上海 | 金轩重获一星，替黄师傅高兴

星标这个公众号，据说食运会变好，还会瘦

新一年度的上海米其林发完了榜。金轩重回榜单，我开心死了！

金轩一直挺迷的。人均超过1000，没做过太多宣传，身边吃过的朋友也没几个，开了快十年，点评才 1000条出头；加上连拿了两年米其林，却在去年莫名其妙掉了一星……

于是乎，这家店在收藏夹里，一躺就是三年。

然后吃成了食堂，每个月都去报道。

年初头一次去，吃价格不菲的商务午餐，惊奇地发现座无虚席。此后每每去时，几乎都是full house，有星没星，对生意好像没啥影响。大几百人均的酒店中餐，能维持这样的人气，绝对不简单。

点心拼盘惊为天人，还有一道金丝麦片龙虾球，令人印象深刻：整只小青龙盖在麦片里，微微辣……额，这不是新加坡国菜麦片虾的龙虾版本嘛！

于是暗自揣度，大厨是不是下过南洋？果不其然，金轩主厨黄英杰任香港利苑行政主厨时，曾率众去坡国开疆辟土，顺带还娶了一位马来西亚太太回家。而麦片龙虾球，的确师出“麦片虾” -- 黄师傅在新加坡时，很喜欢的一道排挡菜。

紧随其后的一道澳洲和牛番茄炒饭，不免心生狐疑，我感觉这不是粤菜啊啊啊啊！！！菜单上的其他菜，什么紫姜蟹肉瑶柱蛋白炒饭、鸭肝片皮鸭……都不是常规制法，也非沪上常见的跟风港澳名店菜式。

感觉自己吃了一家“假”的粤菜馆。

后来才知道，这都是主厨黄英杰“有意为之”。

回到麦片虾，这道滋味浓郁、口感独特的菜品，黄师傅在欣赏之余，也看到了进步的空间：带壳的虾，既不方便也不文雅，何不将食材升级，看看有否突破？

让客人吃得舒心、并尽可能地破除一切限制，是黄师傅为厨最根本的信念。这个从小跟阿妈吃酒家饭长大、30 岁就做到利苑行政主厨，爱跟太太到处吃吃吃的香港主厨，长着一张让人猜不透年龄的脸，唇边总是挂着盈盈笑意，谈吐之间透着浓浓的江湖烟火气，却又不时抛出发人深省的洞见；

他说，比起死守底线做一间标标准准、不偏不倚的粤菜馆，自己更愿意用传统的方式去挑战不一样的食材，但一切破格想法的前提，都是扎实的功底。

“我就是不喜欢跟别人做一样的菜。反正我菜单里卖的东西，都是我喜欢吃的。”

黄师傅记忆里大排档的一份手切姜蓉，惊为天人的复刻，团队里有人建议，不如拿来拌蛏子。蛏子烫得恰到好处，拌上姜蓉与嫩芦笋，入口微凉，简单、美味，还放了一点点沙姜粉，夏末吃来，极清爽、开胃。

拿沙姜鸡的调料来制竹蛏，也真的是第一次见呢。

与酸姜松花蛋一道出品的位上菜。皮蛋不比港府，这道片皮鸭倒是吃出了人生新高度：金轩的烤鸭盛名在外，鸭有鸭味，皮脆肉香，搭一块甜美鸭肝，浇上酸甜酱汁，垫一块青瓜与面皮，好一道拆解版片皮鸭！！！

冷食制法，鸭肝更添丰腴口感，华丽肥美，却又食之不腻。我这种鹅肝鸭肝都吃不动的人，吃完都五体投地。

每次去吃饭，黄师傅总有些小惊喜。从仲夏时收尾的一碟广式凉粉，到秋老虎的香茅草爱玉冰，总叫人眼前一亮。前些日子，他很兴奋地告诉我，最近找到了一种澳洲的鲈鱼，皮特别厚，拿来做熏鱼，比原先用的鲳鱼出品更优秀。果然，肉头厚实，糖化后的鱼皮甚是香甜，上海人表示满意。

最近很迷这个鳕鱼煲。鳕鱼极嫩，调味也下饭；但最好吃的还是里面的花菇鸡腿菇各种菇呀！吸饱了鲜味，嫩滑多汁，口感绝佳。趁着夏末秋初，多吃点蘑菇才是正经事！

黄师傅在几年前的一则采访中，被问及自己最像哪样菜式。答：炒饭。

看似平凡，实则最有内涵。

仔姜蟹肉瑶柱蛋白炒饭，香米粒粒分明，弹口似若糯米；蟹肉鲜美，紫姜明亮，西芹芦笋香气交叠，飞鱼籽粒粒迸发……各样食材，完美融合，又得保全个性。

这道菜的灵感，是黄师傅和太太去日本旅游时得来的。

”寿司吃多了会腻嘛，所以你会吃那个子姜。我们做炒饭，确实是炒得很香，但多吃两口油腻感就出来了，我就想我们能不能做一个中式的'寿司饭'，把子姜放进去炒，然后还有飞鱼籽，嘴巴里噗啦噗啦，很过瘾的。

但反过来说，有些人说它已经不是广东菜了。因为子姜不是一个传统的原材料，但是炒饭，你敢说它不是广东菜吗？不可能的呀。“

有传统无正宗，这句话送给黄师傅，很合适了。

每家茶餐厅都有的福建海皇炒饭，更坐实了黄师傅炒饭霸主的地位：厚薄适中的芡汁，把底下的炒饭盖得严严实实，乍看之下，好似一盘什锦咖喱饭 ！

美观之余，更重要的是封存镬气。一勺挖下去，黄灿灿的炒饭，仍是粒粒分明的干爽松香，袅袅热气喷薄而出。海鲜汁中勾入鲍汁，更添旨味；浇头里的瑶柱、芥蓝、胡萝卜、香菇、鸡肉、烧鸭与虾，交织出复杂而鲜明的层次感。

两个人吃完一堆点心，依然毫无困难地揎掉了一整盘。这才没几天，回看照片，顿觉馋意汹涌……能吃到这样一盘饭，是真享受。

不过，我最欣赏的，还是这块叉烧。

“做这个之前，我几乎每次出去吃饭，都要点叉烧。吃到怕，吃到吐，但还是要吃，因为我要看别人是怎么做的。”

如今主流的叉烧，多求弹牙，就要“用一些方法去发”。黄师傅坦言，很多人习惯了发过的叉烧，觉得叉烧就该 “像拖把一样可以拧的，很软很软。” 但这样的叉烧，只是吃调料，完全吃不到肉的香气。但追求肉味，很多时候又到了另一个极端，又干又柴，有如嚼蜡。

为了制出自己心目中完美的叉烧，黄师傅找到了5J火腿小黑猪的梅头肉，天生柔嫩，鲜香十足，”能尝到猪肉的味道，有嚼劲、有纤维。”

黄师傅满脑子想的，就是如何保全它与生俱来的肉味与口感。不汆水，不腌过夜，缩短烤制时间，只求用越少的烹饪步骤，成全这头猪最好的味道。

脆脆的表皮，有迷人的糖化香气，入口却依然柔软多汁、肉味十足……这样才对得起，这猪在山里放养了两年、吃了那么多橡果才长得这么一身好肉不是吗？

大音希声，大象无形，大道至简。做菜这件事亦是如此，加法很容易，难的是减法，克制的调味、精简的步骤，才是至高境界。

最后，来复习一下金轩的点心出品：

小笼包，精致无出其右。作为一个上海人鼎泰丰铁粉，就是爱这薄如蝉翼、透而不破的皮，圆润丰满，还带着点韧劲，有配方也有手艺，一般人做不出来。据说有食客数过金轩小笼包上的褶子，28 道，上海再寻不到了。

更妙的是馅与汤汁。沉甸甸一大包，小心翼翼夹起，牙尖破一小口，泛着橘色蟹油光泽的汤汁，悉数吃进，是食小笼包的最高段位。金华火腿鸡汤底，拌入葱姜汁的猪肉蟹肉馅儿，却不是那种横冲直撞的鲜，有淡雅风骨，有精致底蕴。

一顶小笼包，方寸之间，可窥微妙平衡。

香菇莲藕酥，完美的起酥，暖烘烘的莲藕蓉，以香菇点睛，香而不腻。裹着竹笙的黑松露水晶饺，造型别致，内容更是丰富：澄皮、竹笙、杂菇、西葫芦丁与笋丁各司其职，口感立体，滋味华丽，真是一试难忘。

香港来的何师傅，入行 20 年，据说已经跟了主厨好一段时日，手里真的是有两把刷子的。

金轩有一点特别之处，是不跟风、拒绝死脑筋。譬如这个虾米葱花煎肠粉，顾名思义，肠粉伴着葱花虾米下锅煎至两面金黄，蘸特制酱油食之，兼有酥脆与软糯，米香、葱香与虾米的鲜咸，别有风味。

一问才知，主厨觉得厨房地方不够，不适宜现场制作肠粉（说的好像其他店都是现做的一样……），故而改制煎肠粉，得以两全。

后来又试过标配的虾饺，晶莹剔透，鲜美弹牙，澄皮与内馅都靠谱，光看这挺括的卖相就知道，是虾饺中上品。

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如果你跟黄师傅不熟，可能会觉得他是个怪人，尽唱些反调：

不喜欢跟别人做一样的菜，他觉得不够好吃的菜也不许厨房出；别的餐厅都在拼命出每一季的新菜，他却觉得找好的食材更重要；中厨讲究传承，他在厨房里推行换岗，让年轻人有机会在不同的岗位上去锻炼……

他说，不想闭着眼睛做以前做过的菜，不想原地踏步。

金轩的一本菜单，从头滚到尾，花不了几顿饭的功夫，但就是有那么几道勾魂的菜，“一阵不吃想得慌”，成为每个食客真真切切的想念。

因为认真的怪人，才最美呀。

图文：喜北

菜谱

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