河南是人口输出大省，可烩面为什么走不出河南？

“出了河南，再也吃不到一碗像样的烩面。”离开家乡的河南人大多有这样的心声。

▲ 出了河南，再也吃不到一碗像样的烩面

虽然跟兰州牛肉面、山西刀削面一并撑起了北方面条的半边天，但河南烩面在省外的普及程度却比另外两种差得远。

打开某点评网APP，能在北京搜索到3830家山西刀削面；1156家兰州牛肉面（这里面没有包含“兰州拉面”，二者加总数量与山西刀削相当）；而河南烩面只有可怜的503条结果，还没占到个零头。

▲ 河南烩面的普及程度，还不及另两者的零头

要知道，河南是中国数一数二的人口输出大省，郑州是华中最大的交通枢纽，烩面拥有广泛的群众基础和便捷的交通条件，可为什么还是走不出河南？

费时费力，快餐不“快”

“北方面重面，南方面重浇头”，这句话放在羊肉烩面身上就不好使。制作烩面的汤底和面条都很费功夫。

汤自然是羊汤。用劈开的羊棒骨大火熬制若干小时，骨髓渗透到汤里，汤味鲜美浓郁。会吃的老饕拿到一碗烩面，不是先吃面，而是先喝汤，一口汤就能验出一碗面的工夫到不到家。

▲ 烩面用的宽面，很有西北风格，做起来并不省力

面条类似西北的扯面，爽滑有筋骨。要想好吃，一要手抻，二要饧面，说白了都是人工和时间成本。这种宽面不好入味，因此不能像拉面似的水煮，得用羊汤煮，吃起来才不会有强扭到一个碗里的感觉。

南阳还有种炝锅烩面，要先炒香羊肉等食材，再加入高汤煮面。“炒制”不仅比“熬制”多了一道工序，还有个不好量产、不可控的问题。这就和南宁老友粉无法像柳州螺蛳粉走出本地是一个道理。

▲ 南阳方城炝锅烩面，多了一道炒的工序

人们吃面大多为了赶时间、图省事，把它当成快餐看待，但烩面做起来其实并不省劲儿，这也决定了它很难在强调高成本、高效率的大城市站稳脚跟。

河南烩面流派繁多，标准不统一

要想走出去，就要做到标准化。兰州牛肉面协会甚至为此出台了统一的“行业标准”，规定了操作间面积、配料和原汤比例等细节问题。

河南烩面却不具备这样的条件。

上世纪50年代之前，郑州乃至河南省内，还没有一家经营羊肉烩面的餐馆，直到1956年公私合营后，羊肉烩面才慢慢走进河南人的生活。

只有六十多年历史的河南烩面，跟胡辣汤一样在省内流派众多、一地一格。“攘外必先安内”，省内还没统一，如何一致抱团对外？

▲ 郑州烩面，讲究配料繁多

比如郑州的烩面，里面要加豆腐丝、粉丝、黄花、鹌鹑蛋、青菜和木耳等辅料。在郑州人看来，烩面的“烩”字，就一定要包罗万象。

可南阳方城烩面就看不上这种“花哨”的风格：郑州那种能叫烩面？不是乱七八糟的食材放得越多，烩面就越好吃的。方城烩面专注于肉、汤、面三样，除此之外再无其他。极简的搭配，透露出的是对自家烩面的自信。

不同的地方对汤底的要求也不一样。开封的尉氏烩面，要在汤底放入麻酱。没有麻酱的烩面，就缺少了一点醇厚的滋味；而荥阳烩面则以浓酽的汤底为佳，这对其他地方的人来说，又过于油腻了一点儿。

▲ 开封尉氏烩面，汤底里要放麻酱

除此之外，河南还有原阳烩面、浚县老式烩面、叶县烩面等等，从汤底、面条和配料都有一定程度的区别。这有点像南洋的“叻沙（Laksa）”，南马、北马、新加坡等地均有不同，北马的叻沙甚至不需要加入椰浆，与南部是两种截然不同的食物。

同一个名字之下，各地都有不同表达。这虽体现出烩面的多样性，但同时也缩小了它的受众范围。一个郑州人在北京的烩面馆点“羊肉烩面”，上来的可能是一碗南阳风格的烩面，实在难以让人满意。

“一词多义”造成的标准不统一，为“走出去”增加了难度。

羊肉+宽面的组合，受众局限

河南烩面有三鲜烩面、五鲜烩面、牛肉烩面等种类，但如无特指，一般的“烩面”默认都是羊肉烩面。

羊肉+宽面的搭配，在传播上就不如兰州牛肉面大众。河南本地很少吃绵羊，主要以山羊为主。熬制羊汤时虽要加入八角、桂皮等香料，却不可避免地带有一丝羊膻味，像我一样喜欢吃羊的人当然不介意，还会把它视为一种特别风味，但这股味道却足以将很多吃不了清炖羊肉的南方人拒之门外。

▲ 烩面里的宽面片，受众不如细面广

西北风格的宽扯面，也不如细面的流传度广。实际上，入选中国“十大面条”的几乎都是圆柱形的细面，如武汉热干面、北京炸酱面、杭州片儿川等等。开遍全国的重庆小面也是细面，但很少有人在省外见到川渝的“铺盖面”。

▲ 铺盖面出了川渝便很难见到，造型独特，一片即饱

这种面与陕西的裤带面（也称皮带面）一脉相承，却因制作繁琐、不易入口而无法进入“快餐”的行列。同样，陕西的裤带面也只能看着岐山臊子面混得风生水起，自己屈居省内，成为游客们打卡的“陕西十大怪”。

▲ 任何时候提起烩面，河南人就一个字——中！

对于河南人来说，烩面是无所不能的存在。白天饿了不知道吃啥——来碗烩面！晚上撸完串、喝完酒，心照不宣地点上一小碗烩面，也为一餐划上句号；出门在外，下了火车不是直奔家门，而是绕道面馆。只有吃了这碗面，回家的感觉才变得具体而真实起来。

不管烩面能不能走出本地，不管省内如何互相掐架，任何时候提起这碗面，河南人都会众口一词——烩面，那是真的“中”！

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文 | 西夏

图 | 西夏&网络