寻味｜金秋最不可错过的一口鲜，京城何处寻？（二）

本周的6家推荐，更使尽浑身解数——酒店集团的强强联手、跨餐厅的“王者合作”、自家湖域养殖场带来的纯正佳品、为时半个月的定制私宴......一起足不出城，尝尽蟹百味！

香格里拉酒店集团

9道料理 42家酒店共献一年一度“寻蟹季”

秃黄油拌什锦墨鱼饭

每年，香格里拉酒店集团的“寻蟹季”都显得分外隆重。今年，由中国大陆、台湾地区及新加坡三地36个城市42家酒店同步呈现的9道创意菜，精选自中式、地中海式等多种菜系风格，以“活色生香”演绎秋之繁华。

今年更是请来沈宏非与欧阳应霁两位美食大家担当客座顾问，而甄选自江苏阳澄湖、辽宁盘锦、新疆博湖等原产地的大闸蟹，令这9道菜的品质大放异彩。

醉蟹酒酿饼

来自香格里拉酒店集团区域中餐行政总厨、南京香格里拉大酒店主厨侯新庆师傅的“醉蟹酒酿饼”，萃取了江南灶的招牌——熟醉蟹的蟹粉蟹膏，与传统酒酿饼做成了比萨状，结合马苏里拉芝士一同烘烤。“如醉三分醒”的酒酿饼，用当地冬小麦和酒酿揉面，烘烤后饼底是规整的金黄，面皮酥香，馅心细腻晶莹，芝断丝连味绵长。这道菜刚好承接了酒酿的清甜与绵密，与醉蟹的甜相得益彰。

蟹粉黄金大麻球

而来自上海浦东香格里拉的蟹粉黄金大麻球，是行政总厨高晓生师傅特别打造的秋令特色菜。古法炸制的麻球盛上精致炒蟹粉，创意百绽。螃蟹与鸡蛋，蛋黄似蟹膏，蛋清如蟹柳，真假之间，趣味无穷。鸡蛋不抢味，蟹粉鲜到极致，蛋白蟹粉给蟹宴增添不一样的兴致。

蟹粉生煎琵琶豆腐

10月11日至11月30日期间前往，还可尝到来自广州、宁波、常州、深圳福田等多家香格里拉酒店中餐厅主厨带来的蟹粉生煎琵琶豆腐、黄鱼蟹粉狮子头、地海玫瑰盐烤蟹配墨西哥卷饼、秃黄油拌什锦墨鱼饭等创意与传统并蓄的迷人菜式。9道料理环遍9城。此外，集团旗下的每家酒店中餐厅——中国大饭店夏宫和北京嘉里大酒店海天阁，都推出了别具风味的当地蟹肴，让你不放过任何有关蟹的极致美味。

赏味时段：10月11日至11月30日

地址：海淀区紫竹院路29号北京香格里拉酒店2楼香宫中餐厅

电话：8882 6733

北京华尔道夫×淮扬府

蟹逅金秋 细品淮扬

即日起至月底，北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅为期仅半个月的时令菜单，将由主厨王春增联袂淮扬府行政总厨王昌荣共同打造。师从名厨屈浩大师的王昌荣师傅擅长淮扬菜和国宴官府菜，从厨20余年，荣膺无数。

江南雕王醉蟹

包含3道蟹料理的八道菜菜谱将以“定制私宴”的形式呈现，尽显尊贵。

头盘“江南雕王醉蟹”，用素有“高级液体蛋糕”美誉的花雕酒与产自高邮湖的大闸蟹“联姻”。个个大小匀称的活蟹烹熟后用十年陈的花雕酒腌制12小时，膏满黄肥，酒香丝丝入扣。

清炖蟹粉狮子头

淮扬名肴清炖蟹粉狮子头，在紫金阁被予以了全新的诠释：素净的狮子头邂逅蟹膏肥美的大闸蟹，与清甜马蹄一同以老鸡汤共烩入味。蟹鲜、汤鲜、肉鲜，“鲜气十足”。

蟹黄大汤包

来自靖江的蟹黄大汤包则“看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛”。从精选大闸蟹、到文火炖制高汤汤冻，再到成品需要经历30多道制作工艺。这款经典淮扬小食将淮扬菜制作严谨，注重烹饪细节的精髓淋漓演绎。

清炒鸡头米手剥白虾仁配意大利醋鱼籽

此外，菜单中的双黄鸭蛋、清汤松茸菊花豆腐、清蒸太湖野生大白鱼、清炒鸡头米手剥白虾仁配意大利醋鱼籽等多道创意多端的菜式都值得一试。美好秋日，与紫金阁、淮扬府一同“蟹逅”淮扬，邀至亲好友共赴这场如昙花花期般珍贵的时令盛宴。

赏味时段：10月15日至10月30日

地址：东城区金鱼胡同5-15号北京华尔道夫酒店

电话：8520 8989

鼎泰丰

专殖养场滋育佳品

位于阳澄湖白水（即饮用水）水域的的鼎泰丰阳澄湖大闸蟹养殖基地占地数十亩，是阳澄湖大闸蟹行业协会A类会员，出产正宗的阳澄湖大闸蟹。

青背白肚、黄毛金爪，蟹体结实、蟹肉鲜美、膏黄丰满是正统大闸蟹的外形标准；而“美如玉珧之柱，鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之脂”则是令尝过其之人魂牵梦萦的滋味……

一年一度的大闸蟹季，鼎泰丰更是依产量带来多款限定料理：

不枉招牌的蟹粉小笼包，曾在黄鸿湖先生的《典范鼎泰丰》一书中曾道阅佳肴无数的唐鲁孙先生在《联合早报》两次赞美鼎泰丰的蟹粉小笼包“毫不偷工减料”“鹅黄溶浆，汤腴味正，比那些在包子缩口上掺一点咖喱，楞充蟹黄者完全两样”。

蟹粉小笼

而用足12只阳澄湖大闸蟹蟹肉才能制得一盘的蟹柳炒芦笋，每天去晚可就没了。同样，用实打实的蟹粉豆腐，由12个工人每日工作8小时，才能从10公斤的蟹里用蟹针拆出2.5公斤的蟹粉。浓郁的蟹黄汁与特制的鸡蛋豆腐，共造就了这道鲜香嫩滑、满口留香的珍贵菜式。

蟹柳炒芦笋

蟹粉豆腐

赏味时段：即日起至12月31日（视各分店情况而定）

地址：北京多家分店可享

京雅堂

“鲜之外”的创意蟹味

京雅堂的蟹季，由本月11日持续至11月底。主厨李冬在这次的菜单中赋予了大闸蟹更新颖的呈现方式——将传统大闸蟹与不同食物搭配，令人耳目一新。

清炒蟹粉配烤油条

清炒蟹粉配烤油条，造型形同Canapés。经高汤适当烹煮过的蟹粉拌猪油炒制，四溢喷香。而调味与口感上最妙的一处便是炸酥的姜丝，脆姜丝与底部脆油条口感相映之余，同不忘“寒热同进”食蟹传统。蟹黄鲜糯、紫苏清新、油条香脆。是开胃又下酒的小食前菜。

蟹肉炒鲜奶

蟹肉炒鲜奶，似乎违和的两样食材，却被主厨李冬寻得看恰到好处的“桥梁”——腌制后咸香风味的帕玛火腿带有丰富的油脂香气，与清香芒果粒一同食用，奶香的浓郁与咸香的火腿在口中迸发。以酥炸的紫苏叶盛装，吃食将“器皿”一同食下，清新异常。

主食中的蟹粉小笼也不为寻常，用胡萝卜与菠菜增色的面皮，更让这道传统主食品味不俗。

春江花月夜

酒水方面，京雅堂用一款“春江花月夜”来搭配多思的料理。产自绍兴的宋十一2011年冬至手工原浆黄酒是这款调酒的基调——特殊的酿造环境与36道复杂的酿制工序赋予了它谷物、陈皮、香草与坚果等多重味道，而调制中加入的蔓越莓汁、红枣糖浆及风干桂花则塑造了这款酒的淡雅气质。

赏味时段：10月11日至11月30日

地址：朝阳区三里屯路11号太古里北区瑜舍酒店地下一层

电话：6410 5230

金阁

取经自天龙轩的“炸酿蟹盖”令人难忘

北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅的主厨梁志坤用多年的料理经验结合优质食材所呈现的秋蟹盛宴，将从传统清蒸到粤味十足、取经自姊妹酒店——香港丽思卡尔顿酒店摘星屡次的中餐厅天龙轩的“炸酿蟹盖”，到充满东南亚特色的“虾汤蟹粉海鲜烩泰国丝苗”一一展开。

炸酿蟹盖

“原味清蒸阳澄湖大闸”，膏脂香滑，肉质细嫩的蟹肉完美地呈现出其自然甜美的口感。

而大有来头的新晋菜式“炸酿蟹盖”，尽显料理精髓——金黄的外皮包裹着满满鲜嫩的蟹肉，入口酥脆，唇齿含香。源自香港米其林餐厅天龙轩的这道顶级菜肴，滋味与原版难分高下。

另有“虫草花蟹粉烩官燕”、“虾汤蟹粉海鲜烩泰国丝苗”及“蟹粉澳带滑豆腐”三款蟹粉料理，亦传统亦异域的呈现，让每道菜的滋味都堪比秋色般醉人。

赏味时段：即日起至11月30日

地址：西城区金城坊东街1号

北京金融街丽思卡尔顿酒店二层金阁中餐厅

电话：6629 6699

四方三川

外传统内创新 彰显不凡血统

拥有“洋气血统”、位于Mercedes me 体验店二楼的四方三川，执意用微妙的创意手法呈现这一传统食材。蟹分六个等级，湖蟹为上品。秋冬季节的大闸蟹不仅肉质饱满、蟹膏醇厚，更有“享蟹盖百味”的说法。四方三川以体大膘肥、青贝白肚的阳澄湖大闸蟹为原料，带来四道品味不俗的传统菜式：

酒香熟醉大闸蟹

酒香熟醉大闸蟹，个头饱满、黄多膏肥的湖蟹清蒸后用陈年花雕、白兰地、云南黑姜糖及头抽等制成的酱料腌制48小时。出品时蟹肉清冽、蟹黄咸香，口感丰富，极具层次感。云南特级黑姜糖不仅能去除湖鲜的腥味，更为瑟瑟秋日带来融融暖意。

蟹黄金汤四宝羹

蟹黄金汤四宝羹，沿袭宫廷御膳料理手法。金汤用优质黄油鸡、猪脊骨、猪蹄、凤爪、瘦肉、上等金华火腿等原料熬制8小时，加入手拆蟹黄、花胶、带子等。菜品金色、浓稠、飘香，胶质满满，口感厚实绵密，鲜香美味。

酱油年糕大闸蟹

亦主食亦菜肴的酱油年糕大闸蟹，以传统本帮菜手法料理，选用头抽酱油及秘制配方香料，是浓油赤酱的地道沪味。

更有客客四两半的清蒸原只大闸蟹带你回归本味，用最简单的方式肆意呷蟹。

赏味时段：10月8日至11月30日

地址：朝阳区南三里屯路1号Mercandes me 体验店二层

电话：8588 7150

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文字、排版 | amy

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