疫情之下，餐饮企业应该如何自救？_汉源餐饮教育

疫情之下，企业也开始自救。连海底捞也不例外！2021年以来，海底捞流年不利。今年伊始，其新闻不断，频频见诸报端。对海底捞来说，不能再像疫情前那样逆势扩张，因为当下，海底捞已经不能承受生命之重。

“15元海底捞盒饭”“6元海底捞早餐”，近期，“实惠”“划算”的海底捞一次又一次刷新了业内人的认知。

首先出圈的是海底捞的盒饭！这家提供盒饭的海底捞门店位于郑州，提供的盒饭是套餐形式，价格在11-15元左右。

这个价位让评论区的网友们大呼羡慕，“讲真，这个价位，我要是不带饭，必须每天吃”、“这比外卖盒饭强多了，而且拯救了选择恐惧症人群”。

据该店的负责人介绍：“考虑到门店周边是办公区和商圈，上班族比较多，中午有快餐需求，店里本来也要做员工餐，就想着能不能多做一些，作为简餐提供给上班族。”

这样一来，周边的上班族吃饭方便了，他们也能积累一些客户，等到疫情好转之后，大家也会想到来海底捞就餐。据介绍，自3月21日，这家店就开始在午餐时段卖盒饭套餐，价格在11~15元，现在每天能卖到两三百份，主要是自提，如果订单量大，也能配送，高峰期大概需要7、8个员工。

海底捞总部对此事进行了回应：“3月中旬，因疫情的原因，海底捞凯旋广场店客流量受到一定影响。该店也是海底捞外送的配送站之一，顾客居家就餐可以点外卖，同时我们也开通了自提，顾客到店自提还能享受一定折扣，能够最大限度满足顾客的居家就餐需求。”

据了解，在前段时间，疫情还没那么严重的时候，上海地区在不开放堂食的情况下，也开展了自救。海底捞上海三德广场店店经理说，每天大概有150~200份的火锅菜简餐预订。火锅菜简餐的业务，直接带动了门店火锅自提业务，“昨天我还卖了53单自提，客单价300多，相当于门店50多桌的水平。”

事实上，海底捞试水盒饭并非一时兴起，据了解，海底捞部分海外门店（新加坡、伦敦等地）在2020年便上线了盒饭套餐，好吃实惠，颇受好评，成为疫情常态自救行为。

继开卖15元实惠“盒饭”午餐后，海底捞郑州的门店又开卖“早餐”。4月13日，郑州某家海底捞门店宣布推出早餐。

每日早上7:30，在海底捞门店一楼门口售卖。早餐只有一种套餐，只要6元，套餐内的菜品非常丰富。不仅有肉包、豆沙包、烧麦、茶叶蛋、凉菜，还有粥品一杯，粥的品种不固定，每天都更换。

据说，这家海底捞的早餐极其受附近的白领们欢迎。惹得网友们纷纷调侃，“太香了”、“良心价格”。

针对这次海底捞降低身姿的行为，有人认为这会损害海底捞的品牌形象，属于海底捞“捞过界”行为。但行业内大部分人都持肯定态度，认为这是疫情不确定增强的情况下，海底捞打破自身品牌边界的一种自救探索。毕竟，“活着”最重要，倘若品牌都已经无法生存下去，又谈何品牌形象？

而且，从目前郑州海底捞推出快餐后，网友们的反馈来看，海底捞的“品质不孬，价格友好”快餐和早餐，正好满足了钱包已瘪顾客的需求，品牌的美誉度得到了很大提升。

从这场自救行动里，也让人看到了很多亮点，餐饮从业者们也可以借鉴。

1、和顾客建立深度链接

当顾客困的时候，你送去一碗大米饭，看似热情，却未搔到痒处，所谓深度链接，就是“想到顾客会困，及时送去枕头”。

海底捞的郑州凯旋广场店，多做一些员工餐，提供给周边的上班族，如果办公室有团购、数量多，海底捞能送也送，一来一往，链接算是建立起来了，海底捞的服务员又多为“社牛”，估计没几个来回就让顾客死心塌地。

而上海的三德广场店，卖饭又卖生活食品，可谓急人之所急，而且价格优惠，很多客人点了好几天简餐，然后会点顿丰盛的火锅，或者买一些海底捞的成品菜，自己炒几个小菜。

上海疫情刚开始的时候，还有一些很多海底捞门店，看到老客户在朋友圈抱怨买菜难时，第一时间设立了“便民社区生鲜服务群”，给周边居民提供多一种买菜渠道。考虑到有不少年轻人没有做饭习惯，他们还梳理了一份生活食品清单，包括了油、盐、米等。甚至，海底捞的员工还加入到“跑腿大军”里。不仅确保菜品准时送到，途中也不忘帮助顾客，代买到了急需的猫粮。有顾客说，“这疫情过后一定要来吃，你们海底捞我不吃，我都感觉对不起你们，都不好意思。”你想想自己的门店，有没有跟周边的顾客做好深度链接？

2、将价值主张变成行动

卖猪肉的都爱说自己卖的肉是当天的，可谁知是不是？但钱大妈说自己“不卖隔夜肉”，大家就会信。因为一到晚上他们就打折，“当天肉当天要卖光”。不甜不要钱、不好吃免费吃，这话听着挺像放屁的。但西贝说：“闭着眼睛点，道道都好吃，不好吃，就退菜”，还比较入耳。因为他们确实规定了，每个店都允许有2%的退菜率。

说得出做得到的价值主张，才是有用的价值主张。海底捞除了做盒饭，还会帮顾客买猫粮、冒雨湿透全身去送外卖、提供实惠的食品蔬菜等等。目的很明确——“把我们海底捞的服务输出去，收获社区顾客的信赖和支持。”

所以大家为什么常将海底捞与服务画等号？就是因为把服务都融进了一个个行为细节里。平时在门店里，他们都会给披发的女孩提供橡皮筋、给小孩送蒸蛋、给孕妇送棉垫子等等，他们潜移默化地用他们的价值主张，牢牢占领了顾客心智。把价值主张变成行动，让顾客得到好的体验，“吸引、复购、转介绍”的理想效应才能达成。这一点，你的餐饮门店做到了么？

3、品牌意识要强烈

“做品牌”是老生常谈，也许有人说，如果不是海底捞，这盒饭和这个早餐也不会火。可也正因包括疫情之下做盒饭在内的品牌建设意识，海底捞才是海底捞。顾客想到火锅、想到服务，第一时间就能想到海底捞，这就是一个品牌的成功。特殊时期，也别忘了去经营口碑。做品牌做生意，都需要恒心。这是一个相互促进、相互补充的过程。你的品牌会让顾客有尊敬感吗？你的品牌行为，顾客认同吗？

这次疫情，确实对实体经济的打击不小。企业艰难求生，失去工作的普通人也不少。但一味把生意不好做、工作不好找甩锅给疫情，本质上也是一种战略上的懒惰。毕竟，连老大已放下身段全员自救、创收。虽然疫情经济差的大环境很难改变，但对个体而言，懂得发现和抓住机会，危机也许就会成为机会，加油餐饮人。