他的江湖，在这做的食物里
美食江湖里人才辈出，门派众多。加之日日三餐靠着烟火气，看得见的是厨房里的“刀“光剑影，看不见的是厨房外把酒言欢的侠骨柔情。仿似这里的世界离人间至味更近，更接近想象中那个快意恩仇的武侠江湖。
图出自《舌尖上的中国2》
2017年，在上海新地标兴业太古汇的中西建筑群里，有一家藏在太古汇角落新餐厅未正式营业便备受“江湖”关注。
“魔都下半年最值得期待的餐厅”——自带光环的话题和来头，令本地饕客无不神往和期待。这家餐厅就是主厨姜曙宇（Chef Johnny）是曾经“亚洲五十佳排名第二的餐厅行政总厨”，“难得的米其林二星餐厅主厨”
姜曙宇
Johnny Jiang
亚洲50佳第二名餐厅的前行政总厨
曾任米其林二星餐厅主厨
认识一个人的最好方式，
是去跟他交谈。
认识一个厨师的最好方式，
是去吃他的菜。
所以，我们来到他的餐厅，跟他聊了聊。
餐厅位于太古汇三楼，LOGO的红色跳脱整体的黑金色调，低调又略骄傲。进门看到正在吧台后准备的金发调酒师，礼貌对视微笑后，便由服务员引入座位。
Johnny当时正在厨房。透明的大玻璃后，可以看到他偶尔蹙眉，偶尔颔首点头，严肃又轻松地把控着一切。
在被询问对什么食物过敏后，便坐在皮椅上等待今天“神秘的”第一道菜。因为这家餐厅是“无菜单”模式，你只可以决定自己不要吃什么，其他的都由主厨帮你决定。
看图片你知道这里都有什么吗？“米、甜虾、绿咖喱”。
虽然知道第一道菜里有米，但以米饼的形式出现还是很令人惊喜。焦黄酥脆的米饼包裹住甜虾和绿咖喱，口味清甜，平淡但令人不禁期待下一道菜。
十三年前，带着试试看的心态Johnny来到当时最高级的法国餐厅后厨面试，没想到竟然成功了。
他从开始擦盘子、小土豆、打扫卫生到在冷房负责摘菜、制作沙拉，勤力好学的他得到当时副主厨—台湾传奇主厨江振诚的赏识，很快他就升职了。随着江振诚离开上海，他也只能离开餐厅。
但是三个月后，接到江振诚邀请他去非洲工作的电话。让他对未来一下充满了想象力。
第二道菜依然没有名字，但是里面有油面筋、海鲜酱和北海道海胆。
江南传统食材油面筋，抹上海鲜酱和海胆做成了小零食。烤过的面筋口感酥脆，蟹肉做的海鲜酱，有奶油般的口感，海胆不隐藏地透露海洋的气息。
答应师父后Johnny揣着200美元就到了非洲。阳光和海滩毫不保留地拥抱着他在塞舌尔的每一天。
他从海边城市来，带着儿时的味道记忆。他又到海上去，这两者的结合可以说是最有他个人印记的一道菜，而且充满创意。
接着上来一个油炸土豆球，顶上一撮红酒洋葱，菜单上写的鹅肝，被藏在土豆圆圆的肚子里。精致的配比，完美的造型让土豆爱好者的我找不出缺点。
两片法棍，一碗黄油，让味蕾稍作休息后，就是主菜部分了。先上来的是鲑鳟。
摆盘很喜欢，装着菜园的缩影，也像个小花园。鲑鳟，肉质细腻，戳破那枚水波鹌鹑蛋，让蛋液裹住鱼肉，入口即化的软、嫩、甜。
芦笋节瓜水润间层叠着柠檬带来的酸甜口感，接着舌尖捏破鱼卵，涌出海洋与土地结合的味道。滋味放纵，却又在叛逆中碰撞出温顺，真是奇妙。
从这两道菜的精致摆盘可以窥见Johnny在厨房无数次摆盘练习的样子。
我想这肯定和当时Johnny到了塞舌尔后，他开始和江振诚一起心无旁骛做菜的经历有关。在那里，Johnny开始接触到更广的眼界，也有更多的机会去做菜。
江振诚手把手地教他们切菜、做菜、摆盘，也不断地研发新菜品，在那里他感受到了“做菜”的艺术性。
接下来的一道菜是扇贝，火候掌控得很棒，煎到外焦里嫩，表面盖一张豆皮，从新鲜豆浆上掀出来的，细滑略带微甜。一咬，先来的是扇贝柔软，接着豆皮的丝滑，最后跟马蹄的脆甜交叠。
口味方面呢，清新豆香，扇贝的焦香与鲜甜，核桃和培根的咸香，马蹄的甜，以及海水泡沫的天然咸味，元素层层叠叠，滋味质感变化交错得清新利落，很喜欢。
接着是鱿鱼演绎的三重奏。 第一部分是一个墨鱼饼，上面是切碎的鱿鱼，墨鱼饼充满空气感，搭配碳烤鱿鱼粒。
第二部分是一碗切得极细的鱿鱼丝，浸在葱油里。诶诶先别吃，还没完成。
第三部分——浇上一壶鱿鱼汤，鱿鱼丝一烫就在汤中卷起来，鱿鱼三重奏，完成！
汤头清亮，鱿鱼很嫩，舀着汤一起吃，感觉味道一方面返璞归真，却又展示出海洋孕育的奇幻魅力。你能说这不是一曲非常美妙的三重奏吗？
在非洲工作两年后，Johnny便跟随师父再次去了另一个国家：新加披。江振诚有了自己的第一家餐厅Restaurant Andre。
经过了非洲两年的训练和团队配合后，江振诚担任行政总厨，Johnny便自然担任了副主厨一职。而江振诚的夫人PAM，则在团队中担任运营和公关的工作，Restaurant Anrdre成绩耀眼，开业七个月，获得世界100大餐厅的荣誉。
自此，各种国际荣誉和奖项就经常光顾这家餐厅，也一直是新加坡排名第一的餐厅。
2016年，摘得米其林二星。而在这期间，姜曙宇也从副主厨到行政总厨，从只负责对菜品的把控到什么都需要负责，是坚持和不断学习换来的一路成长。
所以江振诚在他的新书《八角哲学》里第一个感谢的人就是团队和他的行政总厨姜曙宇Johnny Jiang。
接下来的这两道菜：天使面和和牛，是主食中负责让人吃饱的部分。
甜点上来后，我知道这一顿晚餐快接近尾声。混合水果加液氮冷冻，捣碎后制成水果冰渣，像下雪一样撒下来，很漂亮。
水果雪搭配香草冰淇淋，味道酸酸甜甜，非常少女系。最出彩的是跳跳糖的加入，像精灵一样在舌尖跳跃，滋味在嘴里仿佛刮起小旋风，缤纷飞舞醉人。
第二道甜品是甜菜和覆盆子雪葩，又是一道在你面前完成的菜品，主厨过来用奶油枪喷上巧克力慕斯。
甜菜、覆盆子、巧克力的味道组合在欧洲比较常见，出奇的是口感，温热的慕斯和冰凉的雪葩交融在一起，冷与热、清爽与浓郁交叠，完美结束了今天的晚餐。
10道菜的晚饭菜单，每吃一道，味蕾便变换一个场景，仿佛化作候鸟，飞过大地，略过海洋，刹那归林。很多熟悉的食材，在这里换了一种方式与你碰面，弥漫着创意，同时潜在的逻辑又合乎情理，充满惊奇趣味。
另外498的价格能吃到这样品质的一套晚餐，带着主厨满满的诚意和创作热情，性价比真的很高。
“在外拼得太久了，妈妈年纪大了，
我也不愿意老婆一个人留在上海。
正好朋友有开餐厅的想法，于是就开始计划了。”
“我希望能在自己的家乡做出国际级的料理，让他们知道，中国人也可以做出很好的法国料理。”
——姜曙宇
seul&SEUL开门接客后不久，业内业外一片赞誉。 “性价比高、食物美味又很惬意、高级的用餐体验”，大部分人似乎都很喜欢。虽然有不好的评价，但餐饮本就是众口难调的事，喜欢和不喜欢也是很私人的事情。
有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有纷争。
但是美食和对话给我们提供了一个平台，去更全面地了解食物本身和其之后的故事。
在美食江湖，最好的故事，留给时间来说。
最好的食物，我们一起发现。
餐厅信息如下
seul&SEUL
地址：南京西路789号兴业太古汇三楼N301
（地铁13号线南京西路站）
电话： 021-52999889
营业时间：周一至周日 18:00-23:00
晚餐人均：498元加10%服务费
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