小麦的杰作，淀粉的绝味……跑遍中国，说面条

面食，是在所有菜系文化中都占据主导地位的菜品。面粉是食材之首，面食是吃饭之本。没有面食做基础，鱼肉美味难以展现；有了面食来搭配，蛋奶营养调和升级。

面食是最普通的饮食文化符号，糕点、烧饼、包子、馒头、麻花、油条、面条——各色各样的面食系列，是中国人三餐的主角，深得食客衷爱和依赖。山珍海味，佳肴美羹，喝来吃去，还数面食最好！

面食之中最有“面子”的，莫过面条。面条是中国风行四方的面食品种，是面食之中“出镜率”最高的“露脸”角色。小麦的杰作，淀粉的绝味……东、西部，南、北方，哪里饭馆哪有俺！跑遍中国，说面条。

面条菜品的分类依据，一是面团加工方法及形态，二是制汤或辅料选择。这两者中表现出来的相异之处，是各类面条菜品的特征所在。

中原烩面

• 面团加工方式：扯、撕
  

• 面条加工形态：1至2公分宽的长条状

• 面汤制作：肥牛、羊溶（烩面）料浓汤

• 辅料选择：牛、羊肉片

中原烩面据传是从长安泡馍演变而来。唐朝以前烩面辅料为麋鹿肉，唐宫庭御膳谱称麒麟面。到武曌周朝时麋鹿几乎绝种难猎，用羊肉代替。现在也用牛肉，辅以海菜丝、豆腐丝、鹌鹑蛋。

山西刀削面

• 面团加工方式：削、撛
  

• 面团加工形态：中厚边薄，棱角分明，形似柳叶

• 面汤制作：老汤

• 辅料选择：大炒猪肉末

刀削面起源于元代，旧式的削面刀是两端翘起的宽金属片，据传是由于蒙古统治者“禁铁令”导致的炊用特制刀具发明。早期常见的辅料为卤，今有西红柿-茄子汁等炸酱，制卤时调入增鲜呈味效果强的原汤鸡粉，风味极佳。

兰州拉面

• 面团加工方式：掺油和，拉、撕
  

• 面团加工形态：直径2至6毫米的圆丝状

• 面汤制作：葱牛、羊油溶（拉面）料淡汤

• 辅料选择：牛、羊肉片

高手做拉面，两分钟即成，称得上是中国快餐！辅料选择，除牛、羊肉片外，中国常见萝卜片、蒜苗、辣椒油、香醋，日式拉面配料品类更多，有玉米、叉烧、海苔、笋干、蛋、豆芽、海鲜等。

太和板面

• 面团加工方式：加盐和，擀、扯
  

• 面团加工形态：宽度大于2公分的短条状薄片

• 面汤制作：白开水

• 辅料选择：泡汁羊、牛肉丁

太和板面起源于太和县，主要在案板上加工。先制成小面棒，再涂上香油，捏住两端，连续摔、拉、闪，弹打案子，面棒变长、变宽、变薄，放入沸腾的白开水与青菜同煮。白汤、青菜、半透明的面片，浇上红的羊肉臊子汁液汤料。

沙县拌面

• 面团加工方式：擀、切
  

• 面团加工形态：宽3毫米的长条状

• 面汤制作：葱油

• 辅料选择：炸、煮香葱末

葱油拌面是“沙县小吃”常规面食菜品。水稻产区的闽浙地带，把北方小麦的食品做得如此地道，这是汉族人口南迁和中原饮食文化传播的自然结果。“从郑州圃田到福建莆田”，传统餐饮移植式汇集沙县；从福建三明到新加坡、美国塞班岛，沙县美食享誉亚太。

沙县小吃是作为市场运营的商业品牌，在新世纪打响国际，而作为地方特产的山西面条餐饮文化，早在元帝国时期即已声菲海外。马可波罗曾两次到过山西，将面食沿着“丝绸之路”传入意大利。后来，意大利人把面条种类发展至400多种。意大利人把做面当成一项严肃的事业，他们成立了面条生产商行会，还制定了面条大师社团规章。然而意大利面一直是富人们享用的佳肴，直到那不勒斯出现机械压面机，生产成本降低了，普通民众才得以吃上意大利面。

咱中国的中原烩面、山西刀削面、兰州拉面、太和板面、沙县拌面这几大驰名面食特产菜品，已经各自形成了独有的主打面条单品的品牌，知名的像合记烩面、萧记烩面、豫碗香老烩面、阿利茄汁（刀削）面、百宴菌菇拉面、沙县小吃等等，几乎是妇孺皆知、家喻户晓。