再炒着吃了!学着这样做,猪肉又香又嫩,下酒还下饭!猪颈肉——不是猪的颈,是面颊附近的部位,它比其他部位爽弹,很多人喜欢吃涂上蜜汁或叉烧酱烤焗的猪颈肉。

大厨亦一样爱吃猪颈肉,但由于她在饮食上偏好东南亚风,便试着用一个从新加坡学到的调味料去腌制,变成另一种风味。

有别于平时用焗炉的方法,大厨做的「烧猪颈肉」更可免烤箱,做起来焦香,配上特制沾汁清新怡人,马上把9大窍门学起来吧。

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大厨分享烧猪颈肉的做法。蜜汁猪颈肉很常见,把猪颈肉涂上叉烧酱,相信大家都吃不少。此外,坊间亦有些泰式猪颈肉,而今次大厨做的就是新加坡风味,言谈间亦提到,有一种调味料必不可少!

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很多人会自制烧猪颈肉,大多都是配叉烧酱或蜜汁,把它变成相对爽口的叉烧般。

看猪颈肉腌汁制作方法及必备调味:

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大厨说,比起平时做烧猪颈肉的酱料,今次会用从新加坡学习到的调味酱去腌肉。

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烧猪颈肉所需腌料。

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最重要的调味料,非柠檬叶莫属。 她指,市面上不难买到柠檬叶,去专卖东南亚食品的店,或是大型超市皆有售,但自己通常都会多买一些,冷藏并放在雪柜冰格贮存。

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【小贴士】柠檬叶中间的梗比较硬,通常会剪走,免得不小心吃到。

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除了剪走叶梗,也可徒手撕出叶片。

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柠檬叶剪细一点也无妨。

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大厨说,她的新加坡朋友很喜欢用这些石盅,把材料捣碎。

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【小贴士】捣碎柠檬叶等香料,味道才会更突出。

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柠檬叶香气独特,原来它跟鱼露也是东南亚菜式中的绝配。

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把1只红辣椒剪碎,然后捣碎,再加几颗红葱头。

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【小贴士】大厨习惯用剪刀来剪柠檬叶和辣椒,免得切完后,砧板有残余的味道,一下若忘记洗干净,用同一块砧板处理其他食材就麻烦了。

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大厨平时腌猪颈肉会放在密实袋,但这次为了方便拍摄,就用透明大碗示范,有需要可再把柠檬叶剪细。

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在香料之中,加入鱼露、生抽、米酒与糖。

【小贴士】若鱼露和生抽加起来有2汤匙,糖则起码都要有1汤匙,因为生抽与鱼露都偏咸,需要点甜味作中和。

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很多人认为腌肉要用手为肉「按摩」,让味道更能渗到肉里,腌起来更入味,而这块猪颈肉最后腌了3小时。

大部分人都会用焗炉来烧猪颈肉,焗炉虽然不用睇火,但最快都要焗30分钟。如果你家中没有焗炉,或你不想等这么久的话,其实简单煎猪颈肉亦做到同样效果。

看大厨煎猪颈肉的步骤和有关技巧:

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【小贴士】假如你用烤箱,可开摄氏200度(上火)或用「烧」(Grill)功能去烧猪颈肉。

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猪颈肉其中一面焗20分钟,另一面10分钟。

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【小贴士】猪颈肉别直接放在焗盘,宜用焗架架起,让空气更流通。

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焗任何肉类都好,如果你不把它架起,那即使上面已烧焦,下面的肉都可能因为黏住焗盘底部而未熟。

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猪颈肉有些部位没那么厚肉,较易燶,看到它的边位微焦、翘起,即代表差不多够熟。

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不过,未必每个人家里皆有烤箱,你亦可用煎的,相对还比较省时。

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烧热镬下少许油,即可用中火慢慢煎猪颈肉。

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【小贴士】由于猪颈肉腌汁有豉油、糖,很抢火,所以不能用大火煎。

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见到肉上有汁液渗出,代表肉开始熟,只要把猪颈肉的两面煎熟便可。

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把肉盛起,可切成小块,见到内里的肉已呈白色,代表够熟。

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【小贴士】猪颈肉通常用斜刀切,看起来更大块。

虽然腌过的猪颈肉已经够入味,但想它味道再提升的话,大厨会再制作沾酱,所需材料跟腌汁大同小异。在等候猪颈肉期间的空档,可快手做好蘸酱。

看东南亚风味蘸酱的制作步骤,及烧猪颈肉完整食谱:

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沾酱一样要东南亚风,柠檬叶固然少不了。

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把柠檬叶捣至出味,剪碎,让芳香更怡人。

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东南亚食品很少用柠檬汁,通常都是用青柠汁,这次也会加1汤匙。

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【小贴士】挤青柠汁前先把青柠前后滚动数下,让它软身,会更易挤出汁。

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除了生抽,亦加1汤匙糖中和,免得太酸太涩。

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可加鱼露提香。

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最后,不妨加少许辣椒粉,令酱汁更美观。东南亚食品中,辣椒粉算常见,有辣与不辣之分,可按自己口味去挑选。

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烧猪颈肉(猪颈脊)食谱。

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