潮人故里 潮菜之乡

美食故事

勺中有乾坤 美食结佳缘
——大厨方树光与蔡澜的故事

　　香港四大才子之一蔡澜先生每回到潮州来，必到“香得乐”酒家，找到潮州菜名厨方树光，点上几道地地道道的潮州菜，就为了回忆童年记忆中的味道。

　　谈到与蔡澜先生的缘分，方树光的话匣子一下子就打开了，或许聊起一个许久未见的知心朋友，人总是有许多感慨。他说，他和蔡澜先生的缘分要从十几年前说起。

　　 本报记者 黄铿

　　蔡澜先生祖籍潮州，在新加坡出生，后移居香港。除了文学、电影等方面成就极高，他对美食有着深刻独特的见解，甚至被称为“食神”。十多年前，他在主持电视节目《蔡澜叹名菜》时，就一直想把潮州菜推介出来。因为他从小在新加坡长大，于是他来到新加坡、马来西亚等东南亚国家寻找做传统潮州菜的厨师，请教几道他以为已经失传的潮州名菜，结果没人能做得出来。当来到泰国时，有人提议他回到潮州找一个姓“方”的厨师。蔡澜几经打听，终于找到了方树光，并将他请到了新加坡。

　　第一次见面，两人一见如故，并且蔡澜提出的技艺复杂的已经失传的“龙穿虎肚”，方树光做出来了，他说“焖、泡、甜”是这道菜的精髓，还需要使用传统的潮州菜烹调技法，才能将这道菜做出来。蔡澜又提出想吃糯米饭和油泡菜，方树光欣然应允。一番品尝下来，蔡澜不禁感慨道，他长久以来的愿望终于实现了，想了这么久终于品味到本以为将失传的名菜，还找到了童年记忆中的味道。

　　聊到这里时，方树光想起了一个细节，他笑着说：“蔡澜先生非常随性，有的时候他甚至喜欢用手而不是筷子，他说这样才更有童年的味道。”

　　于是，两人成了挚友。蔡澜邀请方树光到他所主持的节目做客，大力宣传了潮州菜，一时间潮州菜声名大噪，方树光也成为当时第一位做客香港电视节目的大陆厨师。而蔡澜之后每次到潮州来，都要到香得乐酒家品尝方树光的潮州菜。蔡澜称方树光“勺中有乾坤”，而方树光则对蔡澜先生如此热爱潮州菜，对传播潮州菜的贡献极大十分感动，香得乐酒家墙上的合影也见证着两人的友谊。

　　方树光对记者说，潮州菜之所以闻名，一是用料讲究、做工精细，二是烹调方法多样，同样食材还有不同做法，能让人耳目一新，除此之外，粗料细作、素菜荤做、讲究人性化等等也都是潮州菜的特点。也许这也是让蔡澜和众人对潮州菜念念不忘的原因吧。

最春节·潮州菜

豆酱焗肉蟹：咸香扑鼻 香嫩可口

　　 文/图 本报记者 黄铿 谢平勋

　　潮州菜烹饪向来以海鲜见长。靠海的优势给潮州人的食材清单提供了多种多样的渔获。肉蟹是潮州人喜爱的食材之一，常用于过年过节的筵席之中。肉蟹“肉”字当头，优质的肉蟹，蟹肉丰满，爽滑鲜甜，香嫩可口。豆酱则是著名的传统潮州菜调料之一。鑫海明珠酒楼邹奇大厨这道豆酱焗肉蟹（右图），就是在潮州菜传统海鲜菜色的基础之上，创新融入调料豆酱，使此菜咸香扑鼻，味道独特，不失传统又让人有新的味觉体验，满足了食客多样的需求。

　　用料：

　　肉蟹2只，普宁豆酱50克，花生酱25克，蒜头250克，蒜头油、麻油、味精、糖各适量。

　　做法：

　　1、肉蟹杀好，去除内脏洗净，切成小块候用。

　　2、将普宁豆酱粒冲洗一下，减去汤汁，减少盐度，沥干水份，取其酱粒置于砧板上，用刀研成末，装碗里。加入花生酱，适量的味精、糖、麻油、蒜头油，搅拌均匀成豆酱料候用。

　　3、烧热陶瓷煲，放少量油把生蒜头粒炒香整平，在切好的肉蟹上涂上少量调好的豆酱料，摆放整齐，盖上盖慢火焗10分钟至熟即可。

潮州菜知识知多点②

　　潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：

　　一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等，一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。

　　二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。

　　三是甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜绉炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜绉炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。

　　潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种彩盘艺术。

　　潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。

　　潮菜的筵席自成一格。大席喜用12菜色，其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件，菜量少而精，花色丰富多采。倘若供喜酌，如生日、结婚、生儿满月和开张等吉庆喜宴，必有两道甜菜，一道作头菜、一道押席尾。头道清甜，尾道浓甜，俗称“头甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至终越过越甜蜜。

　　这是潮汕饮食文化的独特表现，随着潮人在世界各地的分布和潮州菜馆的普遍涌现，潮州菜在海内外日益受到青睐。

　　宗和