李光斗：我为老绥元发展献一策

　　李光斗出身于市场营销第一线，自1990年开始从事市场营销和品牌策划工作，致力于推动中国品牌快速成长，孵化新产品、用资本力量推动企业上市;李光斗先后担任伊利集团、蒙牛乳业、民生药业、古越龙山、招商银行、喜临门、青岛啤酒、三元食品等全国数十家著名企业的常年品牌战略和营销广告顾问。李光斗毕业于复旦大学新闻学院，曾任复旦大学研究生会副主席，代表中国大学生参加在新加坡举行的亚洲大专辩论会，战胜中国台湾大学队荣获冠军。

　　李光斗的“插位”理论指导中国众多企业在市场竞争中后来居上、超越竞争对手,荣获中国策划业杰出功勋奖；李光斗具有国际化视野，致力于推动中国品牌走向世界，被评为影响中国营销进程的风云人物；李光斗的自媒体视频《李光斗观察》已成为爱奇艺、优酷和腾讯等各大网站的热门财经节目；李光斗在洛杉矶举行的中美企业峰会上荣获“中美文化交流品牌传播大奖”。

　　李光斗最新出版的著作《区块链财富革命》已成为区块链领域的重要畅销书，在新加坡荣获全球数字经济论坛图书大奖。　

　　首先分析一下现在的形势。疫情已经三年了，现在看来2022年会更困难。现在疫情还在发展，餐饮业也是一年比一年难。现在最大的问题是什么呢不仅仅是疫情的原因，还有一个原因是因为房租不断上涨，服务人员也难招，可谓三期叠加。餐饮业在2022年应该是和其他所有的行业一样，都遇到了非常大的挑战。

　　我觉得老绥元发展要解决几个问题：第一个是我们讲的战略上的问题。现在对于老绥元来说，我们是一家非常不错的企业，在当地可以做到小富即安。但是我们要思考一个问题，就是老绥元要不要走向全国？如何走向全国？我提些建议：第一，如果作为一个地方名小吃，我觉得已经做得很好了；如果从战略上来说我们要走向全国，我们就要解决怎么走向全国? 第二，用什么样的方式走向全国？现在呼和浩特市的门店模型适不适合走出去？每年我都要去老绥元的店看看，我们可能到现在都没有解决一个问题，就是我们到底是一家快餐店，还是一家中餐店？它的定位是不一样的。现在老绥元的定位是一家中餐店，我们有包间，菜品也比较丰富。单店模型这个问题要想清楚，意味着我们要走向全国的时候，是以一个中餐店的方式，还是以一个快餐店的方式。

　　现在餐饮市场是个大赛道。任何一个单一的产品都可以走向全国，只要能够在消费者心智里占有了一定位置，就都具备了走向全国的条件。这个产品是不是只有当地人爱吃？其他地方的人不爱吃，我认为这个是不存在的。中国人喜欢尝鲜，只要你做得好，地方名小吃是都具备走向全国的条件的，哪怕你卖碗刀削面，卖个肉夹馍，甚至卖煲仔饭，也都是能够走向全国的，只不过可能区域重点不同。如果要走向全国，我们怎么做？呼和浩特市的店我们已经摸索出了一套独特的模式，我认为还要有一家适合在全国推广的实验的门店，把它变成一种商业模式，这是我们要解决的问题。另外我们要破一个局，哪个局呢？叫谁不说俺家乡好。每个人都对自己家乡的小吃有口味依赖，无论在心理上还是在人的味蕾的反应上，它是有科学根据的。人的味蕾是有记忆的，你小时候吃过什么，过去讲乡音未改，其实胃的记忆是人的记忆里最深刻的。所以你看到，如果是外国人，他对汉堡的记忆对披萨的记忆非常深刻，走到哪他都要吃。南方人也有南方人的味觉记忆。那么烧麦作为北方的一个独特的味道，我们是有我们的独特的家乡情节和味觉记忆的。

　　这个问题怎么解决？我认为要破除几个障碍。第一个障碍是，消费者去任何一家快餐店，他是要解决吃饱一顿饭。这是快餐店要解决的问题。那如果要吃饱肚子，我举个例子，比方说你是开肉夹馍的店，这个肉夹馍做得比别人好就行了吗？其实不是。要看一个综合指数，人到吃饭的时候，他是吃一个肉夹馍还是吃两个肉夹馍？饭量小的人可能一个肉夹馍就吃饱了，但是对于饭量大的人来说，一个肉夹馍他吃不饱。所以呢，我认为地方名小吃面临这个问题，你要知道他不是来吃个肉夹馍的。所以成功的肉夹馍的店是什么呢?是让顾客吃饱饭，要配个餐。一个肉夹馍再配一碗臊子面，饭量大的这顿饭就吃饱了，可能同时还有一碗小米粥，一个凉皮儿，基本上是这种配置。他是卖的什么呢?是卖一餐饭的问题。所以我认为，要做成一个快餐店或者要在全国推广，老绥元烧麦一定要解决一餐饭的问题。我们要给消费者一个配置，光吃烧麦，其实是解决不了一餐饭问题的，所以如果我们想做一个综合的中餐店，在全国推广，会遇到障碍。我们都知道一般主食是放在最后上，如果我请客光吃烧麦就显得这顿饭有些单调。我的建议是，如果我们做全国性的门店，我们一定要把它快餐化，但快餐化的形式其实是做一个餐品组合，这是我的第一个建议。

　　第二个问题，讲讲我对餐饮的理解。很多人说，餐饮的核心是什么？餐饮我把它总结成为请客吃饭+革命。请客时要环境好，无论是商务宴请，还是家庭、朋友聚会。比如说商务宴请是不会在西贝的，贾国龙的这个餐厅里基本上很少卖酒。喝酒的时间长会影响翻台率，所以他基本上是一种家庭的聚餐，或者是亲朋好友的，西贝不是用来正式请客的。我们老绥元要走向全国，其实我们要解决餐饮最核心的问题，餐饮的核心是口味，就是好吃。对于老绥元来说，我们现在面临的核心是什么？是供应链。现在餐饮的竞争是供应链的竞争。我们向西贝学什么？他解决了餐饮最核心的问题，就是保证所有的门店味道一样、品质一样。对于我们老绥元来说，供应链能力的构建，决定我们能走多远。我说的供应链还不仅是原材料。

　　还有一个核心问题是预制化。今年预制菜是非常热的话题。尤其春节期间各家预制菜的市场可以说竞争非常激烈。那对预制菜的理解或者说误区在哪？预制菜肯定是要牺牲一部分的口味的。现在在北京你是找不到现炸的油条，油条都已经预制化了。所以未来的所有的食品基本是向预制化发展。我们现在的战略应该是什么？单指烧麦这个板块，我觉得应该把它做成堂食、预制零售、餐饮门店合作和线上购买。

　　最后讲一个小话题，为什么麦当劳竖着排队，星巴克横着排队？他的餐饮定位是不一样的，因为麦当劳扎扎实实定位是一个快餐，所以他让你竖着排队是为了给你压力，快速点餐，快速结帐，快速吃完走人，提高翻台率。但是星巴克呢，它希望你排队的时候你多浏览一会儿，看看我有什么新产品，不仅仅是喝一杯咖啡。餐饮的定位是不一样的，环境的安排也不一样。

　　现在都说餐饮形势的变化、形态的变化，那么这个变化是什么呢？就是说品牌的年轻化。老绥元的整体的形象、氛围，我认为有老化的趋势。我建议开新店的时候要尝试走一些年轻化的业态。传统怎么创新?我们可以应时而变，春天应该吃什么？香椿下来我们是不是可以做香椿烧麦？配什么样的产品能解决油腻的问题？同时要关注年轻人的口味问题，与时俱进才能让老绥元这个品牌永葆长青。（来源：李光斗自述）