一坛泡菜引发的猜想：成都美食文化怎么借“国际语言”出海

青花四开光山水人物纹泡菜坛（清·康熙）

日前，一则“世界首个泡菜标准出炉，由中国主导制定”的消息迅速在微博微信里传播开来，引发网友热议。记者随后从“微眉山”得到证实：11月24日，一项由中国主导制定、四川省眉山市牵头负责的泡菜行业国际标准正式诞生，这也是我国在国际标准化组织（ISO）框架下制定的第6个食品标准。眉山方面兴奋地表示：这将极大提高“东坡泡菜”在世界市场上的影响力。

成都与眉山同为四川泡菜文化的代表城市，共同源于古蜀文明时期的饮食文化传承。成都还获得亚洲首个“美食之都”称号。这次泡菜国际“话事权”落定，或许能够为成都川菜文化推广带来新的助力和启发。

古蜀文明作证：泡菜起源于中国

泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书·说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。

据史料记载，酷好天下美食的苏东坡当年不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。“梅止于酸、盐止于咸，饮食不可无盐梅，而其美常在咸酸之外”，曾利用泡菜烹制“东坡肘子”“东坡鱼”等人间美味，还留下《菜羹赋》《东坡羹赋》《老饕赋》等一百多篇诗文。由此，东坡泡菜便随着大文豪从政行吟的足迹和优美诗篇而名扬天下。

如今，提到新都新繁，自然也是绕不开泡菜的。关于新繁泡菜的传说，也为新繁人津津乐道。相传三国时期，赤壁大捷后，刘备率大军入川，有一天来到新繁，众将士水土不服，不思饮食。军师孔明微服寻访，见百姓都用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒、盐，投入盛有清水的土陶中浸泡，芳香开胃。后带回军中，官兵品尝，食欲倍增。孔明叹曰：“天府之国，地灵人杰，民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也。”

有盐有味的成都：离不开的泡菜文化

在四川，随便去一个馆子，都能瞧见泡菜的身影，家家户户也会做泡菜。曾有人说：泡菜坛子里装着四川人的魂儿。在成都川菜博物馆，清代的“青花四开光山水人物纹泡菜坛”更被视为“镇馆之宝”。整件器物以天蓝釉做底色，开光画青花山水人物，坛底有“大清康熙年制”六字楷书款。虽做过一定修复，但因存世量稀少而有很高的艺术价值和经济价值，而且作为川菜菜系文化中较有代表性的盛食器，更是难得。

“四川泡菜最有特色的地方，在于它的泡制方法和种类。”成都川菜博物馆副馆长张辉强介绍，用传统的泡制方法，抑制泡菜里菌类的生长，使之保持平衡。不管是泡制一天还是几十年，都能泡出可口的味儿。说到四川泡菜种类，张辉强仅用了4个字来概括——“无所不泡”，肉、水果蔬菜等只要能想到的都可以成为原料。张辉强介绍，在四川比较有名的一种泡菜叫“洗澡泡菜”，因为泡制方法，将泡缸里大量的乳酸菌保持平衡状态，所以泡制一天便能食用。

四川人对泡菜的热爱还不只于此。泡菜坛子，也是衡量掌勺人手艺的一个重要指标。泡的萝卜、儿菜、仔姜、豇豆等等都可以当做入菜佐料，泡豇豆炒鲫鱼、泡豇豆炒鸡杂，最普通的或许是一碗泡豇豆炒肉末了。所以在四川的泡菜文化里，一坛子好的泡菜水可能会是一家的传家宝，代代相传。对于四川人来说，这道家常小菜，藏着一缕乡愁还有治愈的力量。

进击的川菜：除了泡菜，还有豆瓣和花椒

近年来，成都在打造国际美食之都的过程中，以川菜为媒介，全面拓展成都美食文化的国际交流空间，开放成都美食与国际美食双向交流的合作平台。从2016年开始，为加快川菜走出去步伐，四川在旧金山、洛杉矶、莫斯科、维也纳先后设立川菜海外推广中心。从美国西海岸、伏尔加河畔到世界音乐之都，川菜以独有的麻辣鲜香征服着世界各地食客们的胃。

不仅设立海外推广中心，川菜企业各显神通，加快走出去步伐。海底捞、眉州东坡、川北凉粉等加快在全国各地布局；郫县豆瓣、白家粉丝、眉山泡菜等企业的国内市场占有率不断提升；老房子、大妙火锅、陈麻婆豆腐等企业在美国、葡萄牙、新加坡、日本等国开设川菜门店；小龙坎、大龙燚等四川火锅品牌拟进军美国等地，开拓国际市场。

2017年，与四川毫无关系的麦当劳“四川辣酱”，在美国引发了排队抢购；此番，眉山泡菜借国际标准出道，再一次为川菜原辅料出海蓄势。菇菇宴川菜、愚头记火锅创始人，成都餐饮企业联合会副会长、美食家寇元军表示，如今川菜出海的方式更多是“抱团”推广，“其实更讲究资源整合，很多事物都是相辅相成，多种元素缺一不可。酸甜苦辣，川菜的滋味也是生活的滋味。”对于豆瓣、花椒及各种调料蘸酱，也适宜融入川菜，而非“单枪匹马”拓展海外市场，“相互的抱团取暖、资源整合，可以让川菜走得更远。”

本报记者 王嘉 图片由川菜博物馆提供

来源： 成都日报