行走随笔：海南菜

说到海南菜，一般人只知道海南四大名菜：文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹，其他的似乎再没有了。其实，这是对海南菜比较浅显的认识。

海南菜属早期粤菜的分支，究其渊源，其雏形或许可追溯至唐宋，当时随着大批的移民，特别是闽南人陆续南迁入岛，各地饮食习俗尤其是闽粤习俗与本地的黎苗同胞特有的烹饪习俗相融合，形成一个独具风格的地域特色民族菜系，格调质朴自然，具有浓郁的海岛风情，南国韵味。菜肴品种举不胜举，筵席款式多种多样。在品种繁多的海南菜肴中，除了文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹四大代表性名菜外，也有黎族、苗族菜肴，配料方法独特，制作方法特殊，体现了少数民族风格；还有东南亚风味菜肴，使游客足不出国，便可光品尝异国风味。同时，海南菜也在社会的发展中，因时因地改变，不断进行改进，口味更加多样化，并推出新潮的筵席款式，倍受消费者青睐。

也许是海南天气炎热的缘故，海南菜相较粤菜更趋清淡，风味特色力求“清”，就是清淡，尽量保持食物为原味、真味，极少添加辛辣等味道过重的调料。具体手法有白切、清蒸、清炖、水煮、原汁、净涮等。同时，海南菜的选料很讲究，或者是海鲜品，或者是活杀现宰，不活不鲜的食物是一般是不入席的。用新鲜食材和清淡手法制作的海南菜，保持了纯自然风味，清鲜爽口。如白切文昌鸡、清蒸大龙虾、上汤局龙虾、净涮羊肉等。可以说，海南菜是非常养生的菜系，有益身体健康，是崇尚回归大自然的现代人最佳选择。

斋菜煲

由于追求清淡，与之相协调还有风味中的“素”。海南斋菜煲是海南民间传统菜中的素食典型。斋菜，原为道家、佛家烹饪的以三菇六耳、瓜果蔬菜及豆制品为主的素食菜肴，故有素菜之称。斋菜主要出自海南北部的民间。除宗教活动需要外，传统的习俗为每逢农历大年初一，家家户户必吃“斋”；元月初九，也普遍“拜神”吃斋。传统斋菜中配以黄花菜、腐竹、粉丝、南瓜、大薯、豆角等蔬菜加以配料，色泽分明，润滑爽脆，气味香鲜，诱人食欲。其具有的养生功效和独特口味，在海南饮食市场，大受消费者欢迎。

海南四面环海，地处热带，物产极为丰富，烹饪原料数量众多，使海南菜的构成有着坚实的基础，也使海南菜有了更丰富的味觉。

和乐蟹

海南菜最有代表性的味觉是“海味”，也就是菜肴里海鲜味。海里的鱼类、虾类、蟹类、贝类均能入菜，但要尝到地道的海南海鲜原始味道，必须运用蒸、煮两种做法，只有这两种做法才能保证海鲜的海味和鲜味，不会破坏这个味道。蒸海鲜的通常是蒜蓉蒸海鲜，煮的话一般就是白水，这种吃法，海南喜欢叫做“打边炉”。不光是蒸还是煮，酱料都差不多，酱油、味精、盐和独具海南特色的小酸橘汁代替的醋。来海南的人，吃顿丰盛的海鲜大餐，已经成为了不二选择。说到吃海鲜，不能不提海鲜排档。在海南吃海鲜，除了在酒楼外，主要在排档，而排档以自助排档最为经济实惠。海口的板桥路海鲜排档和三亚的春园海鲜广场排档是最具特色的排档，特别是三亚春园海鲜广场排档，被网络自游人列为三亚吃海鲜首选的地方。每天傍晚从四面八方慕名而来的各路吃客，在春园海鲜广场摆开食阵，红火热闹，但秩序井然。其中，以网上闻名而来的自游人居多，成为三亚著名的一道景观。在广场内有海鲜自由市场，摆着各种各类的生猛海鲜以及各类蔬菜，价格均和当时农贸市场相近。游客来之后,可以先到广场后面的海鲜市场先根据个人喜好挑选各类海鲜,以及蔬菜水果,然后选择排档进行加工。类似于半自助、价格实惠，正是这一类海鲜排档最吸引人的地方。

海南盛产椰子、菠萝蜜、芒果、荔枝、菠萝、杨桃、木瓜等上百种热带瓜果，以及种类繁多的野菜。海南菜做到“物尽其用”，菜肴里经常出现各种水果作为材料，具有“果味”特点，也就是菜肴里具有水果味，这是海南菜的绿色元素和热带风情的体现。如椰子鸡、菠萝炒鸭、木瓜盅、芒果汁淋虾等等。特别是三亚十大名菜之一的酸鱼汤，以海南特有的热带瓜果酸豆、酸杨桃、西红柿、酸笋等，以海南海鱼为食材，所做的鱼汤，酸度适中，酸而不刺，鲜而不涩，甘畅淋漓，令人胃口大开，让游客欲摆不能。

竹筒饭

海南菜还有原生态的一面，就是它的“山味”，主要体现在它融入了海南黎、苗等少数民族风味。其中，黎家竹筒饭是海南黎族传统美食代表，用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食。黎族民间多于山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著名风味美食。其特点是竹节青翠，米饭酱黄，香气飘逸，柔韧透口。吃时，饮一口黎家独有的“山兰酒”，咬一小口竹简饭，慢品细嚼，趣味盎然。苗家五色饭是海南苗族制作的一种极富民族特色的饭，五色饭有红、黄、蓝、白、黑五色，皆用独特植物汁液作为天然色素拌在米中，并放进特制的木蒸笼中蒸成。五色饭具有节令性，在每年农历“三月三”（黎、苗族人民传统喜庆节日）民间节庆之时，几乎苗寨家家制作，处处飘香。

海南虽地处孤岛，但海南菜却不缺少“洋味”，其“洋味”的主要体现是东南亚风味。海南是华侨之乡，特别是在东南亚一带的华侨很多。同时，从上世纪50年代开始，海南兴隆成为印尼、马来西亚、泰国、越南等21个国家归侨的新家。归侨们不仅带来了东南亚各国的民风民俗，还带来了充满神秘色彩的东南亚美食。如七层糕、千孔糕、椰香脆饼等各式东南亚风味的精美糕点。以七层糕为例，虽说是印尼小吃，但如今已被海南人“发扬光大”。七层糕由绿的、黄的、咖啡色的各种颜色一层层铺开。别看颜色花花绿绿，却都是绝对的绿色食品。其中，最基础的原料是椰浆和糯米，然后用板兰叶汁调成绿的浆，用咖啡调成咖啡色的浆，用黄姜水调成黄色的浆，用红豆汁水调成红色的浆……制作时，先把绿色的粉浆铺成薄薄一层蒸制，待蒸熟后再倒上咖啡色蒸制，依次倒入，最后形成了各种颜色层层铺开的七层糕了。在东南亚风味中，还值得一提的是咖喱菜品，如风味浓郁的咖喱鸡、咖喱蟹、沙爹肉片、咖哆咖哆等。虽然咖喱是泊来品，但海南毕竟是侨乡，对东南亚的习俗或是美食都更易吸引，加之海南菜的兼容并蓄，现在的海南菜谱中也有咖喱美食，如海南椰奶咖喱蚵、红咖喱金瓜嘉积鸭等都是兼具咖喱风味的海南菜。

说到海南菜，不能不提文昌鸡。海南素有“无鸡不成宴”之说，文昌鸡也因此在海南四大名菜里高居“榜首”。文昌鸡因产于海南省文昌市而得名。据传，文昌鸡最早出自该市潭牛镇天赐村。此村的榕树树籽含有营养，家鸡啄食，能有皮黄且脆，肉嫩且美，骨酥且鲜之功。食文昌鸡以白切为主，辅以白醋、精盐、小酸橘汁、姜茸和蒜泥配制成的调料。海南人认为，文昌鸡吃的就是其肉质的嫩滑，因而在烹饪时，往往会刻意将之煮至八九分熟就切盘上桌。在海南，全熟的鸡反倒是不受欢迎的，食客嫌其肉“老”。目前，海南文昌鸡除运销内地外，还远销香港、新加坡等地区和国家，在东南亚具有较好有声誉。

在海南，专营海南菜的饭店较多，有名的如琼菜王、琼菜坊、龙泉集团系列酒家等，但经营各有侧重点，要找一个能尝遍海南美食的地方，那么海口骑楼小吃街就是目前唯一的去处。海口骑楼小吃街位于海口商业中心大同路上，采取古典韵味的装饰风格，整栋建筑再现了海口骑楼老街的风貌，占地面积8666平方米，主楼共六层，能同时容纳30000多人次同时就餐。

吃街群楼共有三层，一楼荟萃了海南精美小吃、二楼是早茶及琼州美食，三楼是宴会厅；广场设有烧烤啤酒区和演艺舞台。走进海口骑楼小吃街，每个档口都设计得独具特色，名字大多冠以海南地名，汇集了海南各地特色名菜小吃近千种，在这里可以遍尝各种海南风味。小吃街除了展示美食之外，还充分融入海南的特色文化，小吃街内的“海捞”、“琼剧”、“黎锦”、“花梨”等大厅，分别安排了海上丝绸之路青花瓷展示、海南琼剧演出、黎锦精品展示、珍贵花梨木展示等，充分展现海南特色小吃文化及海南文化内涵与历史底蕴。海口骑楼小吃街已不是单纯的餐饮卖场，而是海南文化的一个传承与传播的平台。

有人说，海南菜是乐活的。的确，海南菜所蕴含的绿色、环保、健康元素和体现的热带风情，是不可替代的最大饮食卖点，也是现代人追求的饮食目标，必将成为国际旅游岛建设的一张靓丽的名片。