“虾虾”大笑好开胃

各种鲜虾“一网打尽”。

鸡油花雕炒明虾

酒香竹筒虾

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹、陈馨 通讯员李嘉裕、严启立、余静

南海伏季休渔期还在进行中，对于酷爱海鲜的广州吃货来说，日常饮食餐桌上又怎能缺失了这一味？好在，还有那经精心养护的鲜物们，可慰藉那一个个迫不及待的胃。虾是很多人喜欢的鲜物，不仅肉质鲜美，还有着让人心情愉悦的功能——因为“哈哈大笑”（粤语谐音），心情亮丽好开胃。

醉

吃虾的季节到了，各种鲜虾陆续上线，让大厨们一展身手。广州W酒店紫艷中餐厅行政总厨刘均平师傅便将那基围虾、小龙虾、罗氏虾、皮皮虾和阿根廷红虾等“一网打尽”，以多种烹饪方式精心炮制，让食客大快朵颐，带来生活中的小确幸。

花雕虾是厨师采用精心挑选的厄瓜多尔白虾，用花雕酒慢慢浸渍而成。这一来，便让花雕酒的香气融入虾中。虾之颜色鲜艳明亮，配上柠檬的香气，放一块在口中，每一口，都能真切感受到虾肉饱满肉厚的口感，不知不觉，便陶醉在师傅精心炮制的香气中。煎顺德虾饼是刘师傅的招牌菜。传统的大良煎虾饼是用虾仁与蛋浆等混合再香煎而成，而刘师傅做的煎虾饼是采用全只虾仁制作的，虾肉爽口有嚼劲，一口咬下去，满嘴香味，饼肉外层酥脆内里软糯，虾的鲜味在口中齿颊留香，令人回味。无需去到顺德，在此就能感受到顺德师傅的手艺了。

酒香竹筒虾，是莆田餐厅的出品，虾香醉人。色泽红润的老虎虾以当归、枸杞熬制，加入老酒竹筒蒸出清香味道，汤汁略甜、虾肉略鲜，药香四溢。

浓

波士顿龙虾，是宴席桌上的“常客”。波士顿龙虾的做法甚是多样，在传统的中式宴席里，它常常被用以配搭伊面与芝士，伊面在下，龙虾在上。而刘师傅的龙虾大餐里，也有芝士的陪衬，但是伊面退下，更加高级的黑松露出场。云南的黑松露在中国的餐桌上被广泛应用，它并不适合过分地热处理，最后淡淡地撒在经烤箱洗礼过的波士顿龙虾之上，用龙虾身上的那余温来激发黑松露蕴藏体内的独特香气，反逼香气包裹龙虾肉，二者风味相互融合，带来的是味蕾上的惊喜。

鸡油花雕炒明虾是另一道香浓的虾之演绎，出自惠食佳大公馆。鸡油吃的是动脂之香，散发着诱人气息，那种独特的香非植物油能媲美，花雕在烟火氤氲之中，挥发了酒精，留下了酒香。

莆田餐厅的“新加坡风味麦片虾”有异曲同工之妙。在新加坡，麦片虾有着跟胡椒蟹一样重要的江湖地位。“焦脆的麦片带着淡淡黄油香和麦香，可能是配角最抢戏的一道菜！”麦香、奶香、蛋香、黄油香……全部浓缩在酥脆的麦片里，再配上鲜嫩爽口的大虾，想不空盘都很难。

香

这香源自两方面，一是调配料的组合赋予的风味，二是烹制方法带来的口感之香。惠食佳的蒜茸香草啫开边明虾正有这般效果。这其中，少不了蒜茸的“功劳”。猛火之下，银蒜撒下，那勾人的香顷刻布满一室。它给人带来的不仅是嗅觉上的快感，更有味觉上的痛快。

惠食佳厨师发哥以平底大铁锅作为啫虾的烹具，一改往常的啫煲，其间用意显而易见。虾身薄，铁锅平而大，能更好更迅速传递热量，能在最短时间内将虾啫熟，速度比啫煲更为快。明虾都是精挑细选，从盘中夹起，细致打量，虾身粉嫩如同抹上淡淡的胭脂，叫人不禁心动。细碎的香草、亮黄的银蒜错落有致地铺撒在虾身上，一只只尾巴翘起，仿佛美人鱼戏水。虾极嫩，可见师傅啫功了得，分毫不差地展露了虾最是娇嫩的一面，香草亦点缀了整道菜，让味蕾“绽放”惊喜。

日式料理中的炸天妇罗虾也能将虾的香表现出来，这是稻菊日本料理餐厅主厨吴宏琛师傅的招牌菜。吴师傅精心制作，以细致选材及精湛厨艺还原食材的鲜与味。品尝一口，体会天妇罗酥脆的外层和内里鲜甜爽滑的肉质，能俘虏味蕾。

爽

小龙虾是夏季里的夜之“主角”，虾的聚会里如何少得了此物？这些年来，全民掀起浩浩荡荡的小龙虾食用热潮，各种口味的小龙虾在街头巷尾的馆子里盛行，无论是高档食府抑或是大排档，都可能见得着它的身影，区别不过在于厨师如何演绎它罢了。

麻辣、蒜香、油焖、咖喱、十三香……多款经典口味的小龙虾在标帜自助餐厅里尽有，它们各领风骚，火辣、咸香和鲜甜，馥郁香气在嘴里萦绕，弹牙的虾肉让人回味无穷，让人在舌尖就能瞬间感知夏天的到来。