真味浙菜：不只杭帮菜，还有“鲜”和远方

“味要清鲜，不可淡薄。”“清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。”清代诗人袁枚在《随园食单》中提出的“调味须知”展现出了浙菜最重要的特点——对鲜味的追求。位于东海之滨的浙江盛产山珍海味，古时就有“江南鱼米之乡”的美称。那么，如今的浙菜在人们印象中又是什么样呢？舆论场印象里的浙菜距离真实的浙菜又有多远？

当人们在说浙菜时

说的其实是杭帮菜

在过去的一年里，舆论场对于浙菜的讨论热度自2020年“五一”小长假开始迅速复苏，并冲上热度峰值，在此后也始终保持了较高的热度。观察发现，各地媒体的科普文章与浙江省内持续不断的美食节、购物周是人们持续讨论的主要原因。同时从人们对于浙菜的情感反馈来看，正面印象高达88.45%。可以说，浙菜的“鲜”为舆论场留下了不错的印象。

不过，舆论场中在讨论浙菜时，讨论的究竟是什么呢？实际上人们对于浙菜的舆论印象主要来源于杭帮菜。所谓“上有天堂，下有苏杭”，杭州是浙江省的代表城市，当地美食的名声自然也没落下。尽管浙菜菜系中包含杭帮菜、宁波菜、绍兴菜与温州菜四个主要流派，但从2020年全年收集到的网络信息来看，以“浙菜”为关键词的相关讨论共达63295条，而单单以“杭帮菜”为关键词的网络信息就超过了五万条。宁波菜、温州菜与绍兴菜的网络讨论量总和仅为杭帮菜的一半。

东坡肉

这一特征也反映在了舆论场中最为出名的浙菜菜品上。对2020年全网关于35道著名浙菜菜品的讨论进行梳理后，我们发现被全国媒体和网民念叨最多的前五道浙菜中，东坡肉、西湖醋鱼与龙井虾仁这三道名菜就属于杭帮菜。当然，也有金华火腿、嘉兴粽子和宁波汤圆等其他地区的特色菜品成功“杀出重围”。但总体而言，杭帮菜依旧占据了舆论场对于浙菜讨论的主要部分。

35道著名浙菜词云图

吃不惯浙菜？

可能是你的打开方式不对

然而，有一些浙菜菜品的口味似乎并不那么容易让其他地区的人接受。科学科普类自媒体“地球知识局”在知乎文章中指出，浙菜的极端口味，完美展现了浙江的地理和物产条件。腌制食物与节约食材的习惯使得浙菜中出现了一些或“咸”或“臭”风味的菜品，但浙菜的总体基调还是追求食物本质的鲜味。

实际上，除了那些我们耳熟能详的名菜外，浙菜的魅力其实更多包含在各地的特色菜肴中。既然吃不惯一些特色菜，作为参考，不如看看浙江本地的“吃货”们平时都在吃什么。据浙江省文化和旅游厅官方账号“诗画浙江文旅资讯”消息，2021年初，浙江省农业农村厅发布了《浙江农家特色小吃百强榜》。其中，台州市12道美食上榜，数量上位列第一，金华、丽水、温州与宁波等地上榜的特色美食数量也都超过或追平了杭州。此外，嘉兴粽子、绍兴臭豆腐、湖州千张包、龙游发糕等著名地方美食也成功上榜。

绍兴臭豆腐

观察发现，浙江人特别爱吃鱼和肉，还喜欢吃各种当地特色点心。在《浙江农家特色小吃百强榜》中，象山鱼糍面、温岭泡虾、舟山带鱼饭、玉环敲鱼皮馄饨等海鲜美食榜上有名。在这100道特色小吃中，共提到了23种“饼”和16种“糕”。

可能你觉得一些浙江特色美食过于清淡，但让人想不到的是，其实浙江人也很爱吃辣。根据第一财经商业数据中心与淘宝发布的《2019淘宝吃货大数据报告》，统计显示浙江的排名仅次于北京与上海，正逐渐被“嗜辣人群”渗透。面对“大举入侵”的川菜、湘菜，浙菜方面则派出了衢州菜“应战”。数据显示，2020年全年，与衢州菜有关的网络信息数量达到了5429条，逼近浙菜主要流派之一绍兴菜的网络信息数量。中国宁波网在2017年的报道中指出，衢州菜讲究鲜美原味、“够味够土”的特点符合年轻人的口味。如果你吃不惯西湖醋鱼，不如去浙江的衢州土菜馆看看。浙江南北不但有上百种特色美食，更有多种口味供人们选择。浙菜的“鲜”，并不只有杭帮菜。

浙籍华侨与东坡肉

走向海外的浙菜

据中国日报网报道，2016年9月4日，第十一届二十国集团领导人峰会（G20）的欢迎晚宴上提供了清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁与东坡牛排等浙菜菜肴。其中广受关注的东坡牛排就是利用牛排肉和酱汁炖煮，达到了和东坡肉一样的形、色与口感。人民网舆情数据中心统计显示，2020年内，与东坡肉相关的信息数量超过了15万条，甚至超过了浙菜这一关键词本身的讨论量，热度远超其他浙菜，可谓“火出了圈”。

观察过去一年内全球的搜索趋势发现，除马来西亚、新加坡、日本、菲律宾等东亚、东南亚国家外，对于“东坡肉”一词搜索最频繁的国家与地区主要集中于北美洲与欧洲，而这与浙江籍海外华侨的分布基本一致。浙江省人民政府2014年进行的侨情调查统计显示，从浙籍华侨的全球分布情况来看，欧洲人数最多，亚洲其次，北美洲位居第三。

龙井虾仁

浙菜鲜味千百种

思念总如一

浙菜在舆论中一方面体现出了鲜明的地域特征和代表性，同时以诸多著名的菜肴收获到了不少正面评价，但另一方面，浙菜的舆论形象也被标签化、单一化，与杭帮菜区分度不高，除杭州外其他城市的特色美食没能受到足够关注。千百种美食拥有不同的鲜味，却没能形成多元化的舆论印象，未免有些可惜。当然，这一现象与城市知名度、文化底蕴、对于美食的宣发力度等多种因素息息相关，不能简单归结于杭帮菜“一家独大”。

然而在一定程度上，单一化的舆论印象并不完全是一件坏事。从东坡肉本身“火到出圈”乃至扬名海外来看，以一些美味而有内涵的名菜作为浙菜菜系的代表，实际上是将纷繁复杂的味觉感受简化为鲜味这一舆论标签，给人直观的印象与深刻的文化体验。在疫情影响下，无论是“就地过年”的游子还是旅居海外的同胞，当他们想到家乡菜时舌尖上泛起的那一丝鲜味，都是如一的思念。